王刚现场交作业“糖醋鲤鱼”，又学到几个知识点，受益匪浅
《糖醋鲤鱼》菜谱 附带颜景祥师爷的糖醋鲤鱼菜谱
【主料】鲤鱼一条约1.8~2斤（最好为黄河鲤鱼）
【糖醋汁】4两清香米醋、4两水、4两半糖、酱油、葱姜蒜（比例为1：1：2）、水淀粉
【淀粉糊】3份淀粉、1份面粉（或者4份淀粉，1份面粉）、啤酒
【其他】腌制（啤酒、盐）炸藕片（藕、干淀粉）、煮好的莲子和胡萝卜球
本笔记由伢刷代写
1、处理鲤鱼
②先在鱼头下面约5毫米处，斜刀切到脊骨
③每隔2.5~3厘米，45度斜刀打入骨头（切到脊骨，但不要切断），打到脊骨后改平刀贴着骨头往里面推，切到前一个刀口0.5厘米处
花刀数量不固定，鱼长多打几刀，鱼短则少打几刀（一般为6刀）
④抠掉鱼牙（在一片鱼肉的下方，注意不要破坏鱼肉）
⑤清洗掉鱼身上的血水，倒入盆中加清水没过鱼，加一小勺盐、半罐啤酒腌制去腥
（个人觉得可以加点葱姜水、料酒）
2、准备辅料与炸藕片
②藕切片，焯水至有点透亮，放入碗中加点干淀粉（玉米淀粉或地瓜淀粉）蘸一下，沾满淀粉
③五六成热油，温下入藕片，中小火炸至表面稍微发黄，表皮酥脆即可
3、炸鲤鱼
②先用厨房纸把鱼身上的水分沾干净，再薄薄的拍一层干面粉，再将鲤鱼里里外外、每个刀口均匀的裹上淀粉糊
③先捏着鱼尾巴，往锅中冲一下油，再鱼肚朝上，用锅铲把鱼尾定型成跃龙门的形状
④用筷子把鱼嘴、鱼肚、鱼鳃处张开（注意不要把鱼肉弄破了） 中小火慢慢炸
⑤做糖醋汁，葱姜蒜爆锅，加4两清香米醋烹至冒大泡，再加4两水.四两半糖煮至沸腾，用酱油调至金黄色，最后转小火分多次加入水淀粉勾芡至“可以挂到鲤鱼身上就行”，再在芡汁上淋点油
⑥藕片垫底将炸好的鲤鱼摆盘，均匀浇上糖醋汁，在鱼嘴处放一个胡萝卜球
⑦在剩下的糖醋汁中加入煮好的莲子和胡萝卜球，浇在鱼身上即可食用
4、总结
技法：糖醋鲤鱼属于炸熘菜里的糖醋溜
要点：两翘四张开三热三适度
①造型上要头尾相翘，显得比较灵动，头要高于尾。
②要做到4个张开、嘴张开、腮张开、肚张开，刀口张开，可以让鱼炸的更透。
③要做到3热，鱼热、油热、汁热
④要三个适度，汁的稀稠要适度，糊的厚薄要适度，糖醋的比例要适度（糖要稍微多一点）
