导言：

淮扬菜又名维扬菜、扬州菜。与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜肴之一，简称“鲁、扬、川、粤”，四大菜肴特点流传一句话：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在扬州”。淮扬菜主要奠定于两汉，成名于隋唐，完善于明清，对应扬州历史的3次辉煌。早在隋朝就被誉为“东南第一佳味”，历经唐、宋、元、明、清，直到新中国成立的前后约1500年间，一直登大雅之堂。扬州当地有句俗语：“唐宋元明清，从古看到今”。

特别说明：新来的读者最好按顺序去看我《正本清源打假集合》文章，有紧密的前后关联性，都是引经据典。

新中国（1949年）开国第一宴还是扬州历史

1949年10月1日晚，中华人民共和国中央人民政府在北京饭店举行盛大宴会，招待前来参加开国大典的600多位中外贵宾，这次宴会被称为“开国第一宴”。这次晚宴由新中国第一任中央办公厅副主任兼第一任典礼局局长余心清策划、布置的，他也是新中国国家礼宾礼仪工作的创始人。余心清是一位精通餐饮业务的行家，他对北京饮食业了如指掌，600多人参加的“开国第一宴”只有北京饭店，举行宴会的地点定下来了，不过北京饭店是一座法式西餐厅，接下来就要定下厨师和菜单，周总理亲自选定以淮扬菜为主。淮扬菜口味适中，调味重清鲜，追求本味，菜肴面点皆全，南方人和北方人都能接受，早在民国时期扬州名厨就遍及海内外了，但说北京的淮扬菜，余心清局长第一个想到的还是扬州老字号“玉华台”，是北京出名的淮扬饭庄。总结如下：

1. 开国第一宴概括几点：举办地在北京饭店，实际负责人是余心清局长，菜肴口味选定者是周总理，宴会菜肴承办单位是扬州老字号玉华台。说白了，周总理吃的主要还是扬州菜，替扬州淮扬菜文化做了一次代言。周总理最爱吃的两道菜都是扬州名菜，扬州狮子头和大煮干丝。

2. 淮安网友还说，开国第一宴其中厨师长也是大厨出身朱殿荣是淮安县人。那是朱殿荣14岁到北京玉华台饭庄，找到扬州大厨马玉林拜师学艺，练就了做大菜和筵席的两大过硬本领，说到底还是扬州菜，和淮安菜本身就没关系，为什么他当时要拜扬州大厨学艺？因为民国扬州淮扬菜名气很大，名馆、名厨很多；而淮安菜在当时不入流，没名气。朱殿荣正是拜扬州大厨为师留在玉华台里学厨，才有机会参与后面的国宴。

3. 淮安网友现在喜欢造谣说：“国宴都是淮安厨师做的”，说这种话的人简直不可理喻。开国第一宴菜肴承办单位那是扬州老字号玉华台，玉华台里大部分是扬州大厨，啥时全成了淮安厨师了？并且玉华台专以扬州菜为主，不做其他菜系。

4. 开国第一宴开始，国宴第一烹饪泰斗要数：李魁南，出生于扬州烹饪世家。其父李隆德精于厨艺，自创扬州菜根香饭店，传于长子李魁年，弟兄五人魁年、魁南、魁荣、魁儒、魁庭先后成为京、沪、宁、扬的扬州名厨。李魁南于1924年到汉口学习川菜，因其勤奋、诚实，深得师傅厚爱。满师后随师傅赴上海梅龙镇酒家掌勺十余年。他将淮扬菜与川菜糅合，菜品高雅清隽而名扬沪上。1937年，李魁南回扬州，协助李魁年执掌菜根香。菜根香一度成为扬州厨师的摇篮。1946年他又到上海梅龙镇酒家执厨。解放后，1949年被调借北京饭店执掌国宴。1953年正式调进北京饭店。1959年人民大会堂落成，他被聘请为中餐淮扬菜部负责人，主理过国庆10周年国宴，数次为中外国家元首掌勺淮扬风味国宴。

特别打假1，淮安2002年关于抄袭造假“淮扬菜之乡”问题

看上图，淮安关于“淮扬菜之乡”的官方性文章最早见于2003年4月的《淮扬菜之乡-淮安》，就这一张图我就看到2处错误。

1. 汉赋家枚乘在《七发》中评价“天下之至美也”，这文章是写和西汉吴国国都广陵城，也就是今扬州相关的历史，我在第一篇文章中已经打假了这个错误，淮安官宣文章为什么要隐蔽篡改在今扬州的历史事实，从而改成自己家乡呢？

