卤菜四蔻是常用的香料，用途作用，搭配用量教给你

老寇

白寇

肉蔻

红蔻

老寇主要的作用是去腥解腻，本身的香味并不突出，但是他的“脱骨香”很有名，还能促进骨肉分离，让食材更加入味。让他和香叶，山奈，砂仁，搭配试用时，能够加强香气的入里性。一般用于带骨类食材。比如羊肉，鸡肉，鸭肉等，怕基本上属于臣料，每80斤卤水，用量45到55克左右。

白寇又名紫寇，外壳呈现灰紫色，购买的时候要注意，不要买颜色太白的是硫磺熏过的，它的香气不能主要是去腥异味，增加清香感。但是它的香气容易挥发，不容易留存。当它搭配砂仁，山奈，陈皮，草果，白芷，丁香，可以用于卤制鸡肉类食材，当它搭配大茴香，小茴香，香叶，砂仁，香茅草使用时，能够提升辣椒红油的香醇口感，属于臣料。每80斤卤水，25到35克左右。

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