我们先将生活中会遇到的化合物做个粗略的分类

酸碱性/PH值

酸碱性在历史上的不同阶段，有着不同的定义，其中一些早已被淘汰，另一些则一直沿用下来。一般的来说，酸碱性指的是使酸碱指示剂变色的性质，但并不是所有的酸碱都能使酸碱指示剂变色，这就需要对其进行准确的定义。

我认为的酸碱

我认为，酸是在水中电离出的阳离子全部是氢离子的化合物，碱是在水中电离出的阴离子全部是氢氧根离子的化合物。酸性 / 碱性分别与酸 / 碱对应，酸性是能使紫色石蕊变红，并能与碱中和生成水与盐的性质，碱性是能使紫色石蕊变蓝，并能和酸中和生成水与盐的性质。由于水中的氢离子和氢氧根离子浓度是可测的，所以酸碱的强弱可以定量地被描述，这就有了强酸与弱酸的概念。需要注意的是，虽然根据此定义，一些物质不是酸 / 碱，但它们仍可以拥有酸性 / 碱性，例如，碳酸氢钠不是碱，但是它的水溶液是碱性的。

折叠布朗斯特酸碱

布朗斯特与劳伦认为，酸是质子的给予体，碱是质子的接受体，并且酸碱存在共轭关系。因此，酸性是物质能提供质子给碱的性质，碱性是物质能接受酸提供的质子的性质。同样地，在此理论中我们可以定量地描述酸碱的强弱。另外，虽然一些物质仍不符合该理论的酸碱定义，但仍可拥有酸性 / 碱性，例如纯净的三氧化硫并不能给出质子，但却具有较强的酸性。

路易斯酸碱

路易斯认为，酸是电子的接受体，碱是电子的给予体。该理论可以诠释绝大部分物质的酸碱性的来源，实用性极其广泛，但是并不能给出酸碱性强弱的定量关系，甚至有时酸碱性会无法比较。例如三氟化硼与三氯化硼均是较强的路易斯酸，但在一些酸碱反应中，三氟化硼体现出的酸性比三氯化硼强，而在另一些情况中，三氯化硼的酸性却比三氟化硼强。具体的比较酸碱性强弱，是路易斯酸碱理论的一大难点，后来提出的HSAB一定程度上弥补了这个缺陷。

1909年丹麦的一位化学家提出用pH来表示酸碱性的强弱，pH是氢离子浓度的负对数，即:

pH = - log[H]，同理pOH是氢氧根离子浓度的负对数

引入pH的一大好处是简便了书写，并且方便比较溶液的酸碱性强弱。298K时，水溶液中c(H) · c(OH)是定值10，所以pH + pOH = 14。pH<7的溶液呈酸性，pH=7的溶液呈中性，pH>7的溶液呈碱性。

溶液酸性、中性或碱性的判断依据是:c(H+)和c(OH-)的相对大小.在任意温度时溶液c(H+)>c(OH-)时呈酸性，c(H+)=c(OH-)时呈中性，c(H+)<c(OH-)时呈碱性.

在标准温度(25℃)和压强下，pH=7的水溶液(如:纯水)为中性，这是因为水在标准压强和温度下自然电离出的氢离子和氢氧根离子浓度的乘积(水的离子积常数)始终是1×10^(-14)，且两种离子的浓度都是1×10^(-7)mol/L。pH小说明H+的浓度大于OH-的浓度，故溶液酸性强，而pH增大则说明H+的浓度小于OH-的浓度，故溶液碱性强。所以pH愈小，溶液的酸性愈强;pH愈大，溶液的碱性也就愈强。

通常pH是一个介于0和14之间的数,当pH<7的时候,溶液呈酸性,当pH>7的时候,溶液呈碱性,当pH=7的时候,溶液呈中性.但在非水溶液或非标准温度和压力的条件下，pH=7可能并不代表溶液呈中性，这需要通过计算该溶剂在这种条件下的电离常数来决定pH为中性的值。如373K(100℃)的温度下，pH=6为中性溶液。

蛋白质/有机化合物

              蛋白质(protein)是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸(Amino acid)按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新

            

                 蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。

蛋白质是由α—氨基酸按一定顺序结合形成一条多肽链，再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物。蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。

蛋白质是一种复杂的有机化合物，别称“朊（ruǎn)”。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸通过脱水缩合连成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽

链有二十至数百个氨基酸残基（-R）不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因编码。除了遗传密码所编码的20种基本氨基酸，在蛋白质中，某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化，从而对蛋白质进行激活或调控。多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，折叠或螺旋构成一定的空间结构，从而发挥某一特定功能。合成多肽的细胞器是细胞质中糙面型内质网上的核糖体。蛋白质的不同在于其氨基酸的种类、数目、排列顺序和肽链空间结构的不同。

食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。蛋白质又分为完全蛋白质和不完全蛋白质。富含必需氨基酸，品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等。

食物蛋白质是由氨基酸组成的，所以它的质量好坏，是与所含氨基酸的种类及数量分不开的。从营养价值出发，蛋白质分为三类： 完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。

过量表现

蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松[1]。

缺乏症

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质—热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。

种类

纤维蛋白（fibrous protein）：一类主要的不溶于水的蛋白质，通常都含有呈现相同二级结构的多肽链许多纤维蛋白结合紧密，并为单个细胞或整个生物体提供机械强度，起着保护或结构上的作用。

球蛋白（globular protein）：紧凑的，近似球形的，含有折叠紧密的多肽链的一类蛋白质，许多都溶于水。典形的球蛋白含有能特异的识别其它化合物的凹陷或裂隙部位。

角蛋白（keratin）：由处于α-螺旋或β-折叠构象的平行的多肽链组成不溶于水的起着保护或结构作用蛋白质。

胶原（蛋白）（collagen）：是动物结缔组织最丰富的一种蛋白质，它是由原胶原蛋白分子组成。原胶原蛋白是一种具有右手超螺旋结构的蛋白。每个原胶原分子都是由3条特殊的左手螺旋（螺距0.95nm，每一圈含有3.3个残基）的多肽链右手旋转形成的。

