川酒：承华夏五千年酒脉，产销占半壁江山，未来到底多可期？

“禁愁凭蜀酒，扶醉一开颜。”这是清朝性灵派诗人张问陶船经泸州时写下的诗句，足见当时世人对川酒的高度认同。

华夏五千年文明史，酒文化贯穿始终，而川酒地位举足轻重。而今，川酒更是产销两旺，占据行业半壁江山。

4000年前就分产区

近十年来，斯坦福大学的刘莉教授团队对陕西“西安米家崖遗址”、“高陵杨官寨遗址”等多个遗址进行深入探索，发现在距今约5000年的仰韶文化晚期，中原地区已经发展出较为成熟的谷芽酒酿造技术。

同样在距今3000年至5000年的广汉三星堆文化遗址，出土了大量的青铜和陶制酒器，如盉、觚、觯、瓮、罍、钵、尊、爵等。这其中的陶器，最早的距今约4000年；而青铜器的年代，则相当于中原的商代至战国末期。这些酒器品种之繁多、埋藏之集中，令人叹为观止。其中，用作酿酒器具的高颈大罐，颈高口直，在酿酒时便于密封罐口，避免杂菌侵入，还可形成厌氧的优越发酵条件；罐体下部成反弧内收形，利于吸收热量；底小而平，可以埋在灶坑边的灰烬中保温。由此可见，当时蜀人的酿酒技艺已经达到相当高的水平了。

三星堆出土酒器

除了酿酒器具，三星堆还出土了饮酒器皿——瓶形杯，束颈的造型意味着当时蜀人的饮酒方式以啜饮为主，反映出蜀人此时所饮之酒是一种无渣的清酒了，比之同期中原地区“汁滓相将”的“连糟”酒，从工艺上来说更为进步。而与“连糟”酒类似的酒，则被蜀人称之为醴。

醴被认为是一种薄酒，仅用于王室祭祖。因为周王室宗庙祭祀用的就是这种薄酒，蜀人受中原文化的影响，在开明九世以后（约相当战国早期）也出现了以醴为祭的现象。对此，《华阳国志·蜀志》载：“九世（《路史·余论》为五世）有开明帝，始立宗庙，以酒曰醴，乐曰荆，人尚赤，帝称王。”

同样在约4000年前，从三星堆向南600余里的川南，僰人也开始了酿酒的尝试，“蒟酱”由此诞生，川酒的发源至少从南北两个不同的地方开启。

1959年和1980年，彭县（现四川成都彭州市）竹瓦街两次发现战国青铜器，出土有罍、尊、觯等酒器12件，铸造水平与河南殷墟相当。1976年，绵竹出土了战国中期的铜提梁壶等11件，证明当地至少在2400年前已开始酿酒。

“牧正父己”铭青铜觯

秦汉出现“金花”级品牌

秦汉时，川酒进入规模化酿造时期，大型酿酒作坊开始出现，甚至还有了与之配套的批发商铺和零售小酒馆。“文君当垆，相如涤器”正是西汉时期川酒发展的真实写照。在东汉的画像砖上还出现了形象的制酒图，反映出当时巴蜀地区大型酿酒作坊的生产景象。

黄均 当垆卖酒图

伴随着规模化生产和配套产业链的形成，出现具有品牌的名酒也就顺理成章了，据众多典籍和文人作品所记载，当时盛行于巴蜀地区的甘酒，蜀郡的清醇酒、酴糜酒、郫筒酒和巴郡的清酒、旨酒等，品种繁多，声誉远播，堪称当时川酒的“金花”级品牌。

在故宫博物院，收藏有一个东汉铜制酒樽，为汉光武帝二十一年（公元45年）蜀西工所造。酒樽附有托盘，通体镏金，并在樽和托盘的三个熊形足上镶嵌绿松石和水晶，制作极其精致。

