“火腿之王”伊比利亚火腿 The King of Hams ~ Jamón Ibérico （之十）

第三节 生产工艺 Manufacturing Technique

四、窖藏熟成 Cellaring to Mature

       经过3个月的悬挂高温风干，火腿将被用一层薄薄的食用蜡封上，锁住水分，避免脂肪及水分的过度流失而影响口感。

       此时就要将火腿转移到储藏窖（Bodegas）中进行低温熟成阶段。一般来讲，普通的塞拉诺火腿（Jamón Serrano）至少需要窖藏熟成10个月时间，而伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）则需要窖藏熟成短则15个月，长则数年的时间。通常优质的伊比利亚火腿前腿（Paleta）至少需要窖藏熟成2年的时间，而后腿（Jamón）至少需要3年的时间。火腿的熟化时间越久，风味越浓郁。

       因为低温熟成阶段是在温度恒定、通风良好又异常潮湿的储藏窖中进行的，这里是火腿华丽变身的舞台，同时也是青霉菌的天堂。火腿表面会开始长出灰绿色的天然青霉菌（Penicillium），这种霉菌又会再为火腿赋予更加独特的味道。如同同样被誉为“欧洲九大传奇食材”之一的“蓝纹奶酪之王”洛克福蓝纹奶酪（Roquefort）的独特之处，就是青霉菌的作用，对人类抗击疾病起到重要作用的青霉素最早就是从青霉菌当中提取的，青霉菌的存在也让其它有害菌种无法现身，这也是火腿能够长期存放而不腐败的主要原因之一。

五、品质检测 Quality Detection

       品质分析测试是准备上市贩售前，必须做的一道工序，以检测火腿最具代表性的感官品质。检测师使用一支用骨头或动物的角制成的长尖探针，刺入火腿特定的部位，取下一点肉品尝味道，并嗅闻长针上的气味来判断香气和肉质等是否合格。

       当然，这只是检测的一部分，要完成包括火腿在内的所有西班牙肉制品合格鉴定，必须通过与欧盟内部同等标准的西班牙国家标准检测鉴定后，根据不同品质等级发放相应的标签，方能流入市场。 

        从种猪饲养到最后火腿制成达到上市标准，好的火腿的整个流程差不多要五年时间，甚至于更长，因此有人将这一过程戏称为“5年等一腿”。

       一整套高度标准化的工艺流程操作的结果是：肉色由粉红到深红，中间像大理石的纹一样，夹着晶莹剔透的乳白色脂肪，整块肉都会发亮。特有的微咸带有令人愉悦的香味的火腿就这样产生了。

       除了制作火腿，伊比利亚黑猪其它部位也会被制成一些深受欢迎的猪肉产品，如：著名的西班牙腊香肠（Chorizo）和肉条干（Lomo）等，生鲜的猪里肌肉也会出现在昂贵餐厅的菜单上作为香煎猪扒的料理食材，同样都具有伊比利亚黑猪特有的榛果香气。

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