伴娘蛋白（chaperone）：与一种新合成的多肽链形成复合物并协助它正确折叠成具有生物功能构向的蛋白质。伴娘蛋白可以防止不正确折叠中间体的形成和没有组装的蛋白亚基的不正确聚集，协助多肽链跨膜转运以及大的多亚基蛋白质的组装和解体。

肌红蛋白（myoglobin）：是由一条肽链和一个血红素辅基组成的结合蛋白，是肌肉内储存氧的蛋白质，它的氧饱和曲线为双曲线型。

血红蛋白（hemoglobin）：是由含有血红素辅基的4个亚基组成的结合蛋白。血红蛋白负责将氧由肺运输到外周组织，它的氧饱和曲线为S型。

蛋白质变性（denaturation）：生物大分子的天然构象遭到破坏导致其生物活性丧失的现象。蛋白质在受到光照，热，有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。

复性（renaturation）：在一定的条件下，变性的生物大分子恢复成具有生物活性的天然构象的现象。

别构效应（allosteric effect）：又称为变构效应，是寡聚蛋白与配基结合改变蛋白质的构象，导致蛋白质生物活性改变的现象。

 同时，碳元素呈现出酸性的特质，过多的酸性物质会使得基体呈现出酸性，而使得代谢慢，脂肪无法分解而多油 脱发等现象

碱性物质/矿物质

矿物质(mineral)，是地壳中自然存在的化合物或天然元素。又称无机盐，是人体内无机物的总称。是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，是人体必需的七大营养素之一。

矿物质和维生素一样，是人体必必需的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。

人体中含有的各种元素，除了碳、氧、氢、氮等主要以有机物的形式存在以外，其余的60多种元素统称为矿物质(也叫无机盐)。其中25种为人体营养所必 需。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素含量较多，约占矿物质总量的 60%~80%，称为宏量元素。其他元素如铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟、硒共14种，存在数量极少，在机体内含量少于 0. 005%，被称为微量元素。

各种矿物质在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外。因此，必须通过饮食补充。由于某些无机元素在体内，其生理作用剂量带与毒性剂量带距离较小，故过量摄入不仅无益反而有害，特别要注意用量不宜过大。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其他特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。

矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是新代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。如果矿物质不足，酶就无法正常工作，代谢活动就随之停止。

矿物质在人体内不能自行合成，必须通过膳食进行补充。在我国居民膳食中较易缺乏的矿物质主要有:

钙、铁、锌、碘、硒。

对人体:

钾在人体内的主要作用是维持酸碱平衡，参与能量代谢以及维持神经肌肉的正常功能。当体内缺钾时，会造成全身无力、疲乏、心跳减弱、头昏眼花，严重缺钾还会导致呼吸肌麻痹死亡。此外，低钾会使胃肠蠕动减慢，导致肠麻痹，加重厌食，出现恶心、呕吐、腹胀等症状。太多的盐与太少的钾会造成紧张与肌肉疲劳(现代的精盐已很少很少含有钾、镁等矿物质了，只是纯粹的氯化纳)。临床医学资料还证明，中暑者均有血钾降低现象。

● 钾与血压的关系 很多科学家提出了不同的机制来解释钾的降血压的作用。这些机制包括:直接促使尿钠排泄的作用，抑制肾素--血管紧张素系统和交感神经系统对血管舒缓素和二十碳烷酸的作用，改善压力感受器的功能，直接影响周围血管的阻力等。

● 钾参与能量代谢 在能量的新陈代谢过程中，人体不断地消耗钾。若钾的含量过低，不及时补充，会使细胞的渗透压瓦解。

美国营养学家史娥普博士说，肌肉活动时会排泄钾，心肌亦不例外。从出生到死亡，我们的心血管不断地收缩与放松，没有分秒的休息。如果钾供应不足，不能满足心血管所需，会发生什么情形呢?肌肉会强烈地抗拒释放钾，从而导致心肌或血管平滑肌运动无力。如果钾离子缺乏的情形加剧，同时机体又继续食用含高脂肪、高蛋白而少矿物质的酸性食物，则血管里的胆固醇及废物会堆积起来，从而造成疾病。中老年人的心脏病，如冠状动脉栓塞，常发生在饮食过量，同时受到多种压力的人身上。压力本身就会消耗大量的钾。而麦绿素因含大量的钾离子而有助于改变这些情况，防止心脏病的发生。

● 钾与机体疲劳 钾缺乏的先兆是常常感到疲倦。由于压力，或过分使用脑力和体力而带来的疲劳，与因睡眠不足而引起的疲劳，虽然它们在新陈代谢上机制不同，但它们对钠的增加与钾的减少都有相同的结果。

荻原义秀博士说道:如果一个人在日常饮食中一直缺少钾，会产生什么后果呢?由于我们的机体有自我防御的能力，会设法保留住细胞内的钾，这种保留的结果是强迫机体停止各种肌肉的剧烈运动。因使用脑力比使用体力更耗费能量，所以这时我们的脑筋变迟钝，也因为身体停止释放钾，造成昏昏欲睡和精神不振。补充:植物在生长发育中需要多种矿物质，其中需要量较大的的是含氧、含磷、含钾的矿物质。

对头发

头发是人体很重要的一部分。从某种意义来说，它是男性威武雄壮、女性优雅潇洒的标志。因此，每个成年人必须重视头发的健美，采用合理的健发饮食。除了注意营养均衡外，还要注意进食富含蛋白质、维生素和矿物质的美发食物。

