1、什么是食品？

答：食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料以及按照传统习惯既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

2、什么是食品安全？

答：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

3、什么是食品安全危害？

答：食品安全危害主要是指食品中对健康有潜在不良影响的物理性、化学性和生物性危害。

4、什么是食品安全物理性危害？

答：食品安全物理性危害主要指由原材料、包装材料以及在加工过程中由于设备、操作人员等原因带来的一些外来物质，如玻璃、金属、石头、塑料等。

5、什么是食品安全化学性危害？

答：食品安全化学性危害是指食品原料本身含有的，在食品加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质，包括食物中的天然毒素及过敏原、农药残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂的滥用或非法使用、食品包装和设备带来的危害等。

6、什么是食品安全生物性危害？

答：食品安全生物性危害主要指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程和代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染。生物性危害包括细菌性、真菌性、病毒性、寄生虫性危害以及虫鼠害。

7、什么是食品污染？

答：食品污染是指食品生产经营过程中，可能出现对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。

8、什么是食物中毒？

答：食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。

9、什么是QS认证？

答：QS是英文Quality Safety即“质量安全”的缩写。未经检验合格并加贴QS标志的米、面、油、酱油、醋等5类食品一律不准进入市场销售。对肉制品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头等23大类食品实行质量安全市场准入制度。

10、什么是无公害农产品？

答：无公害农产品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定生产技术操作规程，产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内的产品。

11、什么是“无公害农产品”一词中所指的“公害”？

答：“公害”主要指：农（兽）药残留、重金属残留、硝酸盐类、有害微生物类、食品添加剂、防腐剂等对人体有害的物质。

12、什么是转基因食品？

答：转基因食品是指采用转基因技术开发的食品或食品添加剂。通俗地讲，转基因技术就是采用生物技术方法，将植物、动物或微生物的基因从细胞中取出并插入另外的生物细胞中，以获得某些有利特性，如增强动植物抗病虫害能力、提高营养成分和产量，延长货架期等。由于转基因技术是一门新技术，传统的食品安全评价技术并不完全适合与转基因食品。因此，需要采用不同的技术来开展转基因食品的安全性评价。

13、什么是辐照食品？

答：利用原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的储藏条件下能保持食品品质的技术被称为食品辐照技术，而经过这种技术处理的食品就是辐照食品。大量的实验表明，按照国家《辐照食品卫生管理办法》的要求加工的辐照食品对食品的安全性不构成影响。

14、什么是ISO9000和ISO14000？

答：ISO是国际标准化组织的简称，它是目前世界上最大、最具有权威的国际标准化机构。ISO9000族和ISO14000族标准是ISO颁布的关于质量管理和环境管理方面的系列标准，其质量认证原理被世界贸易组织普遍接受。1994年我国宣布等同采用。根据我国法律规定和国务院赋予的职能，国家技术监督局依法统一管理我国质量认证工作。

15、什么是GMP？

答：GMP是英语“Good Manufacture Practice”简称，中文名称为“良好作业规范”。它是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。

16、什么是HACCP？

答：HACCP是英语“Hazard Analysis Critical Control Point”的简称，中文名称为危害分析和关键控制点。该体系提供了一套系统、科学、严谨、适应性强的控制生物、化学、物理危害的方法。它能通过控制食品原料、加工、储运、销售过程中可能出现危害的关键点，最大限度地减少食品安全危害的风险，避免单纯依靠最终产品检验进行质量控制而产生的问题。该体系已经成为目前国际食品贸易的必备要求。该体系已在欧美、亚洲许多国家广泛应用于不同食品的生产、管理和监督。

17、农药残留对人体的危害是什么？

答：农药残留对人体的危害主要表现在以下方面:

（1）急性毒性：主要由于食用刚喷洒高毒农药的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品引起。中毒后，常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。

（2）慢性毒性：若长期食用农药残留量较高的食品，农药会在人体内逐渐蓄积，可损害人体的神经系统、内分泌系统、生殖系统等，引起结膜炎、皮肤病、不育、贫血等疾病。这种中毒过程较为缓慢，症状短时间内不很明显，容易被人们所忽视，而其潜在的危害性很大。

（3）特殊毒性；目前通过动物实验已证明，有些农药具有致癌、致畸和致突变作用。

18、如何降低兽药残留对人体的危害？

答：首先应严格限制兽药的使用对象、使用期限和使用量，加强监督检测工作；其次，在日常生活中，消费者可通过烹调加工、冷藏等方法减少食物中的兽药残留。研究结果表明，肉制品经加热烹调后，其中四环素类兽药残留可减少80%；氯霉素经煮沸30分钟后，至少有85%失去活性。

19、含硝酸盐、亚硝酸盐的食品是否安全？

答：一些有叶蔬菜如白菜、芹菜、菠菜等硝酸盐含量较高，硝酸盐对身体无害的，但蔬菜在采后存放、烹饪和腌制过程中硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是合成N-亚硝机基化合物的关键前体，而后者则具有强致癌作用。

