淘源项目：上海酒文化发展的转折点（二）

在《宋会要辑稿》这样记载：“请自今州县官酒务处，令五家相保，知有私酿，坐五保，奏可。” 上海务的设立，是封建统治者对民间酿酒纳税进行管理的机构，同时也标志着上海酒业史翻开了新的一页，是日后在上海建镇奏响了前奏曲。宋天圣年间(1023～1032年)，南宋朝廷在“上海务”的基础上设市舶司，正式建立“上海镇”。

此后，上海镇后来居上，逐渐取代名噪一时的青龙镇，到南宋末期，上海镇已是“华亭县东北巨镇”。上海浦历经南宋上海立镇，元代上海置县，民国上海建市的历史过程。因为酒，催生了一个新兴的上海镇;因为酒，由镇设县，再发展成市，谁会想到它在千年之后会成为闻名遐迩、令世界瞩目的国际大都市。可以说，纵观世界文明史，非自然村落因酒成名的大都市唯有上海，独领风骚。

值得注意的是，《宋史·食货志》还有一个记载可供细细品味：“清务者，本州选刺供踏曲爨(cuan，四声，烧火煮饭)蒸之役，阙则募人以充。” “踏曲爨蒸”，这四个字给我们描绘了宋代上海的先民做酒的工艺过程，也仿佛给我们描绘了一幅宋代上海人制酒的风俗画。

大家知道，中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用酒曲造酒。中国人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。

常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。“踏曲爨蒸”的制酒过程可以概括为“女人踩曲男人酤”，根据笔者向七宝酒厂的工艺传人徐师傅的讨教，一般每年端午前后，小麦成熟，农人无法渔事，多余小麦正好拿来制曲，以备秋冬酿酒。曲是酒母，好曲酿好酒。

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