小吃杂谈之《烧麦记之羊肉烧麦》

我是个土生土长的东北人，但也算是“精神南方人”，对我而言山海关以南都是南方，我向往着南方人的许多优点，但他们也有许多不可理喻的地方，拿武汉来说，他们的辣椒和油太倒人胃囗，将本来美味的食材糟蹋得不成样子，他们的烧麦居然放猪肉和大米。初次品尝南方的烧麦时心里“♞♞♞♞♞”，我都想掀桌子打人了，倒不是因为南方烧麦不正宗，而是因为实在太难吃，让我没办法“真香”。我原本以为南方烧麦是南方人胡乱做的，可不成想他们的做法自古有之，我在此引用一下百度资料，傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦，大肉烧卖(猪肉异端)、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……” 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。

而我们北方人熟悉和默认的烧麦，则是“回民烧麦”，在清嘉庆元年（公元1796年），由回民马春创制。小时候，刚一听说“烧麦”的名字，就开始想像烤面包那种清新的麦香，当然这种画风是不对的，烧麦的麦香气是区别于“清新”的“清爽”味，当然了，百听不如一闻，百闻不如一见，百见不如一尝，若是看官不理解，只需去清真寺旁点二两烧麦一碗羊汤便能理解。

那天我点了一盘烧麦和羊汤，坐在门口的桌子旁等待着，外面下着小雨，小店门口摆着几个装着馅料的白色大铁盆，其中一个铁盆里装着许多粉嫩的胡萝丁，在清凉的风里散发着诱人的热气。在小店里可以看见从食材处理到上锅的一切细节，丝毫没有遮掩的意思，这种卫生又透明的流程给人以放心的感觉。

先端上来的当然是羊汤，这羊汤之前在《北国食记》里提过，是羊杂汤，在小店里的羊汤是允许自己调味的，我加了些盐和味精，但桌子上的是白醋，白醋差了些味道，所以我又从邻桌拿了瓶老醋。

洁白的瓷碗里盛着羊汤，羊汤上漂着鲜嫩的菜叶，浮着软糯的羊杂，因为处理得当并没有太多膻味，汤汁上只有一点淡淡的油花，图片和文字可以描述它的形态，但是那股鲜味很难表达。我只觉得一股暖流从舌尖散开，让身体里每一个味蕾都活泼起来，牙齿触碰到羊杂，每块羊杂都有鲜嫩的肥肉和绵软的瘦肉，虽然说汤汁才是主角，羊杂只是辅助，但让牙齿也感受一下美食才会让人真正满足。

烧麦也来了，盛在青花瓷盘中，我倒上一碟老醋酱油，搅勺了尝了尝，咂咂滋味，这才夹起烧麦来，烧麦是羊肉胡萝卜馅的，但重点是皮，底下的皮是厚而透明的，上面的皮是薄而洁白的，有时还带着点干面粉，薄嫩洁白的皮聚成一朵朵圣洁的花，和昆仑的雪顶一样圣洁，只不过烧麦不但是雪山，还是个活火山，看，那粉嫩的外表下盛装着炽热的灵魂，馅料里渗着羊油，冒着热气，升腾的热气从烧麦的花蕊里喷薄而出，带着羊肉胡萝卜的烟火气，带着面皮的麦香气，萦绕在我的身边，在小店热烈的空气里氤氲着美妙的梦。可能你认为太过夸张，但如果你爱上了那股味道，就会知道我并没有言过其实。

从顶上咬上一口，真热，嘶——哈哈哈，还是太心急了，喝点羊汤压压惊，值得一提的是羊汤可以续杯。渐渐地，我适应了那种温度，一个接一个品尝起来，由慢到快，甚至不会抗拒馅料里的羊油，呼气都带着十足的热量，但我停不下来，因为烧麦真是道精致又豪迈的美味。

在吃掉最后一个烧麦前，我已经感觉到饱了，全身流着汗，身体里的肮脏东西从皮肤渗出，让我得到了净化，正当我要离开小店时，雨下大了。我在门口徘徊，又想尝试下牛肉馅烧麦和煎烧麦，但我犹豫了一会儿，还是离去了，因为我的身体和灵魂都已经满足了，隐士们讲究兴起则行，兴尽而归，我也应该把那些美味留到馋虫大动时再去品尝。

所以下次再见了！