为了避免过量食用亚硝酸盐含量的蔬菜，我们应遵循以下原则：

（1）食用新鲜蔬菜，否则应低温储藏。

（2）剩菜不可长时间存放后再食用。

（3）勿食腌制制时间短的菜，腌菜时要选用新鲜蔬菜。腌渍酸菜的温度不易过高，腌渍容器应干净，防止杂菌污染，不反复使用老菜汁。

（4）食用叶菜类蔬菜前，最好先用开水焯后再烹调。

20、什么是碘缺乏危害？

答：碘缺乏危害，是指由于环境缺碘、人体摄碘不足所引起的地方性甲状腺肿、地方性克汀病和对儿童智力发育的潜在性损伤。

21、经常食用烧烤、熏制食品的危害有哪些？

答：烧烤和熏制是我国肉制品传统烹调方法，产品风味独特，深受人们喜欢。然而当食品在烟熏和烧烤过程中会产生一种称作苯并芘的物质，该物质是一种强致癌物，并且烧烤、熏制的温度越高，其生成量越多，因此，应尽量少吃烧烤、熏制食品。

22、什么是“瘦肉精”？

答：瘦肉精是盐酸克伦特罗的俗称，它既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是治疗气喘的药物。上世纪90年代后，人们发现在饲料中添加盐酸克伦特罗后，可使猪瘦肉率提高10%以上，所以，人们干脆就把它叫做“瘦肉精”。由于“瘦肉精”化学结构稳定，在动物体内不易分解，残留时间长，人若食用有“瘦肉精”残留的猪肉，特别是猪肝、猪肺，会造成中毒，出现头晕、心悸、呕吐等症状，甚至造成畸变和诱发恶性肿瘤，严重影响人体健康。消费者在购买猪肉时，最好到正规市场，不要购买肉质松疏、色泽偏红、肥膘很薄并带有很多气泡的猪肉。

23、什么是食品腐败？

答：食品腐败是指食品的色泽、气味、滋味及质地出现令人不快的变化，以致不适于人类食用的现象。

24、什么是食品防腐剂？

答：食品防腐剂是一类以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物的活动、防止食品腐败变从而延长保质期。由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会给人体造成一定损害，因此，国家对防腐剂有着严格的规定，明确防腐剂应符合以下标准：（1）合理使用对人体健康无害；（2）不影响消化道菌群；（3）在消化道内可降解为食物的正常成分；（4）不影响药物抗菌素作用；（5）对食品热处理时不产生有害成分。

25、食品防腐剂是否有害？

答：食品防腐剂除了防止食品变质外，有时还可以防止食品中毒的发生，这一点无疑是有益于食品安全的；但人工合成的防腐剂如使用不当会有一定的负作用。长期过量摄入会对人体造成一定损害，因此，儿童、孕妇等特殊人群应避免食用那些过多使用防腐剂的食品。

26、铅对食品的污染与危害有哪些？

答：食品中铅的来源很多，包括动植物原料、食品添加剂以及接触食品的管道、包装材料、器具和涂料等，均会使铅转入食品中。另外，很多工业如：采矿、冶金、印刷塑料、涂料等都使用铅及其化合物，其中大部分以各种形式排放到环境中，也会引起食品的铅污染。

铅的危害主要是对神经、消化和造血系统的损害，也会危害到人的生殖系统、内分泌系统甚至免疫系统。铅还可导致肝硬化、动脉硬化等疾病。铅对儿童和正在发育的胎儿的毒性危险最大，会影响到儿童和胎儿的脑组织生长和智力发育。

27、什么是食品中的营养素？

答：食品中的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水六大类。

28、什么是食品添加剂？

答：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。

29、食品添加剂的作用以及对食品安全的影响有哪些？

答：随着科学技术的发展，我们今天吃的每一样东西，包括一日三餐的主食和副食几乎都含有食品添加剂，如小麦粉中加入面粉处理剂、油脂中加入抗氧化剂、豆制品中加入凝固剂和消泡剂、酱油中加入防腐剂以及糖果、饮料中的着色剂和甜味剂等等。可以说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。

在食品中如果超量、超范围使用食品添加剂，会形成污染，有害食品健康；但如果正确选择和使用食品添加剂，不但是无害的，甚至是有意的。

30、“纯天然”是否安全？

答：现在，市场上许多商品包装上都有“纯天然”或“绝对天然”的字样，给消费者一种错觉，以为凡是“纯天然”的，就一定是无污染的产品，就是绝对安全可靠的。其实，这是一种误导。天然物质不都是“纯”的，即使是野生的植物，在生长过程中也可能吸收受污染的空气和水，从而失去“纯洁”。而且，随着农药、化肥越来越广泛的使用甚至滥用，受污染的植物即使经过加工，也很难完全清除其残留的农药。所以，在购买食品时，千万不要轻信什么“纯天然”。