(1)矿物质以铁、钙、镁、锌元素最重要，它具有改善头发组织，增强头发弹性和光泽的功用。"美发食品"有水果、干果、豆制品、乳类以及动物内脏等。

(2)头发具有光泽是由于甲状腺荷尔蒙的分泌作用，如果常吃含有丰富碘质的海藻类食品，能使头发得到充分滋润。碘是水溶性元素，在海水中生长的海藻类含有极丰富的碘，多吃海带能增加头发的光泽。

(3)用雨水洗头发会使头发更黑亮。普通地下水是碱性的，含有使头发枯干的矿物质。无论怎么用力抓洗，都无法使头发光亮。雨水是酸性的，能柔润发质，使头发光亮。雨水必须干净无污染，空气无污染的地区雨水才干净，适用于洗头。否则，有工业污染的雨水对头发不但无益而更有害。

钙

骨骼的构成元素

功能:钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌肉抽搐。

摄入不足症状:肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。

推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance):800毫克。

最佳每日摄入量oda(optimum daily allowance):1000毫克。

补充范围:0-400毫克

毒性:某些因素，如维生素D摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，尤其是这些矿物质摄入量较低的时候，可能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。

最佳食物来源:杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、小麦。

最佳补充剂:补充钙元素最好的形态是氨基酸螯合钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是碳酸钙的2.5倍。

促进因素:钙镁比为3:2，钙磷比为2:1时作用效果最佳，维生素D、硼以及体育锻炼都可促进钙的有效利用。

抑制因素:激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。

镁

功能:镁增强骨骼和牙齿强度，有助于肌肉放松从而促进肌肉的健康，对于治疗经前综合征、保护心脏和神经系统健康是很重要的。是产生能量的必需物质，也是体内许多酶的辅基。

摄入不足症状:肌肉颤抖或痉挛、四肢无力、失眠或神经质、高血压、心律不齐、便秘、惊厥或抽搐、多动症、抑郁、精神错乱、缺乏食欲、软组织内钙质沉淀(如肾结石)。

推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance):300毫克。

最佳每日摄入量oda(optimum daily allowance):500毫克。

补充范围:50-250毫克

毒性:摄入量低于1000毫克时没有毒性。

最佳食物来源:麦芽、杏仁、腰果、葡萄干、花生、大蒜、青豆、螃蟹、山核桃。

最佳补充剂:氨基酸螯合镁和柠檬酸镁的吸收率是碳酸镁和硫酸镁的2倍。

促进因素:维生素B1、维生素B6、维生素C和维生素D、锌、钙和磷。

抑制因素:乳制品中大量的钙、蛋白质、脂肪、草酸盐(菠菜)、植物酸盐(麦麸和面包)。

钠

功能:保持体内水分平衡，防止脱水;有助于神经活动和肌肉收缩，包括心肌活动;也利于能量产生，同时可将营养物质运送到细胞内。

摄入不足症状:眩晕、中暑衰竭、低血压、脉搏加快、对事物缺乏兴趣、缺乏食欲、肌肉痉挛、恶心、呕吐、消瘦和头痛。

推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance):2400毫克。

最佳每日摄入量oda(optimum daily allowance):2400毫克。

补充范围:不需要补充

毒性:从加工食品中摄入大量的钠以及饮水量少时可能会出现中毒，如消肿、高血压、肾病。

最佳食物来源:泡菜、橄榄、小虾、火腿、芹菜、卷心菜、螃蟹、豆瓣菜、红芸豆。

最佳补充剂:食品中含量丰富，不需要补充。

促进因素:维生素D。

抑制因素:钾和氯化物可中和钠，以保持机体内钠的平衡。

钾

功能:钾可将营养素转入细胞，并将代谢物运出细胞;促进神经和肌肉的健康，维持体液平衡，放松肌肉，有助于胰岛素的分泌以及调节血糖、持续产生能量;参与新陈代谢，维护心脏功能，刺激肠道蠕动以及排出代谢废物。

摄入不足缺乏症状:心跳过快且心律不齐、肌肉无力、手脚发麻和针刺感、易怒、恶心、呕吐、腹泻、腹胀、脂肪团、钾钠比失衡导致的低血压、思维混乱、精神冷漠。

推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance):2000毫克。

最佳每日摄入量oda(optimum daily allowance):2000毫克。

补充范围:不需要补充

毒性:摄入含钾高达18克的强心剂可能发生中毒。

最佳食物来源:豆瓣菜、芹菜、小黄瓜、萝卜、白色菜花、南瓜、蜂蜜。

最佳补充剂:葡萄糖酸钾或氯化钾、慢速释放的钾、海藻。

促进因素:镁有助于保持细胞内的钾。

抑制因素:食盐中过量的钠、酒精、食糖、利尿剂、缓泻剂、皮质类固醇药物以及压力。

铁

氧的携带者

功能:铁是血红蛋白的组成成分;参与氧气和二氧化碳的运载和交换;是酶的构成物质，对能量产生也是必需的。

摄入不足症状:贫血、面色苍白、舌痛、疲劳、无精打采、缺乏食欲、恶心及对寒冷敏感。

推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance):14毫克。

最佳每日摄入量oda(optimum daily allowance):20毫克。

补充范围:5-15毫克

毒性:摄入量低于1000毫克时不存在毒性(我国营养学会制定的标准，铁的每日最高摄入量为50毫克)。

最佳食物来源:南瓜子、杏仁、腰果、葡萄干、胡桃、猪肉、煮熟晾干的豆、芝麻、山核桃。

最佳补充剂:氨基酸铁的吸收率是硫酸铁观音氧化铁的3倍。

促进因素:维生素C增加铁的吸收、维生素E、钙(但不能摄入过多)、叶酸、磷以及胃酸。

抑制因素:草酸盐(菠菜)、单宁酸(茶)、植酸盐(麦麸)、磷酸盐(苏打软饮料和食品添加剂)、抗酸剂、锌摄入量过多。

锌

最被注重的元素

功能:锌是体内200多种酶以及dna、rna的组成成分，是生长发育的必需物质，对于伤口愈合也很重要。可调节来源于睾丸和卵巢等器官的激素的分泌，对有效缓解压力也有帮助，还可促进神经系统和大脑的健康，尤其是对于处于发育的胎儿。对于骨骼和牙齿的形成、头发的生长以及能量的恒定都是有帮助的。

