“火腿之王”伊比利亚火腿 The King of Hams ~ Jamón Ibérico （之十四）
第五节 驰名品牌 Well-know Brands
一、小何赛 Joselito
小何塞火腿（Joselito）始创于1868年，产自西班牙四大火腿产区之一的卡斯蒂利亚·莱昂自治区（Castilla Y Leon）萨拉曼卡省（Salamanca）的吉胡埃洛（Guijuelo）地区。
小何塞火腿的品质得到世界餐饮界最顶级名流大师的赞赏，尤其深受法国厨神乔尔·罗布雄（Joël Robuchon）的推崇，而曾经蝉联4届世界最佳餐厅El Bulli的主厨、世界著名烹饪大师、西班牙厨神、分子料理开拓者—费兰·阿德利亚（Ferran Adriá）认为：小何塞火腿独具匠心而完美无暇，为所有美食创造者带来恒久的灵感。兼任新加坡米其林二星餐厅Waku Ghin和澳大利亚悉尼著名餐厅Tetsuya两家餐厅的日裔主厨和久田哲也则将小何塞火腿称作“火腿之王”。世界知名酒评家、《葡萄酒倡导家》创办人罗伯特·帕克（Robert Parker）也评价小何塞火腿堪称是西班牙饮食界的瑰宝。作为世界上顶级的美食，品尝小何塞火腿对任何人来说都是一种独特和难以忘怀的体验。
正因为品质卓越，且深受世界最权威美食评论家及业内顶级专业人士的高度评价，小何塞火腿被包括知名米其林餐厅在内的众多世界最顶级的餐厅作为上等食材，以及在为数不多的高级食品商店售卖。然而，小何塞火腿每年产量只有3万条，可谓产品稀缺，一腿难求，所以全球的分销商都只能提前一年预定。虽然数量有限，但不妨碍小何塞火腿成为行业翘楚的声誉。也因为产品供不应求，小何塞火腿并没有做大量的商业推广，因此对于许多普通消费者，尤其是中国民众知道“小何赛”这个牌子的人还不是很多。
小何赛火腿口感顺滑、微妙，带着一丝甘甜，在味蕾间优雅的绽放。肉质色泽从深红色渐变到浅玫瑰色，与脂肪交织成大理石般的纹路，粉嫩的脂肪有着如丝般柔滑的质地，泛着闪闪的油光。
就像上好的葡萄酒一样，每一条小何塞火腿都配有年份（Vintage）标签，食客们可追溯它的历史和故事。正因为陈年水准，让越来越多的老饕食客热爱这一经漫长的熟成而造就的美食。
保证小何塞火腿始终如一品质的先决条件同样是由品质优秀的伊比利亚黑猪作为原料的基本原则。同时，吉胡埃洛产区（Guijuelo）的优质林场种植的圣栎（Holm Oak）和栓皮栎（Cork Oak）等栎属橡树科树木提供的丰富橡果以及相对于其它产区的高海拔天然草场，组成了得天独厚的生态系统，使得伊比利亚黑猪可以无尽地享受着快乐时光，肆意地沐浴在温暖的阳光和新鲜的空气中。而且，小何赛所使用的伊比利亚黑猪，“猪均”拥有2~4公顷（2~4万平米）的活动范围，最高可达4公顷（4万平米）的牧场，相较于其它品牌使用的伊比利亚黑猪的活动面积大出一倍。因此，小何赛的伊比利亚黑猪所享受的橡果数量更多，尤其是在秋冬季的蒙塔内拉（Montanera）“育肥期”，充足的橡果加之更加广阔的运动空间，使得小何赛的伊比利亚黑猪体型更加健硕，腿部肌肉更加丰盈，脂肪浸润更加油润。通俗点讲，就是大长腿更长了，又有肉感了。猪的体重也较其它地区的猪更重，腿自然也就更大更粗壮，成品的火腿也就相对其它产区的更大一些。
就像我们前面章节里介绍的，吉胡埃洛产区火腿的盐分相对较低，而小何赛火腿也是同类火腿中盐分最低的。小何赛谨慎酌量的腌制使它拥有标志性的一丝甘甜感，也使得每一条火腿中的各种生物酶保持平衡稳定，为下一阶段的熟成打下良好的基础。
小何赛火腿风干的地方周边设有百叶窗，山区的气候条件非常适宜火腿的“沉淀期”，冬季清风慢慢地将腌渍火腿的水分带走，同时盐分缓缓地渗透进火腿当中，直到每一条火腿都达到完美的水分平衡。
春夏季典型的气候使火腿的油脂慢慢地析出，脂肪开始融化并渗透到肌肉组织中，并在逐渐渗透的过程中散发出特有的香气。经过三年以上在幽暗的天然地窖里静置存放，火腿在恒温的黑暗静谥中酝酿成熟，从而蜕变为非凡的美味，使每一条火腿均具有优雅的香气和感官特性。
小何赛作为西班牙最知名的火腿品牌之一，除了在品质上精益求精之外，更重视可持续发展，为了保护德艾萨牧场的天然生态系统，小何赛将在今后三十年，平均每年以种植7~8万棵的数量，总共种植240万棵圣栎（Holm Oak）和栓皮栎（Cork Oak）两大主要品种栎属树木。同时，小何赛是行业内唯一持有国际森林认证的森林管理证书的火腿制造商，标志着它的产品来自受保育可持续发展并尊重生态多样化的林地，同时也为了保护地中海沿岸及伊比利亚半岛森林的生态系统。
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