对话米其林绿星主厨—让我们谈谈可持续餐饮
La Gastronomie Durable
随着社会发展、生活水平的提高，人们对绿色消费、生态环保日益重视，对餐饮业的生态化也提出了更高的要求。可持续的绿色餐饮就是为了满足新型的消费观念，而应运而生的餐饮类型。它在饮食上要求“均衡膳食、合理营养、促进健康”，要求食物天然话、环境绿色化和零浪费的实现，来促进人类对食品加工和高品质餐饮的要求。
近日，米其林美食指南国际总监Gwendal Poullenne先生邀请了数位获得绿星评级、支持可持续餐饮概念的主厨们，他们在Abbaye de Fontevraud（丰特夫罗修道院 ）就这餐饮业的这一转变展开讨论。让我们一起来倾听这场具有启发性的对话。
米其林绿星
米其林绿星用以表彰那些提供高品质美食、遵守生态价值观和环境友好标准的优秀餐厅。这些餐厅在可持续发展（注重食材生产源、发扬地区农作优势、优先采用本地食材、尊重季节性、减少食物浪费、减塑环保等等方面）作出了积极响应和系统履行，并以身作则带动客户一同践行可持续的餐饮理念，因而获得了可持续绿星认可。
（米其林二星）
La Marine à L’Herbaudière
我们处于大自然的节奏中，它日复一日地决定着我们餐厅的菜单上会出现什么。我们与当地的小渔民合作，并尽可能只使用自己菜园中所产出的食材。10 年前，当我们建造自己的菜园时，有人说：“你们会把供货商的生意抢走”。实际上这并没有发生，因为供货商不想种植我们想要的蔬菜。我们遵守着一条原则：冰箱里的东西不过夜。我们每天制做新鲜的菜品。
我们将陪伴希望在当地鱼市或自家菜园中就地取材的顾客一起，坚守生态环保的理念。我们最根本的是通过环保方式，保持食物的可追溯性，并清晰食物从土地到餐桌的整个过程。直至食物的残渣被掩埋，所有有机废物都被回收、制作成堆肥。
对我们来说，与员工一起讨论未来的项目很重要，比如我们还将亲自种植小麦，并将其制作成面粉，直接为我们即将开业的新面包店和甜品店供给。员工被赋予了部分责任。如果他们想进行实验，他们有菜园和实验室的钥匙。我们会一起谈论企业发展的未来及他们个人的生活计划。我们必须从现在就开始考虑生态转型，并积极向年轻人传播这个概念（我们也已经开始行动）。
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（米其林一星）
Restaurant du nouveau Domaine
de Chaumont-sur-Loire
我们正努力大规模地提高人们对农业的认识，以便将当地文化和环境要求结合起来：无论是与养殖业者进行实质性合作以重新蓄养Percheron 奶牛，还是与葡萄种植者一起推广梨子酒，我们的目标是利用本地风土的丰富性和悠久历史，将所有本地参与者集结在共同的项目中。我们团结一致，我们努力奋进，我们通过思考共同利益赋予农村地区以生命。对于每一项行动，我都会考虑在没有我的情况下要如何继续开展。
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Anona à Paris
在 Anona，没有任何东西会被直接扔进垃圾桶里。冰箱里的边角料会用来制作果汁。我们甚至将榨汁后的残渣，生产面粉的废弃物及海鲜的甲壳重复利用。提供负责任的美食就是我们存在的理由：采购法兰西岛当地的、季节性的原材料，减少废物产生，降低水的消耗，使用可再生能源，我们（对于可持续餐饮）的承诺是覆盖各个方面的。餐厅内的家具也是本地工匠的作品，我们的餐具均由天然材料制成。虽有的一切都是来自本地。米其林绿星评级帮助我们完成了80%的招聘工作。年轻人非常认同这一理念。
我们关注团队福利。造访农产品生产者和参观葡萄园让我们可以了解农产品生产背后的工作，做到真正尊重这些产品。我聆听各方意见，保持民主，对所有决定进行投票。我们必须就为顾客提供的服务达成一致。
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（米其林一星）
Toya à Faulquemont
从小我就对生态环境非常关注。事实上，我们应该回到常识上来，比如完整地解释制作产品的重要性。在 Toya，我的工作就是减少餐厅在各个方面造成的不良生态影响。我们坚持零浪费、零塑料、零海鱼（过度捕捞的受害者）的原则。避免任何形式的浪费将激发你的创造力！我们所使用的蔬菜是由合作农户在餐厅专用菜园中种植的。
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（米其林一星）
ONA à Arès
