居家生活，做饭肯定是避免不了的。在日常烹饪中，稍一不留神，就容易出现食物烧焦的情况。大多数食物烧焦之后由于会变得很难吃，所以人们基本上都会选择扔掉，当然也有一些例外。

比如街边的烤红薯，有的人就喜欢吃烤焦的部分；再比如吃烤饼或烤串也喜欢烤焦一点的，吃起来更香……

虽然有些食物焦一点会更好吃，但很多人在吃的时候内心总有一丝“不安”，原因就是一直以来都流传着一种说法：烧焦的食物不能吃，会致癌！

这种传言到底是真是假？日常烹饪的过程中又有哪些小细节是需要注意的呢？快和小君一起来看看吧~

这3种致癌物可能在高温中产生

任何事物都有其两面性，对于食物来说，温度也是一把“双刃剑”。在高温的洗礼下，很多致病菌和寄生虫被杀死，纤维被软化，蛋白质变性，香气变得更加浓郁，营养也变得更容易吸收。

但是太高的温度也会破坏食物中的营养物质，还会产生一些有害物，这其中就包括“致癌物”。

01

丙烯酰胺（2A类致癌物）

含有碳水化合物和氨基酸的食物，例如土豆、馒头、面包等，经过120℃以上的高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。

这种反应能够让食物呈现褐色，还能产生呋喃、噻吩等香味物质，让食物变得更好吃，所以比较受大家的欢迎。但在此过程中也容易产生一些有害物质，主要是丙烯酰胺。

不过，光谈毒性不谈剂量肯定是不对的，虽然丙烯酰胺属于2A类致癌物，但一般通过食物摄入的量都是比较安全的，不用过于担心。如果比较介意的话，建议少吃薯片、薯条、烤面包等食物。

02

杂环胺（1类致癌物）

肉类等蛋白质含量丰富的食品经过高温和长时间的烹调可能会产生杂环胺。通常来说，加热的温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。

研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌等癌症有关。

03

苯并芘（1类致癌物）

如果油温过高，尤其是超过300℃，脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中的代表就是苯并芘——一种强致癌物。尤其当食物被烤糊的时候，产生的苯并芘会大大增加。

有实验表明，长期接触苯并芘，可能会引发肺癌、消化道癌、膀胱癌等。

吃烧焦的食物会致癌吗？

看了前面的介绍，相信有些小伙伴一定被吓了一跳，但其实高温加热食物能够产生致癌物和能不能致癌并不能简单地划等号。

从理论上来说，烧焦的食物确实有致癌的风险，毕竟有可能产生致癌物，但从实际角度看，烧焦的食物一般不会致癌。

首先，烧焦的食物很难让人上瘾。

与烟草、酒精等致癌物容易让人上瘾不同， 烧焦的食物大多都是漆黑一团，既不好看也不好闻还不好吃，所以多半都会被直接扔掉。

其次，摄入的量达不到致癌的程度。

日本癌研究会曾经做过这样一项实验：将焦黑的食物喂给仓鼠，的确能诱发仓鼠得肝癌，但如果只是将食物烤焦后混入饲料中再喂，终其一生（仓鼠的寿命一般为2年左右）都没有发现仓鼠得癌，由此可见，平时只吃一点点烧焦的食物并不会诱发癌症。

不过，哪怕烧焦的食物不会致癌，其中的营养成分也会被破坏地很厉害，对健康没有任何好处，所以食物烧焦了仍然不建议食用。