黑醋、白醋、红酒醋……西式醋怎么选怎么用，看这篇就够了！

白醋：用来腌渍蔬菜；没有风味，酒精直接发酵

白葡萄酒醋：西方常见，酸度较高、风味没有红葡萄酒醋浓郁，适合搭配本身风味较淡的食材，不会掩盖食材的风味（如mengazzoli aceto di vino bianco）

红葡萄酒醋：西方常见，风味更浓、层次更丰富，可以增加食材的风味（如mengazzoli aceto di vino rosso）

一些特别的葡萄酒醋：葡萄酒的品种会影响醋的风味。例如：

chardonnay（霞多丽白葡萄酒）酿的醋（如Vinaigre Gourmand cépage Chardonnay）；

香槟制作的醋；

巴罗洛红酒醋，用意大利著名的葡萄barolo做的醋，层次特别丰富；

balsamic vinegar（意大利黑醋），西方醋中的王者。传统意大利黑醋受DOP原产地保护。市面上的大部分意大利黑醋属于商品级或调味品级。商品级的一般叫balsamic vinegar of Moderna（摩德纳黑醋），选购时要认准IGP标志，上面会写Aceto Balsamico di Modena I.G.P.（如mengazolli Aceto Balsamico di Modena I.G.P., Senso），如果上面还写了Invecchiato，说明它最少是发酵熟成在木桶3年（如mengazolli Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Invecchiato）；

雪莉醋：来自西班牙西南部，以雪莉酒为基底，风味会根据葡萄品种的不同而产生变化，按照solera存放体系，在橡木桶内存放6个月以上。存放时间越长，风味越丰富，层次感越好。雪莉醋在西班牙菜和法餐内用得很多，它酸度很高，自带坚果和焦糖香气，能给菜品提味增香。（如Capirete - Vinagre de Jerez）

麦芽醋：英国常用。搭配炸鱼薯条。麦芽醋有焦糖风味，还有一点柠檬、坚果风味

苹果醋：西方常用。在美国、法国北部用得比较多。酸度较低，富有果香，用苹果酒做。也常用于腌泡菜。

加风味的醋（可以自己做），如

龙蒿草白葡萄酒醋（白葡萄酒醋泡龙蒿草2周），有龙蒿草泡在里面，用来做牛排的酱汁，如博纳西酱

加无花果在意大利黑醋里。意大利黑醋本身具有无花果的香气，加了无花果可以使香气更浓郁，做布拉塔芝士可以淋一点

红葡萄酒醋加黑加仑，也经常会加树莓等偏酸的水果，搭配肉，如小牛肝配树莓醋

醋的应用

油醋汁：醋和橄榄油1:3，放一点盐，因此用不同的醋会产生不同风味的油醋汁

嫩化肉：醋可以破坏蛋白质的结构

延长食物保质期：酸度高细菌无法繁殖，如腌泡菜、酸黄瓜

做酱汁提升风味：如煎牛排或鸡胸后锅底留下的金黄色物质可以加一点醋在里面，成为一个好吃的酱汁

可以根据醋的酸度选择不同的醋搭配料理

必备：红葡萄酒醋、白葡萄酒醋、意大利黑醋

强烈推荐：雪莉醋，百搭