摄入不足症状:味觉和嗅觉不灵敏、至少有两个手指甲出现白斑点、易感染、皮肤伸张纹、痤疮或皮肤分泌油脂多、生育能力低、肤色苍白、抑郁倾向、缺乏食欲。

推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance):15毫克。

最佳每日摄入量oda(optimum daily allowance):20毫克。

补充范围:5-20毫克

毒性:锌摄入量多于2克时会导致胃肠不适、呕吐、腹泻、发育迟缓、缺乏食欲、甚至死亡。但也有患者多年来服用相当于膳食摄入量的10倍以上的锌，并未发现不良反应。

最佳食物来源:牡蛎、羔羊肉、山核桃、小虾、青豆、豌豆、蛋黄、全麦谷物、燕麦、花生、杏仁。

最佳补充剂:氨基酸螯合锌、柠檬酸锌和甲基吡啶锌的效果比硫酸锌和氧化锌好。

促进因素:胃酸、维生素A、维生素E和维生素6、镁、钙、磷。

抑制因素:植酸盐(小麦)、草酸盐(菠菜)、钙摄入量过多、铜、蛋白质摄入不足、食糖摄入过多、压力、酒精。

锰

被遗忘的矿物元素

功能:锰有助于骨骼、软骨、组织和神经系统的健康形成，并可激活20多种酶(包括抗氧化酶体系)的活性。可稳定血糖、促进dna、rna的健康，也是生育和红细胞形成、产生胰岛素、减少细胞损害、健全大脑功能的重要营养物质。

摄入不足症状:肌肉抽搐、儿童生长期疼痛、眩晕或平衡感差、痉挛、惊厥、膝盖疼痛及关节痛。缺乏可引起精神分裂症、帕金森氏病和癫痫。

推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance):3.5毫克。

最佳每日摄入量oda(optimum daily allowance):10毫克。

补充范围:1-9毫克(最高摄入量为10毫克)

毒性:无毒性。

最佳食物来源:豆瓣菜、菠菜、生菜、葡萄、草莓、燕麦、芹菜。

最佳补充剂:氨基酸螯合盐、柠檬酸锰或葡萄糖酸锰。

促进因素:锌、维生素E、维生素B1、维生素C和维生素K。

抑制因素:抗生素、酒精、精制食品、钙和磷。

铬

耐量因子

功能:铬是平衡血糖浓度的葡萄糖耐量因子的构建物质，能协助胰岛素发挥生理作用，维持正常糖代谢;可使食欲正常化、减少对食物的渴望，并有延长寿命、保护dna和rna以及心脏功能的功效，促进人体生长发育。

摄入不足症状:常冒冷汗、6小时不进食会感到眩晕或易怒、进食次数多、手部冰凉、需要长时间睡眠否则白天昏昏欲睡、经常口渴、喜欢吃甜食。缺铬会发生动脉硬化、糖尿病综合症、胆固醇增高、心血管病等。

推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance):我国标准50微克。

最佳每日摄入量oda(optimum daily allowance):125微克。

补充范围:25-200微克

毒性:铬的摄入量标准在有益剂量和有害剂量之间的距离非常大。摄入量大于1000毫克时会出现中毒，但这个剂量是最高治疗用量水平的5倍，最高摄入量为500微克。

最佳食物来源:面包、牡蛎、土豆、麦芽、青椒、鸡蛋、鸡肉、苹果、黄油、玉米粉、羔羊肉。

最佳补充剂:聚烟酸铬、甲基吡啶铬、啤酒酵母。

促进因素:与维生素b3和甘氨酸、谷氨酸和胱氨酸三种氨基酸结合形成葡萄糖耐量因子，高质量饮食，体育锻炼。

抑制因素:肥胖、精制的食糖和面粉、添加剂、杀虫剂、成品油、加工食品及有毒金属。

钼

功能:钼有助于机体对蛋白质分解产物(如尿酸)的排出。增强牙齿健康，并可减小龋齿的风险。可消除自由基、石化产品以及亚硫酸盐对身体的危害。

摄入不足症状:尚无任何已知的缺乏症状，除非有过量的铜和硫酸盐干扰钼的有效利用;动物缺乏钼元素时会出现呼吸困难和神经错乱的症状。

推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance):尚未制定。

最佳每日摄入量oda(optimum daily allowance):我国标准，钼的适宜摄入量为60微克，最高摄入量为350微克。

补充范围:100-1000微克

毒性:每天10-15毫克的摄入量会引起高尿酸血症，出现类似痛风的症状。

最佳食物来源:西红柿、麦芽、猪肉、羔羊肉、小扁豆和其他豆类。

最佳补充剂:氨基酸螯合钼。

促进因素:含硫氨基酸的蛋白质、碳水化合物、脂肪。

抑制因素:铜和硫酸盐。

磷

功能:磷是骨骼和牙齿的构成物质，是乳汁分泌、肌肉组织构成的必需物质，也是dna、rna的组成成分;有助于保持机体酸碱的平衡、协助新陈代谢以及能量产生。

摄入不足症状:磷缺乏非常少见，因为几乎所有食品中都含有磷。但是，长期使用抗酸剂，或严重的身体应激，如曲骨折，可能会导致磷缺乏症。症状包括肌肉无力、缺乏食欲、骨骼疼痛、佝偻病以及软骨病。

