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保水剂的全称：食品水分保持剂

可以提高肉制品的持水能力，增进结着力。肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，要失去一定量的水分，使肉质变硬。同时失去一些可溶性蛋白质等营养成分。

在结构中的可与水结合的极性基被释放出来:同时还能解高肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白与肌球蛋白，从而提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，营养成分和柔嫩性也得到了保存。

目前我国已批准使用的磷酸盐共10种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸氢二钾和磷酸二氢钾。

正常的状态

【其他食品防腐剂】

我国还规定了其他水分保持剂的使用情况，如磷酸二氢钙用于面包、饼干、发酵粉，最大使用量为4g/kg(以磷酸计);用于固体饮料，最大使用量为8g/kg:用于小麦粉、饮料，按生产需要适量使用。磷酸二氢钾用于小麦粉，最大使用量为3g/kg;用于饮料，最大使用量为2g/kg。乳酸钠用于畜禽肉类，最大使用量为30g/kg，用于糖果为10g/kg;用于饺子皮类(以皮计)为2.4g/kg。乳酸钾用于畜禽肉类，最大使用量为30g/kg,用于糖果的最大使用量为10g/kg。