【书摘】古人的餐桌:邀您共赏来自历代笔记的美味

（个人学习向的摘录，侵删）

P14

        春笋以肥厚者为上，硬嫩顺理，嫩的脆口，硬的嚼齿。春笋并非越嫩越好，根部要一点点老才妙。嫩有嫩的妙处，老有老的味道。有嫩头，才有滋;有嚼头，更有味。这种体会，也是年纪慢长，看过点风花雪月后的，痴感小悟。

        “笃”是江南一带俚语，有慢慢炖之意，炖时若用小火，砂锅会发“笃”字，在沪语里又有“慢悠悠”出声响，“咕嘟嘟”地慢沸慢滚。之意。这一肥一瘦，和着竹笋的一硬一嫩，在清水里慢炖细熬，“笃声入耳，最是这江南的滋味，心头缠绕，屋上缥缈。

        待到“笃”声渐息，端上这满满一锅的腌笃鲜在桌上，掀起锅盖真的是满屋肆香，馋眼筷将。只见大砂锅中的腌笃鲜，汤清，油涟微漪，肥咸肉和肥鲜肉混“笃”，渗入笋中，只有少许浮油在汤面上，闻之，有异香。此香可直达胃心，令人开怀!

——《笋味超然》

P46

        汤饼在冬天吃是驱寒，在夏日食则是习俗。南北朝宗惊《荆楚岁时记》:“六月伏日，并作汤饼，名为辟恶。

        夏天吃汤饼居然还有妙用！《世说新语》:“何平叔美姿仪，面至魏明帝疑其傅粉，正夏月，与热汤饼。既，大汗出，以朱衣自白。拭，色转皎然。”

        何晏，字平叔。虽是男人，脸蛋白啊!魏明帝曹叙怀疑他脸上搽了粉，想出个绝招:大夏天请吃汤饼。何易吃得满头大汗，正好穿着件红衣服，顺手擦了下，没想到脸色更加光亮洁白！

        古代的红衣服质量好啊！要不真得擦成媒婆脸

——《汤饼不托》

P47

        面条的祖宗是汤饼，“北人食面多作饼”这句话有点含糊不清，是面饼呢还是汤饼? 李渔巧妙避开了这个说不清道不明的解释。汤饼是面片，面片到面条，有个过程。“片”到“条”，似乎很简单，但请想象一下从猿人弯腰到人类直背，需要走过多少漫漫之路。

        史可考证，汤饼始于汉。面条又始于何时? 学界比较公认始于北魏。北魏贾思勰《齐民要术》:“水引，接如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉令薄如韭叶，逐沸煮。”先揉搓如筷子粗细.一尺长短，再在锅边按成韭菜叶薄，下锅沸煮。

        水引饼已类似于宽面条。《本草纲目》:“按刘熙《释名》云:饼者，并也，瘦面使合并也。有蒸饼、汤饼、胡饼、索饼、酥饼之属，皆随形命名也。”刘熙是东汉人，学界疑索饼即水引饼,《释名疏证补》:“索饼疑即水引饼。”

        “疑”非认同，非公认。清朝薛宝辰《素食说略》:“面条，古名索饼，一名汤饼。”这句话等同于:“人，古名猿人。”大概薛宝辰不知道同时代有“进化论”一说。

——《面条丝缕》

P97

        叫猪蹄，有人乐意，清朝褚人获《坚狐集》记载:“南都乡试前一日，居亭主人必煮蹄为饷，取“熟题’之意。”煮熟的猪蹄，意称“熟取其吉利。题目都熟悉了，考试还能不过?题叫猪爪，有人不乐意。好玩的是，不乐意的还是参加考试的人。宋朝庄绰《鸡肋编》记载:“南方举子至都，讳“蹄子’，谓其为爪，与獠同音也。”宋朝时候的爪与獠是否同音，不得知，但“爪獠”总非好词。宋朝的举子太洁身自好!

——《猪之蹄筋》

P139

        编鱼最美的地方，乃肚子一处很腴的肉，李时珍云:“腹内有肪,味最腴美。其性宜活水。”李时珍所说的“腹内有肪”就是这处腴肉。李渔的“肥”与李时珍的“腴”，均乃点睛之笔。

——《流水之鱼》

 P176

        “打倒孔家店”是五四运动中提出的，“火烧孔家店”是“文革”中号起的。北师大井冈山战斗团《火烧孔家店--讨孔檄文》中有一句:“孔家店这个两千年来刮尽民脂民膏的吃人魔窟。”(《新晨报》)当年的红卫兵小将，对“民脂民膏”四字中“脂”和“膏”能否理解，我深感怀疑!因本人也是在50岁 (我生于“文革”刚开始的 1967年头上) 看过《本草纲目》才知道什么是脂，什么是膏。“凡凝者为肪为脂，释者为膏为油”，原来如此!怪不得《诗经·卫风·硕人》形容庄姜的皮肤曰“肤如凝脂”。

        膏油为稀，南朝宗惊《荆楚岁时记》:“正月十五日，作豆糜，加油膏其上，以祠门户。”豆糜即豆粥，在粥上加点油膏，润一润，吃口绵柔。那时人们过元宵节的习俗是吃上一碗润着点油膏的豆粥。

        东汉杨孚《异物志》:“郁林大猪，一蹄有四五甲，多膏。”杨孚是否写错了?应当是“多脂”才对啊?“膏”字在古文里另有一解,《说文》:“戴角者脂，无角者膏。”猪头上没角。《说文解字注》:“脂者牛羊属。膏者系属。”在宋之前，猪油只能称“膏”

——《脂膏皆油》