推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance):800毫克。

最佳每日摄入量oda(optimum daily allowance):800毫克。

补充范围:不需要补充

毒性:没有中毒记录，但它可能会造成钙缺乏，从而引起神经兴奋和抽搐。

最佳食物来源:所有食物都含有磷。

最佳补充剂:磷酸钙、卵磷脂以及磷酸二氢钠。

促进因素:适当的钙磷比、乳糖和维生素D。

抑制因素:过量的铁、镁、铝。

硒

抗癌矿物元素

功能:硒具有抗氧化性，可保护机体免受自由基和致癌物的侵害。还可减轻炎症反应、增强免疫力从而抵抗感染、促进心脏的健康、增强维生素e的作用，是男性生殖系统以及新陈代谢的必需物质。

摄入不足症状:癌症家族史、未老先衰、白内障、高血压、反复感染。

推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance):50微克。

最佳每日摄入量oda(optimum daily allowance):100微克。

补充范围:25-150微克

毒性:摄入量低于750微克时没有毒性。摄入量高时会影响头发、指甲和皮肤中蛋白质的正常结构和功能，另外，呼吸中可能会有大蒜味。我国营养学会标准，硒的最高摄入量为400微克。

最佳食物来源:牡蛎、蜂蜜、蘑菇、鲱鱼、金枪鱼、卷心菜、牛肝脏、小黄瓜、鳕鱼、鸡肉。

最佳补充剂:硒代甲硫氨酸、硒代半胱氨酸。

促进因素:维生素E和维生素C。

抑制因素:精制的食品和现代技术种植的果蔬含硒量很小，不利于人体吸收到人体需要的量。

铜

双刃剑

铜既是营养素，又是有毒元素。人体每天需摄入2毫克铜。由于大部分自来水由铜管输送，所以，缺铜是很少见的。铜和锌互为拮抗物质，且有很强的拮抗作用，缺锌可导致铜摄入过量，反之，过量的锌可引起铜的缺乏。所以，好的补充剂含锌量应约为铜含量的10倍(如含锌10毫克，含铜1毫克)。

铜在机体内以铜蛋白形式存在，铜具有造血、软化血管、促进细胞生长、壮骨骼、加速新陈代谢、增强防御机能的作用。铜元素可与其他元素一起辅助神经周围的绝缘性髓鞘的合成。

缺铜:缺铜能使血液中胆固醇增高，导致冠状动脉粥状硬化，形成冠心病。缺铜能引起白癜风、白发等黑色脱色病，甚至双目失明、贫血等。体内缺铜也有可能导致风湿性关节炎。一些炎症反应所涉及的抗氧化酶中，铜是必要的组成成分，这也可能是铜过多或过少都会使风湿性关节炎加剧的原因。

铜过剩:一般情况下，铜过量比铜缺乏更常见。服用避孕药或采用激素替代疗法也可使体内铜蓄积，而体内铜含量过多可导致精神分裂症、心血管疾病，并增加患风湿性关节炎的可能。(妊娠期妇女体内的铜含量会升高，这可能与分娩和产后抑郁症有关)。

   碳化

碳化又称干馏(dry distillation)。是指固体燃料的热化学加工方法。

将煤、木材、油页岩等在隔绝空气下加热分解为气体(煤气)、液体(焦油)和固体(焦炭)产物，焦油蒸气随煤气从焦炉逸出，可以回收利用，焦炭则由焦炉内推出。

碳化同炭化，是指生物质在缺氧或贫氧条件下，以制备相应的炭材为目的的一种热解技术。其过程与生物质，木纤维，木质素的分解同步。

将煤、木材、油页岩等在隔绝空气下加热，使分解为气体(如煤气)、液体(如焦油)和固体(如焦炭)产物。干馏设备一般为工业炉窑，煤气由炉窑逸出，并带有焦油蒸气，可以回收。焦炭则残留在炉窑中。根据加热的最终温度，一般可分为高温干馏(约900~1100℃)、中温干馏(约660~750℃)和低温干馏(约500~580℃)。此外，还有成堆干馏或煤堆干馏等。干馏所得气、液、固产物的相对数量随加热温度、时间和压力变化而变化。因此，变换和调节干馏过程的条件即可达到不同的生产目的。

炭化木

炭化木素有物理"防腐木"之称，也称为热处理木。源自欧洲，有十余年的使用历史，炭化木近5年炭化防腐木引入中国，由于它具有区别于普通木材的优越性能，且更为环保，从而深受用户青睐。炭化木是指用180℃---250℃的高温高压对木材进行长时间热解处理得到的木材。经过高温处理的炭化木纹理突出，颜色华贵，并有木质芳香，是尊贵的装饰材料

炭化木是在不含任何化学剂条件下应用高温对木材进行同质炭化处理，使木材表面具有深棕色的美观效果，并拥有防腐及抗生物侵袭的作用，其含水率低、不易吸水、材质稳定、不变形、完全脱脂不溢脂、隔热性能好、施工简单、涂刷方便、无特殊气味，是理想的室内及桑拿浴室材料，成为卫浴装饰新的流行趋势;其防腐烂，抗虫蛀、抗变形开裂，耐高温性能也成为户外泳池景观的理想材料。

炭化木的炭化工艺分以下3个流程:

炭化木加工流程

步骤一)升温，高温窖干

加温加热，窑温度迅速升高到100°C。

然后，等温度升到130°C并保持稳定的时候，木材窑干开始，含水量几乎降到为零。

步骤二)热处理

一旦窑干开始，窑内部的温度要上升到185°C到215°C之间。根据炭化木最后的使用用途，这个温度要持续2-3个小时不等。

步骤三)冷气与湿度调节

最后的阶段是使用水喷淋系统降温;当温度降到80-90°C，再次开始加湿，使木材含水量达到4-7%的可用水平。

(1)深度炭化防腐木源自欧洲，有十年的使用记录。著名的里昂歌剧院就在1997年采用了全炭化防腐木结构。

(2)深度炭化防腐木安全环保。是不含任何防腐剂或化学添加剂的完全环保的防腐防虫木材，具有较好的防腐防虫功能。无特殊气味，对联结件、金属件无任何副作用，适用于户内外。