2. 《清稗类钞》原文如下：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”。

《清稗类钞》记载的是清同治左右江苏省内菜肴有特色的城市，江苏省一共列举了5个，明明扬州在前面。为什么故意把淮安写在前面？为了迎合你们发明的新野史，“淮在前”的缪论？《清稗类钞》中江苏这5个城市仅仅说有特色，可没说是淮扬菜，下一句话“充分说明作为淮扬菜重要组成部分的淮安菜在当时已经成为中华美食的一个重要流派”，这个结论简直是莫名其妙，这不是现代人发明新野史嘛？淮扬菜要到后面民国才被美食家们大量写进书中推广。关于中华美食的重要流派在第二篇唐鲁孙先生文章中解释的很清楚了，有扬州菜，压根没淮安菜。

3. 看上图，2003年淮安官宣都自称“淮安菜”，不敢称为“淮扬菜”，或许当时淮安编辑知道淮扬菜又称维扬菜的历史，因此打了个擦边球。现如今淮安官宣直接抄袭扬州历史，拿去改名变成了：“淮安就是淮扬菜，淮扬菜之乡，又是淮扬菜中心发源地，还是中国四大菜肴之一”。

4. 2001年7月25日，中国烹饪协会授予江苏扬州“淮扬菜之乡”的称号，扬州成为中国各菜系中第一家“菜系之乡”命名的城市。注意：淮扬、维扬这都是扬州的历史古名，淮扬菜又称维扬菜已有约上百年历史文献支撑的；而淮安之前从来不叫淮扬菜，也没有任何史料文献支撑说淮安菜叫淮扬菜的，效仿于2002年9月25号淮安也去申报个“淮扬菜之乡”，简直莫名其妙。与此同时看下图，注意一个细节2002年淮安这块颁发单位是“中国烹饪协会”。

重点说明一下：看上图，“中国烹饪协会”和“中华烹饪协会”，虽一字之差，权威性却大不一样，扬州的淮扬菜之乡的称号是“中国烹饪协会”颁发的，代表官方权威；而给淮安颁发单位“中华烹饪协会”却是民间的。这里有一个自相矛盾：淮安官宣截止2003年颁发单位还是民间组织“中华烹饪协会”，前一年2002年那块牌子怎么挂上了“中国烹饪协会”？既然不是，为什么非要挂“中国烹饪协会”呢？是想以假乱真？请广大读者来细品吧？ 

特别打假2，玩“淮扬”拆字游戏

淮安网友发明新野史说：“淮在前，扬在后，因此组合在一起叫淮扬菜”。说这句话的人压根不知道“淮扬”是扬州曾经的历史古名，写进官修正史的。因此才有了拆字这些荒唐言论，历史专属古名能玩拆字游戏嘛？扬州还有一个古名叫“东广州”，按照你们逻辑，是不是说成“东莞+广州”，那岂不是连扬州都不是了？南京能说成“南昌+北京”吗？

特别打假3，淮扬菜就是淮扬道的菜

淮安网友说：“淮扬菜源于民国淮扬道，治所在淮安，淮扬菜就是淮扬道的菜”。说这句话的人和上面玩拆字游戏的一样，不知道“淮扬”是扬州曾经的历史古名，写进官修正史的，想借用个道名，来个牵强附会。就按照杨度先生说的淮扬风味的分布大致范围来看，镇江在金陵道；扬州传统地区泰县、南通、海门、启东分别属于苏常道和沪海道。一大片淮扬菜城市都不在淮扬道范围内，淮扬菜源于淮扬道这缪论还站得住脚嘛？没有一个民国美食家说淮扬菜和淮扬道有关系的，这完全又是现代人发明的新野史。

特别打假4，淮扬菜博物馆

扬州建第一家中国淮扬菜博物馆，于2006年对外开放，扬州那是“国字号”的命名方式；随后淮安也跟着效仿，只能在后面加“文化”2个字，叫“中国淮扬菜文化博物馆”，于2009年对外开放。这里有一个问题，扬州古名淮扬，命名建设贴合自己历史专属文化的博物馆，名正言顺；淮安怎么扛着扬州古名在那建馆？这不是笑话吗？淮安古名从来不叫淮扬。