31、糖精对人体是否有害？

答：糖精是世界各国广泛使用的一种人工甜味剂，被应用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干及面包等食品。

一般认为，糖精在体内不能被利用，大部分从尿中排出，而且不损害肾脏，不改变体内酶系统的活性，也不影响维生素的利用。全世界曾广泛使用糖精数十年，尚未发现对人体有毒害作用。所以多年来，一般认为糖精对人安全无害。但近年来，对糖精的毒性，特别是对致癌作用问题又重新提出了质疑，并进行了长达十年之久的讨论。自１９７１年以来有不少国家对糖精的致癌问题进行了大量的动物试验和流行病学调查，对糖精的致癌问题仍然未能得出统一的结论。现在多数国家仍允许使用，但在用量上都有明确的规定。

32、苏丹红有何危害？

答：苏丹红本是一种化工原料染色剂，在食品中并非天然存在，如果食品中苏丹红的含量较高，其有些代谢产物有可能是致癌物质。长期食用含苏丹红的食品，可能会导致肝部病变，因此是严格禁止在食品中使用的。一些企业和个人之所以违法使用苏丹红是因为当其添加到食品中，特别是用于辣椒制品加工时，可使产品不易退色，从而保持辣椒鲜亮的色泽。由于苏丹红只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，故其危害的隐蔽性很强。

33、什么是黄曲霉毒素污染？

答：黄曲霉毒素是黄曲霉等菌种的代谢产物，该毒素是毒性和致癌性最强的污染物，如果长期食用含有黄曲霉毒素的食品，发生肝癌的可能性明显增大。一些粮食（如玉米、大米）水分含量较高的话，在储藏过程中很容易发生黄曲霉毒素的污染，花生制品、花生油也容易受到黄曲霉毒素的污染。

34、吊白块有什么危害？

答：吊白块的化学名称为甲醛次硫酸氢钠，由于将其添加到食品中，可以使其在食品加工过程中分解为二氧化硫和甲醛，使食品增白，因此，常被一些不法商贩用作食品增白剂。甲醛有原生质毒性，可影响人体机能代谢，对人体的所有的脏器都有不同程度的损伤，故吊白块是国家明令禁止使用在食品中添加，用吊白块增白的食品不能食用。

35、注水肉有什么危害？

答：注水肉由于人为强行注水破坏了肌肉组织本身的结构，加上注水水质不卫生等原因，易导致肉质腐败变质。更为严重的是注水可以把各种寄生虫、致病菌带到肉里去，对人体造成严重危害。

36、如何判断新鲜猪肉、牛肉（冷却肉）是否新鲜？

答：新鲜肉主要有以下特点：

（1）色泽：皮肤白色、肌肉红色均有光泽，脂肪洁白。

（2）粘度：肉表面有一层干燥膜，手感微干或微湿润、不粘乎。

（3）弹性：手指压后凹陷立即恢复，有弹性。

（4）气味：具有新鲜猪肉正常气味。

（5）煮沸后肉汤：将肉切成片或块放入水中煮沸片刻，肉汤呈澄清透明，脂肪团聚于表面具有特有香味。

不新鲜肉：肉色暗红，灰白，明显湿润，无光泽，无弹性，切面指压凹陷无复原。表面发粘，有异味（肉夹气、臭味、腐败味），煮沸后肉汤浑浊。

购买冷却肉可以用“三看”的方法来判断：

（1）看销售的环境：销售商应配置符合冷链要求的冷风柜或低温冷柜来放置冷却肉。

（2）看冷却肉包装与标签：有肉类加工厂直接生产的冷却肉小包装产品，标签上都按规定印有商品名称、注册商标、商品净重、产品标准号、商品条码、生产日期、贮存温度、保质期、生产企业名称及地址、电话等。外包装应完好无破损。

（3）看产品质量：合格的冷却肉应该是肉色鲜红，有光泽，富有弹性，无异味，不发粘，手摸上去手感较冷。

37、如何选购皮蛋？

答：市场上的皮蛋分有铅皮蛋和无铅皮蛋，应选择无铅皮蛋。食用有铅皮蛋可导致铅中毒，影响造血、神经传导和认知能力，易出现头昏、烦躁、注意力涣散，多动厌食，轻度贫血等。无铅皮蛋并不是不含铅，只是含铅量低，为每公斤0．3毫克（有铅皮蛋一般含铅量为每公斤2毫克），食用后对人体的健康无影响。如何识别有铅皮蛋和无铅皮蛋呢?有铅皮蛋蛋体表面色泽比较暗，呈暗灰色。蛋体表面污染严重，不易清洗。表面的铅斑较多，俗称金粉点；无铅皮蛋蛋体表面光洁明亮，铅斑较少，蛋壳似涂油，洁净卫生。