(3)深度炭化防腐木不易吸水，含水率低，是不开裂的木材。耐潮湿,不易变形。是优秀的防潮木材。

(4)深度炭化防腐木加工性能好,克服产品表面起毛的弊病。经完全脱脂处理，涂布方便。

(5)深度炭化防腐木里外颜色一致，泛柔和绢丝样亮泽，纹理变得更清晰。手感温暖。

碳化硅

              金刚砂又名碳化硅(SiC)是用石英砂、石油焦(或煤焦)、木屑(生产绿色碳化硅时需要加食盐)等原料通过电阻炉高温冶炼而成。碳化硅在大自然也存在罕见的矿物，莫桑石。 碳化硅又称碳硅石。在当代C、N、B等非氧化物高技术耐火原料中，碳化硅为应用最广泛、最经济的一种，可以称为金钢砂或耐火砂。 目前中国工业生产的碳化硅分为黑色碳化硅和绿色碳化硅两种，均为六方晶体，比重为3.20~3.25，显微硬度为2840~3320kg/mm2。

          碳化硅是由美国人艾奇逊在1891年电熔金刚石实验时，在实验室偶然发现的一种碳化物，当时误认为是金刚石的混合体，故取名金刚砂，1893年艾奇逊研究出来了工业冶炼碳化硅的方法，也就是大家常说的艾奇逊炉，一直沿用至今，以碳质材料为炉芯体的电阻炉，通电加热石英SIO2和碳的混合物生成碳化硅。

关于碳化硅的几个事件

1905年 第一次在陨石中发现碳化硅。

1907年 第一只碳化硅晶体发光二极管诞生。

碳化硅有黑碳化硅和绿碳化硅两个常用的基本品种，都属α-SiC。①黑碳化硅含SiC约95%，其韧性高于绿碳化硅，大多用于加工抗张强度低的材料，如玻璃、陶瓷、石材、耐火材料、铸铁和有色金属等。②绿碳化硅含SiC约97%以上，自锐性好，大多用于加工硬质合金、钛合金和光学玻璃，也用于珩磨汽缸套和精磨高速钢刀具。此外还有立方碳化硅，它是以特殊工艺制取的黄绿色晶体，用以制作的磨具适于轴承的超精加工，可使表面粗糙度从Ra32~0.16微米一次加工到Ra0.04~0.02微米。

应用范围

碳化硅主要有四大应用领域，即:功能陶瓷、高级耐火材料、磨料及冶金原料。碳化硅粗料已能大量供应，不能算高新技术产品，而技术含量极高 的纳米级碳化硅粉体的应用短时间不可能形成规模经济。

⑴作为磨料，可用来做磨具，如砂轮、油石、磨头、砂瓦类等。

⑵作为冶金脱氧剂和耐高温材料。

⑶高纯度的单晶，可用于制造半导体、制造碳化硅纤维。

主要用途:用于3-12英寸单晶硅、多晶硅、砷化钾、石英晶体等线切割。太阳能光伏产业、半导体产业、压电晶体产业工程性加工材料。

用于半导体、避雷针、电路元件、高温应用、紫外光侦检器、结构材料、天文、碟刹、离合器、柴油微粒滤清器、细丝高温计、陶瓷薄膜、裁切工具、加热元件、核燃料、珠宝、钢、护具、触媒担体等领域。

磨料磨具

主要用于制作砂轮、砂纸、砂带、油石、磨块、磨头、研磨膏及光伏产品中单晶硅、多晶硅和电子行业的压电晶体等方面的研磨、抛光等。

化工

可用做炼钢的脱氧剂和铸铁组织的改良剂，可用做制造四氯化硅的原料，是硅树脂工业的主要原料。碳化硅脱氧剂是一种新型的强复合脱氧剂，取代了传统的硅粉碳粉进行脱氧，和原工艺相比各项理化性能更加稳定，脱氧效果好，使脱氧时间缩短，节约能源，提高炼钢效率，提高钢的质量，降低原辅材料消耗，减少环境污染，改善劳动条件，提高电炉的综合经济效益都具有重要价值。

"三耐"材料

利用碳化硅具有耐腐蚀、耐高温、强度大、导热性能良好、抗冲击等特性，碳化硅一方面可用于各种冶炼炉衬、高温炉窑构件、碳化硅板、衬板、支撑件、匣钵、碳化硅坩埚等。

另一方面可用于有色金属冶炼工业的高温间接加热材料，如竖罐蒸馏炉、精馏炉塔盘、铝电解槽、铜熔化炉内衬、锌粉炉用弧型板、热电偶保护管等;用于制作耐磨、耐蚀、耐高温等高级碳化硅陶瓷材料;还可以制做火箭喷管、燃气轮机叶片等。此外，碳化硅也是高速公路、航空飞机跑道太阳能热水器等的理想材料之一。

有色金属

利用碳化硅具有耐高温，强度大，导热性能良好，抗冲击，作高温间接加热材料，如坚罐蒸馏炉，精馏炉塔盘，铝电解槽，铜熔化炉内衬，锌粉炉用弧型板，热电偶保护管等。

钢铁

利用碳化硅的耐腐蚀，抗热冲击耐磨损，导热好的特点，用于大型高炉内衬提高了使用寿命。

冶金选矿

碳化硅硬度仅次于金刚石，具有较强的耐磨性能，是耐磨管道、叶轮、泵室、旋流器、矿斗内衬的理想材料，其耐磨性能是铸铁.橡胶使用寿命的5--20倍&def也是航空飞行跑道的理想材料之一。