特别打假5，世界美食之都

1. 2019年，扬州获得世界美食之都称号，申报淮扬菜也是拿自己历史古名去申报的；淮安又跟着效仿，2021年，淮安获得世界美食之都称号。我想问一下淮安网友，淮安菜古今就没有高光时刻？民国时期在省内属于不入流的水平，压根排不上号，居然能拿到世界美食之都？我好奇这背后支撑史料怎么写的？是不是继续靠抄袭剽窃扬州高光历史过去改个名？

2. 一个民国饮食不入流的城市，没有任何文献支撑居然靠剽窃别人历史上了美食之都，这让其他美食历史城市，比如苏州等情何以堪那？

特别打假6，“扬州不产盐”

1. 明清两淮盐政衙门都设在扬州，辖3个分司：泰州分司、通州分司、淮安分司。扬州盐政控制两淮共30个盐场，按产量分上、中、下3个等级，看下图，明清两淮盐场底子就这30个，后期少部分有合并调整等就不细说了。从盐场数量来说扬州府内就有20个盐场，并且优质盐场多，对比之下淮安就差多了，说明扬州府控制着最大的产盐量。淮安网友说：“扬州不产盐，产盐都在淮安，没有淮安就没有扬州盐商”从即日起停止散播这些缪论吧。

2. 《两淮盐法志》记载：“掌巡视两淮盐课，统辖江南、江西、湖广、河南各府州县额引督销，察照运司、分司及各场灶、官丁、亭户，严行卫所、有司缉捕私犯；驻扬州”。推进淮扬菜发展的盐务机构两淮盐政衙门在扬州，不在淮安。扬州有时候还管理两浙盐务。买卖“盐引”的集市在今日老城区中的引市街。“盐引”相当于一种有价证券，也是盐商贩运食盐的许可证，扬州盐商凭借买卖官家发放的“盐引”获取巨额利润。引市街“盐引”的交易行情，不仅影响着长江上游6省食盐价格的起伏涨落，甚至垄断了全国的盐业市场。所以，流金淌银的引市街相当于清代的“华尔街”。扬州有句民间俗语“家住南河下，专吃白而大”，说明过去这里富商云集。

民国淮扬名菜和老字号

代表城市饮食文化最高水平的是老字号和名菜，之前文章中那么多美食家写得老字号和淮扬名菜，全是扬州历史，许多名菜和老字号，有的可能不存在了，有的延续至今。

2001年之前发布的最后一本淮扬菜书籍

中国烹饪大师吴景耀先生，于2000年发布一本关于美食的书叫《中华名菜荟萃》，在淮扬菜这一册中对于淮扬菜解释完全和民国美食家们观点保持一致。这是作为烹饪界圈内大厨写的书，关于淮扬菜人家脑海里都没有淮安，只有扬州。如果2000年淮安菜名震天下，人家能不知道？我发现一个奇怪的现象：“淮安网友自称自己菜肴历史名气大，就是大了当时很多人都不知道...”。

总结：

1. 距今约100来年前的多位美食家在书中写得很清楚了，淮扬菜出名那是源于皇帝下扬州，盐务、盐商那是在扬州，和其他城市没关系。

2. 民国时期，妇孺皆知的“扬州三把刀”，其中“一刀”就是指扬州淮扬菜大厨的刀工，独步天下，背后说的就是扬州淮扬菜文化。长三角地区一句老话：“吃在扬州，穿在苏州，玩在杭州”。

3. 新中国以来，淮扬菜标准都是由扬州制定的，太多淮扬菜书籍也是扬州发布的，扬州大学旅游烹饪学院代表中国淮扬菜最高学府，不少淮安人都到扬州来学淮扬菜，扬州更是作为国宴人才选拔的储备基地。

4. 我想说一句话：“历史是有记忆的，能位列全国顶尖菜系背后需要强大的历史和足够的史料文献做论证支撑，不是抄袭历史，傍名牌，建个山寨馆能成的，更不是搞突击运动就可以遮丑的；说一个谎言，下面需要再拿100个谎言来掩盖，最终沦为一场笑话；真的假不了，假的永远不可能是真的，赝品永远是赝品”。

参考文献：

《七发》

《清稗类钞》

《两淮盐法志》

《中华名菜荟萃》