浓香酒自唐代始

进入隋唐，川酒的发展进入了一个新的历史阶段。“剑南烧春”无疑是当时集大成者，唐宪宗时，中书舍人李肇在《唐国史补》中将 "剑南之烧春"列为全国名酒。此外，成都的"生春酒"也是向朝廷进贡的贡品，《新唐书·地理志·成都府蜀郡》载：“土贡，生春酒”。

“味浓”已成为当时川酒的重要标志之一，“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”（杜甫《戏题寄上汉中王》）、“锦江烟火，卓女烧春浓美。”（牛峤《女冠子》）都表达出川酒浓烈的一面，而浓香这一川酒最具代表性的香型或许就是由此奠定基础。

宋朝酒市堪比春糖

唐末至五代十国时期，北方军阀连年混战，而前蜀后蜀则比较稳定。入宋以后，四川地区社会经济得到长足发展，酿酒业也在唐代的基础上更加兴盛。

宋朝对酒实行榷禁，酒税不仅成为四川财赋的最大来源，而且在全国范围内，四川的酒税收入高居榜首。在宋高宗末年，全国酒课岁入1400万緡，四川酒课就达410万至690万緡。据陆心源《酒课考》注：南宋时“四川一省，岁收至六百余万贯，故能以江南半壁支持强敌”。足见川酒在当时国民经济中所扮演的重要角色。为此，官府设置专门的机构来管理酒的酿造、销售和税收。当时酒的酿造，分官酿和民酿两种，官酿即为官府自酿自卖。陆游诗《楼上醉书》：“益州官楼酒如海，我来解旗论日买”，说的就是官酿官卖的盛况。

宋朝诗人陆游

据《成都古今记》记载，成都每年十月有专门的酒市，地位与如今春糖相当。宋代成都游乐之风兴起，据费著《岁月纪丽谱》载：“成都游赏之盛，甲于西蜀”。游乐免不了要饮酒助兴，史载宋代成都每年仅游宴一项增加的榷酤（酒税）之利应达“千万贯有奇”。

明清初定川酒今之格局

宋元战争之后，四川社会经济遭受严重破坏，在元朝普遍实行禁酒的政策下，因“川蜀地多岚瘴”，而享受到“弛禁酒”的优待。这使得四川地区的酿酒业在历经战乱后得到迅速恢复和发展，名酒如郫筒酒、鹅儿黄及安酒等，虽经战乱却仍未失传。元代川籍文学家虞集就曾留下了“来得郫筒酒易醉，夜深冲雨汉州城”（《代祀西岳至成都作》）的诗句。

明清时期是川酒发展的重要历史阶段，这一时期的四川名酒及其酿造工艺开始走向成熟，川酒行业空前兴旺，如今闻名遐迩的四川名酒基本都在这一时期闯响名头，包括绵竹大曲（今剑南春）、泸州大曲（今泸州老窖）、全兴大曲、杂粮酒 （今五粮液）、喻酒、咂酒等。同时，除成都之外，泸州和宜宾两大名酒基地开始成型，四川在全国酒业中的重要地位凸显。

水井坊遗址

川派名酒三分有其一

新中国成立以来，川酒的发展迈上了更高的台阶，不仅形成了全国数量最多的宜宾、泸州、绵竹、成都四个名酒产区，产销数据均占全行业的半壁江山。数据显示，2021年川酒规上白酒企业的产量为364.1万千升，超过全国规上白酒产量的50%；川酒规上白酒企业完成营业收入3247.6亿元，同样超过全国50%以上。

泸州酒业园区

自新石器时代以降，川酒的发展历史从未间断过，这在全世界范围内都是极为罕见的。加之天府之国丰腴富饶的物质基础、地形复杂的地理条件及局部小气候环境等共同作用，川酒在浓酱清等香型领域都有强企领军，名酒品牌占据全国总数的三分之一强，全省规上白酒企业数量接近全国规上企业的三成……

有历史传承、有品牌加持、有规模支撑，川酒未来可期！