为何世人皆称春酿独好？

雨水节气一过，蛰伏了一冬的万物重焕生机。草色新绿，桃杏吐蕊，细风和暖，春渐渐归。

四时之景不同，而乐亦无穷也。酿酒亦是如此。春酿、夏耘、秋收、冬藏。时序更迭，年复一年，周而复始。

 

春天是希望的季节，被人们赋予很多浪漫的意义，春季酿的酒也格外珍贵，民间素有“好酒知时节，春酿贵如金”的说法。

诗酒不分家，古往今来，无数文人墨客赞颂过春酿。北魏贾思勰在《齐民要术·造神麴并酒》中提到，“冬酿十五日熟，春酿十日熟。”唐代王绩在《赠学仙者》中表示“春酿煎松叶，秋杯浸菊花。”宋代苏轼在《赵郎中往莒县逾月而归复以一壶遗之》提及“门前人闹马嘶急，一家喜气如春酿。”而且，古人常用“春”给美酒命名，比如，剑南春、蓬莱春、洞庭春、浮玉春、百花春、千日春、锦江春、武陵春等。

 

从这些诗文歌赋和美酒名称中不难看出，人们对春酿的看重。古时民间诸事，恪四时之序，讲究依时而动。

 

白酒酿造技艺传承至今，春酿这一传统被代代延续了下来。

春天酿的美酒也成为我们与千百年前的文人墨客相连接的一道微妙的桥梁。而今众多酒企也在春天里开启春酿。

 

何为春酿？顾名思义就是春天酿的酒——在窖池里沉睡了一冬的高粱，经过漫长的发酵，在初春时酿成美（原）酒。

 

春酿酒不仅酒质口感为一年中的上品，也因产量稀少而珍贵。

 

为何世人皆称春酿独好？

 

春酿酒好的口感和品质，得益于适宜的温度和优质的水源。

 

在温度方面，在优质原料的基础上，温度高低会直接影响到微生物的生长和酶促反应。

在我国，四季气候不同，气温也存在差异。夏日高温，微生物繁殖会变快，此时酿造的酒容易变酸，而秋冬温度相对较低，需要人为对发酵的温度进行调节，成本高，春季得天时之力，温度适宜，十分有利于酿酒微生物的繁衍与生长，因此，酿造出的酒也就更加甘美香浓。

 

在白酒酿造过程中，用以糟粮发酵的重要场所是窖池。“窖池”一般是由黄泥、泉水或井水混合而成。窖池就是微生物的天堂。在湿度稳定的窖池里，老窖泥中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。当窖池发酵温度达到一定温度时，这些微生物开始代谢生香。

 

水为酒之血。在水源方面，纯净的水源是酿出美酒的必要条件之一。

 

贾思勰在农学著作《齐民要术》里曾提到酿酒水源的要求——“初冻后，尽年暮，水脉既定，收水则用”，秋冬时节温度低，水中浮游生物数量大幅减少，再加上降水量减少，水流量相对较少，流速也相对缓慢，利于杂质的沉淀，到了春日，水质会比较纯净，杂质少，是酿酒的上佳水源。

 

天时地利人和，各种恰到好处，促成了春天里的这一杯美酒。