建材陶瓷砂轮工业

利用其导热系数、热辐射、高热强度大的特性，制造薄板窑具，不仅能减少窑具容量，还提高了窑炉的装容量和产品质量，缩短了生产周期，是陶瓷釉面烘烤烧结理想的间接材料。

节能

利用良好的导热和热稳定性，作热交换器，燃耗减少20%，节约燃料35%，使生产率提高20-30%，特别是矿山选厂用排放输送管道的内放，其耐磨程度是普通耐磨材料的6--7倍。

美拉德反应

美拉德反应又称为"非酶棕色化反应"，是

反应图示法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。

1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应(nonenzymatic browning)。1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，大致可以分为3阶段。

起始阶段

1、席夫碱的生成(Shiffbase):氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。

2、 N-取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成。

3、 Amadori化合物生成:N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1-氨基-1-脱氧-2-酮糖)。

中间阶段

在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。

1、 酸性条件下:经1,2-烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。

2、 碱性条件下:经2,3-烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成1-deoxysome。它是许多食品香味的前驱体。

3、 Strecker降解反应:继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。

最终阶段

此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基-氨基反应，最终生成类黑精。美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。目前研究发现其与机体的生理和病理过程密切相关。越来越多的研究结果显示出美拉德反应作为与人类自身密切相关的研究具有重要的意义，目前研究焦点在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺，而这些方面在中药炮制、制剂、药理作用中处处可见。

1 、糖氨基结构 还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为:核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖则:半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度较慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度快(赖氨酸、精氨酸)，氨基酸比蛋白质快。

2 、温度20~25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3~5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。

3、 水分含量在10%~15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。

4、 pH值当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。

5、 化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变，钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。

美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，完全抑制美拉德反应相当困难，又由于美拉德反应影响因素众多，有效抑制美拉德反应必须是多种因素协同作用的结果，一般认为可采用以下方法抑制美拉德反应:

1.使用不易褐变的原料

2.调节影响美拉德反应褐变速度的因素

3.降低温度

4.降低pH 值

5.调节水分活度

6.氧气

7.使用氧化剂

8.使用酶制剂 等等

焦糖化反应 

焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。

糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉密尔作用(caramelization)。焦糖化反应在酸、碱条件下均可进行，但速度不同，如在pH8时要比pH5.9时快10倍。糖在强热的情况下生成两类物质:一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色(caramel);另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。

反应后的物质不易分解。

①香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生

②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化

③抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物

④有毒物质的产生。

肉类香味形成的机理

1、 肉类香味的前体物质

生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括:内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。

2 、美拉德反应与肉味化合物

并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物，但在肉味化合物的形成过程中，美拉德反应起着很重要的作用。肉味化合物主要有N.S.O-杂环化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。其中吡嗪是一些主要的挥发性物质。另外，在美拉德反应产物中，硫化物占有重要地位。若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物，则形成的肉香味几乎消失。肉香味物质可以通过以下途径分类即氨基酸类(半胱、胱氨酸类)通过Maillard和Strecker降低反应产生的。糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。脂类(脂肪酸类)通过氧化、水解、脱水、脱羧产生肉香味。硫胺产生肉香味。硫化氢硫醇与其他组分反应产生肉香味。核糖核苷酸类、核糖-5'-磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应产生肉香味。可见,杂环化合物来源于一个复杂的反应体系，而肉类香气的形成过程中，美拉德反应对许多肉香味物质的形成起了重要作用。

3 、氨基酸种类对肉香味物质的影响

对牛肉加热前后浸出物中氨基酸组分分析，加热后有变化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等，这些氨基酸在加热过程中与糖反应产生肉香味物质。吡嗪类是加热渗出物特别重要的一组挥发性成分，约占50%。另外从生成的重要挥发性肉味化合物结构分析，牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等，是产生牛肉香气不可少的前体化合物。半胱氨酸及其他含硫化合物。半胱氨酸产生强烈的肉香味，胱氨酸味道差，蛋氨酸产生土豆样风味，谷胱氨酸产生出较好的肉味。当加热半胱氨酸与还原糖的混合物时，便得到一种刺激性"生"味，如有其他氨基酸混合物存在的话，可得到更完全和完美的风味，蛋白水解物对此很合适。

4、 还原糖对肉类香味物质的影响

对于反应来说，多糖是无效的，双糖主要指蔗糖和麦芽糖，其产生的风味差，单糖具有还原力，包括戊糖和己糖。研究标明，单糖中戊糖的反应性比己糖强，且戊糖中核糖反应性最强，其次是阿拉伯糖、木糖。由于葡萄糖和木糖，廉价易得，一反应性好，所以常用葡萄糖和木糖作为美拉德反应原料。

5 、环境因素对反应的影响

牛肉香精、需要较长的时间和更浓的反应溶液。猪肉和鸡肉香精，需较短加热时间，较稀的反应溶液，较低的反应温度。反应混合物pH值低于7(最好在2~6)反应效果较好;pH大于7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。不同种类的氨基酸比不同种类的糖类对加热反应生成的香味特征更有显著影响。同种氨基酸与不同种类的糖，产生的香气也不同。加热方式不同,如"煮"、"蒸"、"烧"，不同烹调方式，同样的反应物质产生不同香味。

如何生产

从1960年开始，就有研究利用各种单体香精经过调和生产肉类香精，但由于各种熟肉香型的特征十分复杂，这些调和香精很难达到与熟肉香味逼真的水平，所以对肉类香气前体物质的研究和利用受到人们的重视。利用前体物质制备肉味香精，主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础，通过加热时所发生的反应，包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等。所形成的肉味香精成分有数百种。以这些物质为基础，通过调和可制成具有不同特征的肉味香精。美拉德反应所形成的肉味香精无论从原料还是过程均可以视为天然，所以所得肉味香精可以视为天然香精。