选购皮蛋一般是通过“一观、二掂、三摇、四照”的方法：

一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常。一般将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的黑色斑块蛋列为劣质蛋，应当剔出。

二掂：拿一枚皮蛋放在手上，向上轻轻的抛丢二、三次。若重新放到手里感觉有弹性并有沉甸甸的感觉，则可判断为优质皮蛋，反之则为劣质蛋。

三摇：用手捏住皮蛋的两端，放在耳边上下、左右摇动几次，听其有无水响声或撞击声。若有水响声的，将其破壳检验，如蛋白、蛋黄呈液体状态的即为劣质蛋。

四照：在灯光下透视时，若蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动、或一端呈深红色、甚至其内部有云状黑色溶液晃动者，皆为劣质蛋。

38、用甲醛浸泡海鲜的危害有哪些？

答：甲醛又称福尔马林，用甲醛泡制的海鲜，外观鲜亮、体积大，保质期也长，然而甲醛属于剧度毒化学物质，国家已明令禁止在食品中添加。误服甲醛中毒者可产生腹痛、吐血、意识不清、昏迷等症状，并影响肝肾，吸入高浓度甲醛会引起黏膜坏死和肺炎，甚至窒息死亡。此外，甲醛还有强致癌作用。

39、如何选购及食用冷冻初加工水产品？

答：个别不法生产者在加工冷冻水产晶（如冻虾仁、冻鱿目条等）时，使其较长时间浸泡于碱水中，一方面使其增重，另一方面改观产品的质量。所以广大消费者在选购此类商品时要：一看品牌；二看是否由专业生产厂生产；三看商品是否在保质期内。另外此类水产加工品在下锅前，用水洗、水漂时间应略长些或在浸泡的同时加少许食醋，以中和过量的碱，在没有过多的泡沫或手感不是很粘滑后，方可烹炒。

40、超市冰鲜海产品的选购方法有哪些？

答：一看：看眼睛和鱼体外表光亮，腹部与肛门等部分完整性好否，是否有破裂；看鱼腮是否鲜红，鱼鳞是否很容易剥落。

二摸：触摸鱼体是否有弹性。

三嗅：是否有一种新鲜的感觉，鱼腥味较重或有异味的海产品可能不新鲜。

41、选购食用油的方法？

答：吃油要吃的安全和卫生，这是很重要的。食用植物油按其精制的程度一般分为二级油、一级油、高级烹调油和色拉油四个等级。二级油颜色深、油烟大、酸价高，是我国正在淘汰的油品。一级油虽比二级油好，但色泽黄，油烟仍大，对人体健康仍有负面影响。高级烹调油用两种植物油调配而成，其特点是颜色淡黄、酸价低，加热至200℃也不冒烟。而食用色拉油比烹调油颜色更浅，油烟更少，杂质酸价几乎没有，一年四季都能直接食用。

在选购食用油时，应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。食用油的贮存也有一定的期限，不宜过长，如有异样颜色，闻之有异味或加热时出现过多的泡沫，且伴有呛人的带苦油烟味的油都是劣质油或变质油，不能食用。具体识别方法如下：

（1）看包装：对小包装油要认真查看商标，特别要注意保质期和出厂日期。无厂名、无厂址、无质量标准代号的千万不要随便购买。

（2）看色泽：一般高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深（香油除外）。油的色泽深浅也因其品种不同而使同品味油的；颜色略有差异，加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深。

（3）看透明度：一般高品质食用油透明度好，无浑浊。

（4）看有无沉淀物：高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小。

（5）看有五分层现象：若有分层则可能是掺假的混杂油。

（6）闻：不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味。

（7）看油状：取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若呈乳白状，表明内中有水，而且越白就说明水分越多。

（8）析杂质：将油加热到150℃倒出，如果是优质食用油，应无沉淀，否则有杂质。如果杂质味苦，则杂质可能是淀粉；如果杂质味甜，则油中可能掺有含有糖类杂质。

42、食用棉籽油有什么危害？

答：棉籽油是将棉籽榨制而得的食用油。优质的棉籽油色泽淡黄透明，味道纯正清香，不饱和脂肪酸含量较高，对人体具有保健抗衰、防病宜寿的作用。由于棉籽中含有对人体有害的棉酚，粗制棉籽油由于未除去棉酚色素，遇氧后极易使油氧化成红棕色或深棕色，甚至变成棕黑色。随着存放时间的延长，颜色越来越深，并可形成黑色糊状物。这种油味道不正，尝之发苦，不能食用。如果经常食用粗制的棉籽油，就会引起慢性中毒，这种中毒最大的危害是造成人的生育功能障碍。

