Omar Sharif

游走于美食与历史之间，替上帝品尝人间美食并将它们传递给每个人

第一章 奶酪的起源与历史 Origin & History of Cheese

第三节 古罗马时期的奶酪 Cheese in Ancient Rome

起初，古希腊人和古罗马人将奶酪当作奢华的食品，只有有钱人才能够享用。后来开始用来提供给那些飘洋过海的海员和长途跋涉的士兵，才慢慢地开始平民化。到了古罗马帝国（公元前753年~公元410年）的昌盛时期，奶酪开始传遍了欧洲南部及其统治的西亚和北非地区。这一时期，奶酪已经成为人们的日常食物，士兵每天在配餐中可以得到1盎司（大约28.35克）的奶酪供应。资料显示，公元五世纪时罗马帝国的后期，士兵和运动员的主要膳食是奶酪、面包和无花果等。

古罗马时期，奶酪制作技术得到了巨大的发展。随着罗马帝国疆域的不断扩大，奶酪制作技术也被传播到了整个罗马帝国统治地区，包括一些较为偏远的山区和海盗，其中就包括当时被认为边远的不列颠群岛。虽然有怀疑说，当时罗马奶酪制作专家们，将一些关键技术有保留地传授给当地居民，但是随着一些与当地居民通婚的退役罗马士兵，还是将这些技术完好无缺地传授给了殖民地居民。随着生产

力的发展，古罗马人发明了一种压酪机。奶酪制作也已经是一种成熟的技术了，与今天的流程没有太大的区别。奶酪成熟过程得以长足进步，人们已经发现并利用不同的储存环境和气候条件改变奶酪的口感和风味。

被罗马人称为“最博学的罗马人”|、古罗马第一个真正的百科全书作家、诗人、百科全书式散文家马尔库斯·铁伦提乌斯·瓦罗（Marcus Terentius Varro，公元前116年~前27 年），在其著作中，记录了产自不同地区的奶酪的口味和评价。公元初，罗马人已经完全地掌握了奶酪的制作工艺，他们可以在不同的条件下生产出不同口味和纹理的奶酪，已经开始生产至少十三个品种的奶酪。令人愉悦的各种口味奶酪充斥着当时的市场，可见当时的奶酪制作已经达到相当精准的水平，奶酪制造业也已经成为一种技术完善的产业。下面这些记载可以使读者清晰地了解到远古时期奶酪制作工艺的发展全过程。

大约公元50年，罗马时期的作家卢修斯·科卢梅拉（Lucius Iunius Moderatus Columella）详细记录了1,900多年以前的苏格兰人是如何制作奶酪。完整保留下来的他在大约公元65年完成的十二册著作《De Re Rustic》（笔者本人理解为“乡村纪实”）被称为研究罗马农业历史的最重要史料依据，其中也记载了详细的奶酪制作流程，包括凝固、挤压凝乳、盐化以及保存等。

古罗马时期的著名作家和自然学家老普林尼（Pliny the Elder），即盖乌斯·普林尼·塞孔都斯（Gaius Plinius Secundus 公元23~79年）在其公元77年所著的百科全书《自然历史》（Natural History）的第十四章第97节里详细描述了罗马皇帝食用的奶酪种类，他认为最好的奶酪出自古罗马城镇现今法国南部地区的尼姆（Nîmes）附近的村庄里，但却不能保存很长时间，必须食用新鲜的。阿尔卑斯山和亚平宁山脉地区的奶酪当时已经是种类繁多，不亚于今天我们所能够见到的。利古里亚人（Ligurian）的绵羊奶奶酪相当著名，有的甚至于达近千磅重。罗马时期山羊奶酪的味道浓郁刺激，后来被高卢人经烟熏后改良。对于其它地区的奶酪，老普林尼则更喜欢小亚细亚半岛西北部的一个古代国家卑斯尼亚（Bithynia）的奶酪。

大约公元300年，奶酪被定期地沿着地中海海岸线出口到其它地区，逐渐被传播到地中海沿岸所有国家。奶酪交易非常兴盛，以至于当时的罗马大帝戴克里先（Diocletian公元245年~约316年）还明文规定了包括非常受古罗马人喜爱的苹果木烟熏奶酪在内的一系列奶酪的最高限价。一种品牌为“月亮”（La Luna）的奶酪还被打上烙印销售，据说这就是今天史料所记载最早出现于公元1579年的帕尔玛奶酪（Parmesan）的前身。

十四世纪的一部卡萨纳滕斯（Casanatensis）的健康全书（Tacuinum Sanitatis）里这样陈述道：古罗马人将统一的奶酪制作技术，传遍了整个欧洲，以及曾经统治过的大片疆域。

在法国，最古老的奶酪也许是康塔尔奶酪（Cantal），其出现距今已有差不多两千年历史了。近代作家《儒勒·恺撒》（Jules Caesar）一书的作者普里内·朗西安（Priene Ronciane）就曾在其作品中提到过这种奶酪。而作家玛尔西亚（Marcia）则首次提出早在公元一世纪，比利牛斯山脉（Pyrénéen）地区的山羊奶酪（Chèvre）就已经存在了。

多数资料证明，古罗马人发展并完善了奶酪制作技术，在古罗马时期奶酪制作工艺已经发展成今天我们所能见到的完整流程，其中包括不同的处理方式和不同的储存条件已达到不同的口味和质感。 资料还显示，在古罗马时期的大型城堡里有专门制作奶酪的作坊，以及专门用来储存奶酪的地方。甚至有些地方还有专门的房间用来熏烤自制的奶酪。

罗马帝国后期，欧洲奶酪进一步多样化，以罗马为中心的现在意大利地区成为当时欧洲主要的奶酪生产地。其它边远地区奶酪生产技术也已经基本完善，各地独特的奶酪制造业逐渐显现。并且由于简单地机械化生产，这种多样性的产业化达到了早期的顶峰。由于河谷地区便利的交通运输条件，奶酪制造者也就自然地向河谷地区转移。