公卫考研-小卫智库 | 如何做好食品安全监管，预防常见食品污染？（营养与食品卫生学）

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给大家带来了营养与食品安全的小知识

相关背景

“国以民为本，民以食为天，食以安为先”。食品安全关系着广大人民群众的身体健康和生命安全，关系着社会经济发展及和谐稳定。随着社会生活品质的提升，食品安全逐步进入了公众视野，虽然我国不断加强了对食品安全的管理，但食品安全问题依然频繁发生[1]。

相关案例

2020年10月5日，黑龙江省鸡西市鸡东县由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的“酸汤子”中毒事件，9名中毒者全部死亡。早在7月28日，广东揭阳惠来县神泉镇11位顾客也是因食用被米酵菌酸污染的河粉（俗称“粿条”）后发生中毒，1人抢救无效去世。

11月，广东省卫生健康委公布10月全省突发公共卫生事件信息，10月1日零时至10月31日24时，广东全省21个地市除新冠肺炎疫情外，报告1起一般级别突发公共卫生事件，为珠海报告的一起沙门氏菌食物中毒，发病48例，无死亡。

食品污染概述

食品污染是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。

如黑龙江鸡西“酸汤子”中毒的发生就是“酸汤子”在制作过程中，外源性的椰毒假单胞菌进入了“酸汤子”并产生毒素米酵菌酸。食品从种植、养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调直至餐桌整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质或微生物的污染。

如受新冠肺炎疫情的影响，国外很多地区还处于暴发时期，各种物体的表面包括食品及其外包装都有可能被新冠病毒污染，而新冠病毒在低温下存活时间长，因此进口冷链食品及其外包装就可能成为跨境远距离运输携带新冠病毒的载体，导致我国多地在进口冷链食品及其外包装检出新冠病毒核酸阳性。

食品污染按其性质一般可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。食品污染不但会影响食品的感官性状和营养价值，影响食品质量，还会对机体健康的不良影响，包括急性中毒，慢性危害以及致畸、致突变和致癌作用等。

食品安全监管

做好食品安全监管，预防常见食品污染。保障食品安全的措施之一就是建立“从农田到餐桌”整个食物链的全程监管，防止各类“问题食品”进入市场流通和消费环节。目前我国经济发展迅速、中小企业和个体户众多、部分食品生产经营者和从业人员素质不高，加强食品安全监督管理尤为重要。而食品安全监督管理不仅需要政府及其相关部门开展食品安全监督执法和食品安全管理工作，也需要食品行业和企业的自律。

01

做好食品安全监管的政府举措

食品安全是民生工程、民心工程，党和政府历来高度重视，即要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责这“四个最严”原则来确保广大人民群众“舌尖上的安全”[2]。但是从近几年的情况来看，各种食品安全事件频繁发生，这暴露了我国食品安全监管过程中还存在着很多问题。因此，相关的部门要引起重视，采取有效的措施来有效应对和解决这些问题[3]。

完善行政监管执法依据。在2015年修订的《食品安全法》中，加强了食品安全所有方面的法律规范，逐步加强了对犯罪者的惩罚力度。但是，政府内横向和纵向的改革还不够[4]。一方面要修改现行食品安全法律法规，细化操作办法和规定提高法律法规的实用性和指导性；另一方面，要根据监管实践的需要及时制定新的法律，填补现有法律空白，满足基层执法需要。其次是提高有关法律的可操作性。要及时出台对有关法律条款的司法解释和规定，对食品安全犯罪的量刑标准进行给予规范和细化，避免犯罪行为因量刑标准不明确而逃避打击。

完善和加强监管部门自身工作[5]:

■ 首先是抓住关键和重点。对特定食品生产、加工、运输各个环节进行进行危害分析，找出关键控制点集中精力采取相应的预防和监控措施。从源头上加强监管，构建起更加完善有力的监管体系。

