三香皆有而独不靠：特香型白酒为何独特？

特香型白酒的典型风格、工艺特点、品评技巧

（1）特香型白酒的典型风格及特色

特香型白酒的典型风格是：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀物，香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和，香味悠长。以江西樟树四特酒临川贡酒为代表。在对四特酒进行分析中，共检测出酒中香气香味成分 65 种。其中酯类 17 种，醇类 15 种，有机酸类 12 种，含氮化 合物 6 种，芳香族化合物 5 种，醛酮类化合物 7 种，其他化合物 3种。

（2）特香型白酒的酿造工艺

以四特酒为案例，讲一下特香型白酒的酿造工艺：

四特酒的工艺可以简单概括为：“整粒大米为原料，大曲麦麸加酒糟，红褚条石垒酒窖。整粒大米不经过粉碎、浸泡直接使用，这是一个特点。四特的酒曲是用面粉、麸皮还有酿酒剩下的酒糟一起做的，温度属于中高温曲，有酱香味，这个选曲的原料在名优白酒里头也是独一份。香气特点可描述为：“先闻似清香，再闻为浓香，细闻焦煳香”。

蒸馏工艺：特香型白酒在蒸馏时是浓艺续糟混蒸工艺，就是把酒糟加上新粮食混在一起蒸酒，蒸完了剩下的酒糟再放酒窖里发酵1 个月，发酵好了再续新粮食再蒸，这叫续糟混蒸。窖池为红褚条石砌成，水泥勾缝，底部垫泥，成品酒富含奇数碳脂肪酸酯、正丙醇、丙酸乙酯等。

四特酒蒸酒是四轮，蒸出来酒也是掐头去尾取中段，然后再分别储存和勾兑，勾兑出的成品酒还需要加一些糖，这个酒就做好了。

（3）特香型白酒的品评技巧

特型型白酒的标准评语及品评要点，其代表酒时江西樟树“四特酒”。

感官评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。

品评要点：清香带浓香是主体香，细闻有焦煳香；类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有黏稠感，糖的甜味很明显；口味欠净，浓、清、酱白酒特征兼而有之，但均不靠近哪一种香型。