《发现奶酪世界的奥秘》 Discovering the Mysteries of Cheeses（之一）

前言Foreword

       对于中国人来说，奶酪算是比较陌生的一种食品，绝大多数中国人对于奶酪知之甚少，甚至于可以说是一无所知。记得笔者当年在埃及工作的时候，一位曾经在中国工作过的瑞士同事，看到笔者餐后吃奶酪，惊得她大呼小叫“Chinese eat Cheese?”—中国人也吃奶酪吗？的确，大多数中国人不吃奶酪，并不完全是中国人不喜欢吃，而是自古以来，中国绝大部分地区就不出产奶酪，这是一个不争的事实。有着五千年文明历史的中国，且不说“四大发明” ，在很多东西的发明方面，我们可以自豪地说咱们中国人早于世人。唯独奶酪，可以说咱们中国人落后于西方人几千年。

       很多中国人很难接受它的气味和味道。四十多年以前，笔者小的时候，做了切除扁桃体的手术，无法吞咽食物，只能吃冷的流食，当时的条件牛奶算是最好的补充营养的食物，笔者却喝不惯牛奶的膳味。的确，对于中国人来说，在缺衣少食的几十年前，喝牛奶还是很奢侈的。常被誉为地大物博的中国，牛羊奶却向来都是稀罕物，更不用说用牛羊奶做成的奶制品了。还好现在的一代人已经没有可以做到牛奶自由了，甚至可以非常方便地尝试更多的乳制品了。

       奶酪在西方人的饮食当中始终占有重要的地位。它不仅能在几乎任何一种条件下生产，更是在供应稀缺时期的一种很好保存奶液的方法。上千个品种的奶酪，使其成为世界上最丰富多样、最微妙的食品原料。柔和、乳香、浓郁、淳厚、刺激、浓烈、咸的、清淡的，你可以用以上词汇来形容不同口味的奶酪。从它的纹理结构上来讲，有须用刀才能削成碎屑的硬奶酪，也有松软柔嫩的只需用羹匙舀起的软奶酪，还有介乎两者之间的各种形态的奶酪。从气味上讲，有足以使人沉醉的浓香醇厚奶酪，也有臭气熏天、令人敷鼻而逃的“臭味”奶酪。

       总之，奶酪是令人难以形容，使人无法抗拒其美味的食品。奶酪可以作为餐后美酒的绝佳搭配食品，或作为美食家餐桌上最后的“乐章”，或家庭简单聚餐的营养小吃。对于那些奶酪爱好者，甚至于痴狂者，奶酪已经不仅仅是一种简单的乳制品，完全可以认为是一种艺术品，是人类历史的一部分，是一份远古的传世之宝。而代代相传的奶酪制造工艺，完全是一种完美的艺术。品种丰富且口味迥异的奶酪，在烹饪大师、美食爱好者甚至于普通家庭主妇的手里，被烹调出花样繁多、脍炙人口的美食。匹萨（Pizza）、意大利面（Pasta）、奶酪蛋糕（Cheese Cake）等令世人赞不绝口的美食，无不留下奶酪的身影。

       随着中西方文化和生活习惯的不断融合，奶酪开始出现在中国人的日常生活当中。奶酪在中国的销量不断增长，且增长幅度巨大。笔者从2007年开始关注奶酪的销量，较为官方的数据显示，当年整个中国市场销售了价值超过三千万美元的奶酪，已经是非常大的突破了。而据国家统计局的数据显示，2019年中国国内奶酪行业仅零售规模就达到上百亿美元，全年进口奶酪数量达到将近11.5吨，而且显示出巨大的增长势头。

尽管相比奶酪消费大国，这一销量可以说是微不足道，但也足以证明中国人开始接受这种营养丰富且口味众多的“舶来”食品，许多人也对奶酪产生了浓厚的兴趣。一些品种的奶酪也开始出现的大型超市的货架上和中国人的家庭餐桌上。

       虽然许多中国人开始喜欢奶酪，也知道奶酪来自于哺乳动物的乳汁，但是普通中国人，甚至是那些经常与奶酪接触的五星级酒店的西餐厨师们，也很少有人真正了解奶酪为什么会有那么多口味、形状和纹理，以及那么多颜色，甚至那些无法抗拒的气味。到底奶酪的营养价值如何？如何正确食用奶酪？怎样才能将口味繁多的奶酪变成盘中的魔幻美食呢？

       也正是这些问题，曾经长期困扰着笔者本人，为了解开这一连串的谜底，笔者花费了大量的时间和精力查阅资料，利用在国外星级酒店近十年的工作和生活时间，遍访大街小巷只要能够接触到的奶酪商店，以及从奶酪销售商那里不断学习和探索。自认为掌握了奶酪的基础知识和较为实用的食用方法，同时也希望用一种方式与更多的国人分享这些经验和知识。鉴于笔者本人的体验，认为应该让国人尽快地了解并接受这种即营养又美味的食品。于是，产生了撰写本书的愿望和动机。

        撰写本书另外一个原因就是，笔者发现即便是自己身边最亲近的家人和朋友对奶酪也是知之甚少，甚至可以说“一无所知”。除了披萨里面用的所谓的“拉丝奶酪”（马苏里拉Mozzarella），基本上是从来不接触奶酪。为了让身边的人更多地了解奶酪，从而更好地享用奶酪，笔者认为有义务通过这样一种方式将奶酪知识传递给大家。更希望为国内日益旺盛的奶酪消费“添柴加火”，助推大众奶酪消费。

        在本书当中，尽可能详尽地介绍奶酪爱好者关于购买和食用奶酪的所有问题以及尽情享受它们的益处了，给您提出关于选择、保存、服务及食用奶酪方面的实用建议，教您如何在充分享用奶酪时，避开不合时宜的奶酪食用方法，从而让您在奶酪的最佳食用期充分享受它给您的带来的乐趣，提示您如何搭配各种奶酪，创作出各式各样的奶酪展示板（Cheese Board），与您一起分享奶酪与不同种类的葡萄酒、以及与面包等西方传统美食搭配食用的心得和体验，向您推荐一些世界上非常著名的奶酪品种、品牌和经销商的销售产品和服务，全球各国的奶酪生产商的产品特点，以及中国的奶酪进口商经营的产品、销售渠道以及联络方式等，并通过许多与奶酪有关的奇闻异事及名人轶事，使广大读者全方位了解奶酪。

在撰写本书期间，笔者参照了大量的国内外奶酪专著和资料，包括一些著名作家的作品和网络文献。其中由上海科学技术出版社出版的英国作家Judy Ridgway 编著和Sara Hill修订的《The Connoisseur’s Guide to Cheese—干酪鉴赏手册》（葛宇和林琳翻译，何丽川编辑）、由Dorling Kindersley出版的《French Cheeses—法国奶酪》、《1200 Kinds of Cheeses—1200种奶酪》以及与笔者曾经有过网络交流的美女网络写手梦童所著的《世界十大奶酪》也给本书的撰写提供了许多灵感。

       历时十多年，写写停停，时常是由于工作繁忙等原因无法完成。然而，那份对奶酪喜爱的情节始终无法释怀，一种使命感促使笔者继续努力，直至达到满意的完稿。

       读完这本书，再去品尝和实践一下，您会发现，美味的奶酪正等待着您，快来享受您的奶酪之旅吧！Bon Appetite!!!

注：本人著有下列书稿，全部为原创作品，现考虑出让部分版权寻求感兴趣的投资人共同出版，利润分成，合作共赢。