■ 其次是实施食品标签制度。实现食品安全可追溯制度，准确、迅速、及时反映食品安全危害的节点，以便对食品安全问题的源头进行治理。

■ 第三是改革食品市场准入制度，实施分类管理。

■ 第四是加强监管部门间的协同合作。开展联合执法监督，促进各方力量的有效整合和作用发挥。

■ 第五是提高检测检验能力。引进必须的检验设备和检验技术，提高检测能力和承载量；提高专业技术人员的业务素质，多方面满足食品检测的需要。

完善食品安全质量检测和风险评估制度机制:

■ 首先，要加强食品质量检验体系建设，同时加强企业自查和中介机构检查。充分利用各部门和地方建立的监管网络，在各自优势的基础上，实现中央和地方机构之间的有效合作关系，部门之间分工明确，不断加强体系建设。实现生产经营的标准化，质量检验员负责从食品生产到种植开展安全检查和监督工作，并建立田间产品的档案管理制度，还负责建立村庄和城镇植物保护人员和质量检查员制度。

■ 其次，可以建立各类农产品质量安全监测站。加强规范仓储、销售、使用等合格产品准出口体系建设，建立有效的食品出口批发和零售市场监管准入体系，加强供给侧食品质量安全监管力度。

02

做好食品安全监管的企业举措

食品企业必须做好自身的食品安全监管工作，落实自身企业的主体责任，可以从以下三个方面进行强化落实:

■ 健全食品安全监管体系，强化食品基础安全管理[6]。首先，企业要搭建科学合理的食品安全管理平台，统一领导和分级管理，成立相关的食品安全领导小组，对主要的食品安全工作进行科学领导和决策。其次，企业自身要严格执行符合国标的内控标准，熟悉并制定符合企业实际经营状况的一系列标准及程序。通过此类举措，能够保持食品安全监管工作的适度超前，同时也能确保管理规划的切实可行和协同一致，从而推动企业食品安全工作的有效开展。

■ 对食品的检验检测进行深入研究，加大检测应用的投入。食品企业要对食品生产源头到流入销售的过程进行检测工作。为了使食品卫生安全得以保障，我国对食品安全检测的要求也越来越高，对其检测形式也更加的注重科技化、速度化和信息共享化。所以，加强对食品检测手段的研究，提高储备型人才的投入、增设专业化的检测部门，为提高食品检测技术水平发挥着重要作用。还需要根据国家最新标准使用最新的检测标准。

■ 制定合理的预警机制以构建可行的风险评估平台[7]。食品企业可以效仿国际上高技术食品预警机制的成功经验，对我国出现的食品安全问题进行有效解决，形成对信息收集、评估和预警为主要工作内容的预警机制，检测食品的安全和异常状况，要求相关检测人员对食品安全信息等进行科学地判断，并分析出正确的应对方案和解决措施，使食品安全监管工作有效开展。

参考文献：

[1] 刘亚男.浅析我国食品安全问题的原因及建议[J].食品安全导刊,2020(09):51.

[2] 毕井泉.落实“四个最严” 保障“舌尖上的安全”[J].中国食品药品监管,2015(12):12-14.

[3] 王列莉.当前食品安全监管存在的问题与对策[J].食品安全导刊,2019(03):18.

[4] 邵政.谈食品安全监管的现状与发展[J].食品安全导刊,2020(26):44-45.

[5] 丁磊.新常态下做好食品安全监管工作的对策浅析——以××市为例[J].中国经贸导刊,2016(29):59-60.

[6] 杨有承.食品企业做好食品安全监管的对策[J].轻工科技,2018,34(12):102-103.

[7] 郑晗昕.浅谈食品企业做好食品安全监管的方法[J].四川水泥,2020(02):181.

**注：本文仅供考研学子学习交流，欢迎大家分享自己的看法。

哥哥姐姐们要积极准备复试呦~

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合作作者

萧萧老师

复旦大学 公共卫生硕士