我在泰国度过了一年，在那里坚持了 100% 的素食，从那时起，我开始意识到生态问题的重要性以及我们所吃的食物对健康的影响。7 年前，我通过众筹开了一家餐厅，在一家生态道德银行以及许多志愿者的帮助下。我们使用应季、有机和本地农产品。我们的绿色露台在夏季开放，里面有140 种用于烹饪中的可食用植物。餐厅能源是可再生的，我们有一个堆肥系统。
道德银行
banque éthique，也被称为社会银行、替代银行、公民银行或可持续发展银行，是一家关注其投资和贷款的社会和环境影响的银行。
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（米其林一星）
Thierry Schwartz - Le Restaurant à Obernai
自从20年前餐厅开业以来，本地循环一直是我们的首要任务。我们 95% 的原材料产自 50 公里以内的区域。我们创建了一个生态系统，以帮助农产品生产者为人所知，并重新推出诸如鹅肝酱等产品，这样一来这些传统行业就不会消失。我们每天都联系我们的农户和养殖户，并在作物成熟时及时收回。我们的菜单每周更换两次，大部分供应商都采用生物动力法。我们以“零废物”为目标来转化废料。
这样的经营方式是否会导致原材料成本上涨呢？由于所有东西都来自周边地区，我们无需预定特殊食材，我们将会根据身边现有的原材料来制作菜品。这会有效保证我们的财务管理。
生物动力法
biodynamie，又译为"活力有机农业"或“生物动力农业”，它被视为有机农业中最科学、最系统的农业耕种方法。
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（米其林一星）
La Table de la Butte à Plouider
我们把剩下的面包交给酿酒商，把堆肥重新分配给农户。我们的鲍鱼壳用于制作眼镜。与自然意识合作就是忠于自我。在 La Butte，我们有一个永续栽培菜园、一个生物气候温室和很多蜂箱。我们突出农业生产者（渔民、市场园丁、饲养员）和本地工匠（使用再生木材制作的餐具，亚麻和有机棉的制服）的价值，也让我们的团队意识到自己所担负的生态责任。
我们受到团队成员个人发展的推动。建立了一套沟通机制来了解大家的状态。接下来我们将建造一个瑜伽室，供顾客和员工使用。
（米其林一星）
Le Petit Hôtel du Grand Large à Saint-Pierre-Quiberon
可持续餐饮是多元的。我们忠实于自己的真理。如果我们从自然风土中汲取精华，我们就会变得独一无二，而顾客们，他们一定是“为我们而来”。
践行可持续餐饮理念始于我们对沿海食材和内陆蔬菜的热爱，我希望把部分食材引入餐厅。我们租用土地来自己种植蔬菜，因为我们既买不起土地，也没办法付钱雇人来干。我们别无选择，所以除了提供餐厅服务，我们还自己下地种菜。这让我们学会了很多东西，这是一个良性循环，因为你越是在一块土地上辛勤耕种，它就会变得越富饶，你能学到的就越多。每一块土都是不同的。我们现在有4块土地。我们的菜单主要来自于自己的菜园或当地农户的时令产品。有一个不确定因素，就是天气。
受保护或濒临灭绝的鱼类不会出现在我们的菜单中。我们烹饪鱼类时，出于对动物的尊重，倾向于按照活締方法进行食材处理。
我们注重员工福利。我们希望员工对自己的工作感到满意。餐厅每周关闭两天半，上下级之间的关系非常和睦友善。我们收到了很多学徒和实习请求，也许餐厅所获得的绿星评级帮我们打了不少广告
活締方法
ikejime ，这种处理技术起源于日本，但现在已被广泛使用。该方式不消耗肌肉中的三磷酸腺苷（ATP），不会使鱼变酸、变湿、变味。同时使用该方式，鱼肉中含有的血液会缩回肠腔，从而产生颜色和味道更好的鱼片，并延长了保质期。这种方法被认为是最快和最人道的杀鱼方法。
（米其林一星）
Fontevraud Le Restaurant à Fontevraud-L’Abbaye
我们使用的产品均来自本地或产自Abbaye Royale的菜园和蜂箱。我们的菜单每个月都会变动，每 29 天半一次，以最大程度地遵循农产品原材料的产出节奏。
自建校以来，保罗博古斯学院始终以引领餐旅行业发展，培养掌握先进科技、引领时代发展的精英人才为己任。学院对于可持续、绿色发展的重视，不仅体现在专业设置和课程安排上，还包括积极采用相关先进技术，组织举办各类研讨活动上。更多信息，请点击下列文章。
保罗博古斯学院用人工智能技术减少食物浪费
IPB校友说 | 素食定制私厨的先行者
保罗博古斯学院谈科研 | TRALIM合作伙伴讲坛（与里昂第二大学合作）
本文编译自L'HÔTELLERIE RESTAURATION网站