43、如何选购速冻米面制品？

答：速冻面米制品是指以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以单一或由多种配料组成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经成型，熟制或生制，包装，并经速冻而成的食品。一般市场上常见的速冻小包装食品如速冻饺子、馄饨、包子、烧卖等都属于此类食品，它按馅料的原料组成可分为四大类：一、肉类，如速冻鲜肉水饺、小笼包等；二、含肉类，如菜肉水饺、菜肉馄饨等；三、无肉类，如豆沙包、奶黄包等；四、无馅类，如刀切馒头，麻饼等。

消费者在选购速冻面米制品时应注意以下几点：

第一，注意销售场所的贮藏条件。速冻面米制品一般要求在－18℃以下的冷藏库内贮藏。若销售商贮存条件达不到要求，即使某些产品还在保质期内，但是因为温度的影响，内部质量是无法保证的，消费者购买回家食用后可能会引起意想不到的麻烦。

第二，看产品外包装。首先要选择包装材料好，包装完整，印刷清晰的产品，其次外包装应标明：产品名称、配料表、净含量、制造商名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件、食用方法、产品标准号、生制或熟制、馅料含量占净含量的配比等。如是上海企业生产的速冻面米制品，其外包装上必须标明准产证号（外地生产厂不受此限制）。如果外包装上无准产证号，则不能销售，消费者应尽量避免购买。另外，产品的保质期也是很重要，在购买时要尽量挑选新鲜的、生产日期近一点的产品，不要买超保质期的速冻面米制品。

第三，看产品外观。消费者购买时可以取一包用手轻按产品，看该产品是否具有应有的外观形态、色泽等。如果发现产品变形、破损、软塌、变色、表面发粘甚至粘为一团，包装内有不应有的杂质等都不应购买。消费者应购买外观一切正常、包装完好的速冻面米制品，不要一时贪图便宜，而影响自己的身体健康。

最后，提醒大家，速冻面米制品在买回家后，也一定要严格按照包装上标明的贮存条件来保存，注意保质期。速冻面米制品因为生产工艺关系，风味、口味一定会受到一定程度的破坏及损失，消费者在购买回家后，短期内应尽快食用，不要贮存过久。

44、如何选购豆制品？

答：消费者在选购食用豆制品时应注意以下几点：

（1）选购豆制品最好到有冷藏设备的副食商场、超级市场。

（2）真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生，保质期长，携带方便。选购时要查看袋装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日期接近的产品。

（3）选购真空抽的彻底的完整包装。

（4）豆制品要少量购买，及时食用，最好放在冰箱里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要食用。

45、豆浆饮用不当是否会影响健康？

答：喝豆浆时应注意以下几点：

（1）不喝没有煮沸的豆浆

当豆浆煮至85-90℃时，由于皂素受热产生气泡，容易出现“假沸现象”，如果误认为已煮沸而饮用，容易发生恶心、呕吐、腹泻症状，正确的方法是“假沸”后转小火继续煮至滚沸5-10分钟后方可饮用。

（2）豆浆中不能冲入鸡蛋

鸡蛋清会与豆浆中的抗胰蛋白酶因子结合，从而不利于消化吸收。

（3）不要空腹饮豆浆

空腹饮用，豆浆中的蛋白质大都在人体内转化为热量而被消化掉，不能充分体现其营养价值。

（4）不用保温瓶储存豆浆

豆浆在保温瓶内经3-4小时即可酸败变质。

（5）不要过量饮用

一次饮用过量豆浆易引起化不良，出现腹胀、腹泻等不适。

46、是否大米越白，质量就一定好？

答：有的消费者对大米质量的认识受到误导，认为大米越白越好，表面越光越好，导致个别不法商贩把陈米加矿物油抛光，冒充优质大米，甚至出现毒大米事件。实际上大米的“白度”和“光洁度”不能完全反映大米的食味和质量。

47、超高温牛奶如何选购？

答：所谓超高温：就是高温（135-140℃）、短时（3-5秒）的杀菌方法，它既保证杀灭牛奶中的细菌，又对牛奶中营养物质破坏最少。

超高温牛奶的选购和食用应注意：

（1）选购时，除了在大商场购买外，还应采用“二看、一捏”方法，即：一看外包装是否完好，是否有破损、突角的地方；二看标识是否规范，是否明确标有：产品名称、生产日期、保质期、产品标准、营养成分（脂肪、蛋白质、非脂乳固体）的含量、生产商、生产地址、联系电话等内容。一捏：轻轻捏一下包装，是否有很硬的感觉，如有很可能内容物发生变质，出现胀包。

（2）食用时，最好倒入透明的杯中，先观察内容物是否有分层、变质、异味、结块等现象。

48、如何选购青菜？

答：青菜好不好主要看两条：一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好，黑叶品种质量差。另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。

49、蔬菜如何保鲜？

答：最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后利用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间，留住新鲜。