纸张

纸的酸碱度

酸碱度是以pH值来表示，当pH值是7，表示纸张的酸碱度是中性，如果pH值低於7，就表示纸张偏酸，高於7就是偏碱。这一大堆数值中，最好的当然是表示中性的7，但实际上，pH值正正是7的纸不多。很多非涂怖纸的酸碱度，是在4.5~7.0之间，带有弱酸性；而涂怖纸的酸碱度则在7～9之间，带有弱碱性

但即使量出了纸张的pH值，并不代表这张纸永远都是处於这个酸碱度，酸碱度是会因著周围的环境而变化。空气中含有二氧化碳，这种氧体会与纸张中的水份发生化学作用，令pH值逐渐下降，生成弱酸性。带碱的纸可能会因此而逐渐变酸，而带酸的就变得更酸。

为什麽我们一定要知道纸的pH值？因为纸的酸碱度，会直接影响到纸的寿命。一张纸，它的pH值越低，纸张的褪色现象和抗张力就会越来越差，也就表示，这张纸命不久矣。在酸性的影响下，纸张的纤维素和半纤维素会加速分解，令纸张的分子结构变得松散。但提高pH值，也不见得一定会延长纸的寿命，因为在过碱的环境下，纤维也会加速分解。

那麽用pH值低的纸印刷，会有什么问题出现？在印刷时，纸张的酸性物质，会与添加於油墨中的乾燥剂起化学作用，产生不溶於油的物质，令氧化结膜的干燥过程受阻，减慢，油慢油墨的干燥速度；除此之外，由於印刷用的润滑液本身已带弱酸性，而纸张在印刷的过程中，又不断渗出酸性的物质，加重润滑液的酸性，进一步拉长干燥时间，使印品出现乾燥不良和背面沾脏的现象。

pH值高的纸又有另一个问题。如同酸性过高的纸，碱性过高的纸在印刷中，也会分解出物质，不过这次分解出来的是碱。这些碱性物质会中和润版液，提高了润版液的pH值，因而影响到油墨的正当转移，更甚者，会减低印品的光泽，令油墨看起来，颜色不够鲜艳。

所以，只要我们在印刷前，先了解纸张的酸碱度，便可按这来调整润版液的pH值，与及使用可相配合的油墨来印刷，从而有效地保持印刷的品质。

含水量

很多时候，含水量会影响一个产品本身的物理特性，

因为纯净的水是中性物质，所以，含水量的增加会让物质本身的PH指数

渐渐趋近于7

进而减低物质本身的酸碱特性

墙面碱化

我们知道，大部分无机盐都是碱性物质，所以随着含水量的增加，物质无法保持它的酸碱特性的时候，无机盐就会溢出　　墙体及其装饰面泛碱的根本原因是墙体防潮层失效或根本就没有防潮层引起的。由于墙体防潮层失效，地下的水分便沿着墙体中的毛细通道上升，并由墙体表面蒸发出去。土中及墙体中的可溶性盐碱会溶解到水分中，当水分蒸发时，溶解了的盐碱便在墙体表面及近表面处结晶析出，结晶时其体积稍有膨胀，所以会在墙体表面及近表面处形成结晶膨胀应力。
2、形成机理
　　用于外墙装饰打底的水泥砂浆及粘贴块料的水泥浆，硬化后，水泥水化产物中存在大量的Ca(0H)2晶体，约占水化产物 20％～30%，Ca(OH)2在渗入的雨水作用下，溶解渗出，并与 空气中的CO2反应：
　　Ca(OH)2+CO2+nH2O = CaCO3+(n+1)H2O
　　生成的CaCO3附着于装饰材料表面而形成泛碱现象。据上述可知：引起泛碱的内因为水泥石中存在大量的 Ca(OH)2，及作为Ca(OH)2渗出通道的毛细孔；外因为渗入的雨水。

1、降低建筑材料内部可溶性盐和碱的含量
　　在选用水泥时，应尽量选用碱金属氧化物含量低的低碱水泥；配制混凝土时，对集料要有一定的选择性，应该严格控制其可溶性盐含量；尽量不使用碱金属含量高的外加剂。表面装饰有较高要求的混凝土，Na2SO4掺量为水泥质量的l％以下；处于较易产生泛白现象的条件下，以不掺Na2SO4为宜。
2、提高基材的抗渗性
　　配制混凝土或砂浆时，采用适宜的外加剂，如使用减水剂或高效减水剂，可以降低拌和用水量，减小混凝土或砂浆的孔隙率，改善孔结构，提高抗渗性能。
3、建筑材料表面进行憎水化处理
　　一般来说，混凝土.砂浆和硅酸盐混凝土砌块等水泥基复合材料都是亲水性 的，它们表面与水的接触角小于90度，因而易吸水。对这些材料表面进行憎水化处理，在孔壁上形成一层憎水膜，则会大大降低吸水性。水分不易进入，则可防止泛白现象的发生。用有机硅 憎水剂处理混凝土或砂浆表面后，水在毛细管壁的接触角为100～130度以上，可使滴在其表面上的水成为小水滴而滚淌下来，无法渗入基材内部。由于有机硅憎水剂无色透明，还适合于水泥基装饰板材.彩色混凝土(或砂浆)以及有较高装饰要求的建筑物表面涂层的防水处理。
4、重视墙体的防潮设计，尽量利用地圈梁或基础梁作防潮层
　　在做好墙体水平防潮层的同时，不能忽视墙体垂直防潮层的设置。多层建筑 的底层墙体全部用水泥砂浆砌筑也能有效阻止水分通过墙体内部的毛细管向上渗透尽量采用钢筋混凝土基础，以提高基础的防潮性能。
5、对于已经泛碱的建筑，建议切断水分向墙体渗透的通道
　　采用地基注浆法，把浆液用压力注入土的孔隙，以切断毛细水的渗透路径，减小地基的透水性；采用墙体注浆法，在墙体上打一些向下倾斜的孔。注入聚氨酯类的单液注浆材料，切断毛细水的渗透路径。