50、绿色蔬菜如何吃更有营养？

答：绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质，则应注意以下几点：

（1）生吃的蔬菜尽量生吃

青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏，但生食蔬菜应注意卫生。

（2）吃饭时应先吃蔬菜

当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。

（3）食用时需煮透的一定要烧透

如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。

（4）食用时尽量不加佐料

绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味。

（5）不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用

蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。

51、如果冷拌、热炒菜的味觉异样要如何处理？

答：大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄，或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可能选购到蔬菜含有较高的农药残留物，或不明原因的激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发生。

52、为何无根豆芽不能吃？

答：“无根豆芽”的培植方式是生产过程中加入一些化学药物，使其不生根，只长芽。当发现豆芽发得特别粗壮，而且无根须，如果再闻一下，还能嗅出一股淡淡的氨水味，那么，这种豆芽食用后，就容易引起恶心、呕吐、腹痛等中毒症状。长期食用这类豆芽，还会诱发癌症。因此，不要购买和食用这类豆芽。

53、什么季节应当吃什么菜？

答：吃菜也要讲究季节，各个季节旺产旺销的蔬菜是什么就吃什么。

下面列出的是各月的旺产蔬菜：

1月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、慈菇等。

2月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等。

3月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等。

4月：青菜、莴笋、鸡毛菜、芹菜、菜尖、花菜等。

5月：青菜、卷心菜、莴笋、鸡毛菜、黄瓜、蚕豆、茭白、番茄等。

6月：卷心菜、黄瓜、番茄、土豆、鸡毛菜、刀豆（菜豆）、茄子、南瓜等。

7月：豇豆、茄子、鸡毛菜、卷心菜、冬瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等。

8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、鸡毛菜、南瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等。

9月：青菜、冬瓜、萝卜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、芋艿、茭白、卷心菜、扁豆等。

10月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、芋艿、茭白、花菜、茼蒿、生菜、花瓜等。

11月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、莴笋、花菜、荠菜、草头、生菜、慈菇、青蒜等。

12月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、塌菜、荠菜、慈菇、花菜等。

有人可能会提出，现在推广了大棚设施栽培，季节性限制突破了。但是，我们要看到，蔬菜生产的季节性依然存在，不过有所提前和延后罢了。“当熟吃熟”这句话，对于消费者来说，仍然是蔬菜消费的经验之谈。

54、怎样安全食用野菜？

答：野菜不但营养丰富，而且美味可口；许多野菜除用作食用以供人体营养外，还可用作药物，成为治疗某种疾病的特效药。人们吃野菜大多图个新鲜、改改口味，吃个两三回也不会有明显的不适。但野菜性“野”，采野菜要有选择，不能盲目采食。

（1）不宜随意采食野菜：生长在山区、路边、田野等地的野菜，由于自然生长未经人工栽培，不使用化肥，没有农药污染，为人们提供营养丰富的可食菜肴。但不宜随意采食野菜，因为这些地方也容易受到汽车排放的有毒气体和生活废气的污染。被污染的沟渠河边更不宜采食野菜。

（2）不宜过食野菜：有些地方空气污染严重，土壤中汞、铅等重金属含量明显提高。在自然环境中生长的野菜很容易把汞、铅等重金属吸收贮存在体内，人们服食不慎或服食过多容易造成重金属蓄积中毒。同样，被污染的沟渠河边，虽然野菜可能生长得茁壮油亮，采食者却无法分辨出哪些有毒哪些没毒，长期服食后患无穷。

（3）过敏体质者不宜食用。平常服止痛药、磺胺药或吃某些食物、接触某些物质易发生过敏者，采食野菜应慎重。首次应少量食用，食后如出现周身发痒、浮肿、皮疹或皮下出血等过敏或中毒症状，应停食野菜，并到医院诊治，以免引起肝、肾功能的损害，影响身体健康。

（4）采摘野菜时一定要分辨清楚。野菜不宜久存，要现买现吃，吃新鲜为好。另外，许多野菜，如野苋菜、柳树芽、野苜蓿和臭椿等，食用前必须用开水烫，再用清水漂洗几次，沥去苦水，方可烧煮食用。

55、热油炒菜为何有害健康？

答：油脂一般加热到150℃开始分解；加热到290-300℃时分解剧烈，产生挥发性分解产物-丙烯醛，，该物质有毒和刺激性，对健康有害，还会使油的营养价值降低。人若常吃热油锅炒出的菜，易患低酸性胃炎和胃溃疡，如不及时治疗，还可以诱发胃癌。

56、腌菜有什么危害？

答：食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食品钠的含量超标，造成人体肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。另外，腌制食品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，一旦与肉中的二级胺合成亚硝胺，可直接导致胃癌。为了减少腌菜的危害，首先要注意避免用腐烂或不新鲜的菜叶腌菜，其次腌菜要在腌透后（至少三周后）才能食用，而且应尽量少吃。

57、如何选购西瓜？

答：关键在于掌握瓜的熟度。请注意三条要领：

一是看形状：识别瓜的皮色和瓜蒂、瓜脐。凡瓜形端正，瓜皮坚硬饱满，花纹清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪纹，瓜蒂、瓜脐收的紧密，略微缩入，靠地面的瓜皮颜色变黄，就是够熟的标志。

二是听声音：可以一手捧瓜，一手以指轻弹，凡声音刚而脆，如击木板的“咚咚”或“得得”声，是为未熟的象征；声音疲而浊，近似打鼓的“卜卜”声且有震动的传音，才是够熟的标志。

三是端重量：生瓜含水量多，瓜身较重；成熟的瓜，因瓜肉细脆组织松弛，体重就比生瓜轻些。除此之外，还要注意，如果瓜皮柔软、淤黑，敲声太沉，瓜身太轻，甚至摇瓜闻响，那又会是倒瓤烂瓜，不堪能食用。

58、为何甘蔗发红了不能食用？

答：甘蔗梗经过较长时间的贮藏，部分甘蔗梗内部会发生肉质发红的现象，对这种发红的甘蔗梗切不要食用。人食用过多发红甘蔗会发生中毒的，因为甘蔗梗发红是因为甘蔗梗在贮藏过程中发生了发酵现象或发生了赤腐病、稍腐病等病害。在发酵或发生病害中往往产生了多种霉素，人们食用了这种毒素后会产生头晕、呕吐等中毒病症，严重危害人们身体健康，所以不要食用已经发红的甘蔗。

59、何为食品安全“八要”、“八不要”？

答：“八要”：

（1）要尽量选择到正规的商店、超市和管理规范的农贸市场去购买食品。

（2）要尽量选择有品牌、有信誉、取得相关认证的食品企业的产品。

（3）购买食品时要查看食品的包装、标签和认证标志，看有无注册和条形码，查看生产日期和保质期，对怀疑有问题的食品宁可不买、不吃，购买后索要发票。

（4）直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮。

（5）进食前或便后应将双手洗净。

（6）在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。

（7）厨房及厨具要及时消毒、保持清洁。

（8）购买食用了不洁食品而引起身体不适时，要及时到医院诊治并向有关部门举报。

“八不要”：

（1）不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的定型食品。

（2）不买比正常价格过于便宜的食品，以防上当受骗。

（3）不买、不吃有毒、有害食品，如河豚鱼、毒蘑菇等。

（4）不买来历不明的已死亡的畜禽及水产品。

（5）不买畸形的和与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、禽、果、畜等。

（6）不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店。

（7）不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品。

（8）不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水。

预防食物中毒的基本知识

1、什么是食物中毒？

答：食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

2、食物中毒有什么特征？

答：一般发病突然，发病人数多且较集中，少则几人，几十人，多则数百人、上千人。潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后经2-24小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。

病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。

人与人之间无传染性。

中毒患者有共同的就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病。

细菌性食物中毒季节性较明显，5-10月份气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期。大部分的化学性食物中毒和动植物性食物中毒季节性不明显。

3、常见的食物中毒有哪些？

答：细菌性食物中毒是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常见的有沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等。

化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有“瘦肉精”食物中毒、有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。

有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成份动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等。

4、常见细菌性食物中毒有哪些？

答：沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致泻性大肠埃希氏菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、变形杆菌食物中毒。

5、如何预防细菌性食物中毒？

答：针对上述常见的发生原因，应从以下三方面采取措施预防细菌性食物中毒：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施如下：

（1）保持清洁

保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。

保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。

保持手的清洁，不仅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。

避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房，并接近食物。

特别提示：熟食操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒。

（2）生熟分开

处理凉菜要使用消毒后的刀和砧板。生熟食品的容器、工用具要严格分开摆放和使用。

从事粗加工或接触生食品后，应洗手消毒后才能从事凉菜切配。

特别提示：生熟食品工用具、容器分开十分重要，熟食品工用具、容器应经严格消毒，存放场所与生食品应分开。

（3）使用洁净的水和安全的食品原料

熟食品的加工处理要使用洁净的水。

选择来源正规、优质新鲜的食品原料。

生食的水果和蔬菜要彻底清洗。

特别提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食海产品等都是高风险食品，要严格按食品安全要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间。

（4）控制温度

菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在5℃下或60℃以上条件下存放。

鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃。

冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是在5℃以下温度解冻，或在21℃以下的流动水中解冻。

特别提示：快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。冰箱内的环境温度至少应比食品要达到的中心温度低1℃。食品不应用冰箱进行冷却，有效的冷却方法是将食品分成小块并使用冰浴。

（5）控制时间

不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以内。食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用。

生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。

冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。

特别提示：生鲜原料、半成品（如上浆的肉片）可以在容器上贴上时间标签以控制在一定时间内使用。

（6）烧熟煮透

烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃。在10-60℃条件下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热食用。

冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。

特别提示：肉的中心部位不再呈粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的简易方法。

（7）严格清洗消毒

生鱼片、现榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，对食品外表面、工用具等进行严格的消毒。

餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。

接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。

特别提示：餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒，即通过煮沸或者蒸汽加热方法进行消毒。

（8）控制加工量

应根据自身的加工能力决定制作的食品数量，特别是不要过多地“翻台”，这是一项综合性的措施，如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备、工具餐具不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。

6、如何预防沙门氏菌食物中毒？

答：沙门氏菌污染主要来源于污水、动物及人畜粪便，患病或者带菌牲畜的肠道内含有大量的沙门氏菌，血液和内脏的带菌率更高。如食用了病死禽畜肉或在宰后由其他环节被污染的禽畜肉，未经彻底加热，使沙门氏菌随食物进入人体，是沙门氏菌食物中毒的最主要原因。

预防方法：（1）防止食品被沙门氏菌污染。不食用病死畜禽肉，加工冷荤熟食肉一定要做到生熟分开。

（2）高温杀灭沙门氏菌。如烹调时肉块不宜过大，禽蛋煮沸8分钟以上等。

（3）控制沙门氏菌繁殖。低温冷藏食品控制在5℃以下，并做到避光、断氧，效果更佳。

7、如何预防葡萄球菌肠毒素食物中毒？

答：葡萄球菌主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶，健康人的咽部带菌率可达40%-70%，手部达56%。葡萄球菌可产生多种毒素和酶类，引起食物中毒的主要是金黄色葡萄球菌肠毒素。食物中的肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，218-248℃油温下才能破坏。

预防方法：（1）防止食品被葡萄球菌污染。

（2）食品加工或者消费者要养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手。

（3）带奶油的糕点及其他奶制品等食品要低温保藏。

8、如何预防副溶血性弧菌食物中毒？

答：副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等。海水中可存活47天以上，淡水中可存活2天。该菌在3%-3.5%氯化钠的环境下生长良好；对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力较弱。

预防方法：（1）加工海产品一定要烧熟煮透。

（2）烹调或者调制海产品、拼盘时可加适量食醋。

（3）加工过程中生熟用具要分开，防止交叉污染。

9、如何预防变形杆菌食物中毒？

答：变形杆菌广泛分布于自然界，一般不致病。夏秋季节温度高，变形杆菌在被污染的食品中大量繁殖，食用前未彻底加热而引起中毒。

预防方法：注意食品的彻底加热、储藏卫生和个人卫生，防止食品污染。

10、如何预防亚硝酸盐中毒？

答：常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。中毒原因一是误服亚硝酸盐，二是进食大量含硝酸盐、亚硝酸盐较多的食物，三是饮用含硝酸盐或亚硝酸盐量多的水，四是食用加工时过多添加亚硝酸盐的肉制品。

预防方法：（1）妥善保管好亚硝酸盐，应有醒目标识。

（2）禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含亚硝酸盐的蔬菜；如需吃时，应将蔬菜在开水中焯5分钟，弃汤后再食用。

（3）腌菜至少腌20天以上再吃，禁止吃变质腌菜。

（4）不喝苦井水，不用苦井水煮饭。

11、如何预防有机磷农药中毒？

答：有机磷农药是当前使用最广、品种最多的农药。国内每年因各种原因发生中毒和死亡者居各种化学性中毒之首。食源性中毒也有多起发生。常见的中毒原因一是误食被有机磷农药污染的食品，如喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜。二是粮食被有机磷农药污染，如食用了被有机磷农药拌过的种子。

预防方法：（1）切实做好有机磷农药的保管工作，包括用后的空容器处理。

（2）严禁食用被有机磷农药拌过的种子。

（3）严禁采摘和食用刚喷洒过有机磷农药的瓜、果、蔬菜。

12、消费者发现食品安全问题如何处置？

答：消费者在就餐时若发现食品安全问题，应将食品保持原状，并立即与餐馆负责人交涉。如果所点饭菜尚未食用，或尚未造成健康问题，可参照《食品安全法》、《消费者权益保护法》等规定，与餐馆协商妥善解决，同时妥善保存消费单据、发票等证据，及时向餐饮服务食品监管部门举报。

如出现恶心、呕吐、发烧等食物中毒典型症状时，应及时就诊并保留病历卡、检验报告、吐泻物、剩余食品等相关证据，一旦发生疑似食物中毒，应立即向餐饮服务食品安全监管部门投诉举报，避免因错过最佳的调查时机而导致食物中毒无法认定。

《食品安全法》还规定消费者的民事赔偿可优先得到满足：另外，如购买了不符合标准的食品，虽未受到损害仍可要求获得10倍赔偿；如造成人身、财产或其他损害后果的，可依法要求企业承担赔偿责任。