前言

近两日正是大学放假的日子，便借此时机同朋友前去顺德。本应当每日之后就有所记录，避免忘记大块朵颐之时的记忆。奈何时间紧张，加之朋友在身边，玩心大起，便不太能静的下心来。到家之后便有心思整理这两日的经历。本想着按时序来写，但废话太多，自己读来虽可耐着性子，但读者就未必了。便稍转换思路，决定以食物种类来分，谈谈对这些食物的理解和想法，稍附上一点近日的经历。对食物的理解全凭一些微不足道的经验和考量得到，若有偏颇之处，还请各位看官一笑而过，莫要认真，权当是个涉“食”不深的孩子在胡言乱语罢。当然也欢迎讨论啦~

论粥的第二种吃法

粥这一遍及大江南北的食物，在这个地方展现出了无数种让笔者这个一直喝着传统粥长大的北方人感到颇为新鲜的吃法。说是第二，实则是“另外的吃法”，接下来便请允许笔者细细道来。

砂锅粥——以粥为“菜”，以味为先

初至顺德便决定去喝粥，奈何人生地不熟，走错路也算是自然。走到一家大排档边，发现有家粥铺，因别无他选，便随意的选了它，让我对粥的印象扩展了一番。点的是鲜虾鳝鱼粥，用砂锅熬制，端上来的时候还在咕嘟咕嘟地滚着。确实是让我们几个一路舟车辗转的人食指大动。

想到粥，第一个想到的总是在北京时家里的粥。北方做粥的讲究主要在米水融合的火候、以及一些其他的小辅料上。典型的，像是八宝粥、薏米粥、绿豆粥等，都是在考究辅料。但总归，粥的主角还是米水融合煮制产生的独特香气和口感，那些辅料充其量是点缀和锦上添花了。什么样的粥算好呢？米粒和水完全融合，喝起来并没有明显的米、水之分，但是又确实能够分明的辨别出每一粒米，喝到最后不会留下米粒汤水，只会留下一点略稠的粥水。并不会因为火候不到而导致米水分离——水在上、米在下，每次喝的时候若想喝到米粒必先搅和搅和，而就算是这样也未必能喝的完，喝到底总会留下一滩米粒，若不想浪费粮食便只能拿起勺子抄底了。说到底，喝的还是稍稀一些的饭，也因此另有说法叫“稀饭”，可谓十分贴切。

而顺德（或者说广东这片地区？）的粥，虽然亦有米水融合，却大不一样——就以刚刚提到的粥为例。粥中的底料并不似北方粥那样“小”，而是作为主料一般的存在。讲求的是将食材的味道融入到粥水中，再辅以姜丝、香菜、胡椒粉等提味提鲜。整道粥尝起来偏咸口，鲜虾和鳝鱼的味道融在粥中，入口风味极佳，咸味鲜味十足。又因为鲜虾、鳝鱼都是一段儿一段儿放入，因此在口感上比起北方的粥更有嚼头。反倒是米，已然被煮烂了，除了能勉强辨认的一些米，倒不如说更像是米糊，而不是米粥了。

但煮烂的粥并不会影响整体的美味。粥的粘稠滑润，给粥中的肉块裹上一层圆润，更容易下咽入口；主料、辅料的味道融入到煮的烂而稠的粥中，让粥带有了食材的香气。相得益彰，颇为好喝。也因而，笔者更愿意将其称为一道“菜”。虽然喝的是粥，吃的是粥里的食材，但其味道的调节，虽不如一般意义上的炒菜、炖菜、煮菜那般精致，却也的的确确拥有了一些独属于“菜”的特征了。

“火锅粥”——你可曾见过一种用粥水打边炉的吃法？

用粥来做火锅锅底的方式，可谓颇有创意，于笔者而言也是颇为新鲜。而这在当地则是一种颇为常见的吃法，着实让人开了眼界。

“火锅粥”这个名字是笔者自己起的，也算是吃如其名——兼具了“火锅”和“粥”的吃法。

最先端上来的东西，让人感觉仿佛真的是一次火锅——大锅、小碟儿、蘸料、牛肉、鲮鱼片、猪杂、腐竹、鱼丸、蔬菜...而唯一不同的，则是以粥为汤底。而这个汤底不同的餐厅也有细微的不同。像是大艮毋米粥店，就是滤去米之后的粥水做底；而像“平靓正”，则是“连米带水”一同做底。事实上，也并无太大的差别了。

随后便是涮了——说是涮，不如说“烫”更为贴切。粥水的粘稠感很难让人有“涮”的感觉，倒更像有种扔到熔浆里烫一下再捞上来的感觉。种种食材下锅不久便被捞上来，虽然身子被筷子夹着，味道已然留在了刚刚短暂栖身过的地方。而在粥里被烫过的肉，自身也保持着最佳的口感，鲜嫩柔润。蘸过蘸料，送入口中，粥的厚重裹着鲜嫩的肉片一同入喉，可谓别有一番风味。

肉过三盘，火锅结束，便到了吃粥的时间。将切碎的蔬菜悉数倒入充满肉香鲜美气息的粥中，为其增添清淡味道之余更有点缀颜色的功效。稍稍煮制，便可将火关掉，而此时一份“火锅粥”便算是完成。

刚才那么多食材一起在锅里，不会串味么？因为烫的时间短，而食材又多为腥气相对较轻的部分，使得粥中并无腥气，只有肉香的本味。一勺之下，疑虑尽消，剩下的，便只剩大口喝粥，大口吃菜了。

食客在吃火锅的过程中，就已然完成了给粥“上味”的工序。自然而然地将火锅融入粥的制作流程之中，使得食客在品尝火锅、粥品的双重快乐之余，还能享受自己“亲手”制作粥品的乐趣。如此设计，的确值得赞上一句，“真是把粥吃出花儿来了”。

水牛奶的奇妙际会

顺德当地盛产水牛奶。相比牛奶来说，产量较少，但较高的乳脂带来了醇厚的口感。喝的稍慢些，甚至能感觉到极细的脂肪粒划过舌头的感觉，而喝完之后确实能够看到一些小颗粒挂在杯子上。而所谓靠山吃山，靠水吃水。当地人自然不甘于让水牛奶只是停留在饮品上。自然的，围绕着水牛奶就形成了一系列独特好吃的甜品小吃。

双皮奶系列——牛奶“固食”的典范

双皮奶发源自广州顺德一带，传说是由某个家里养殖水牛的农民“不小心”搞出来的产物，随后便由顺德人发扬光大，传遍了整个中国。而双皮奶也因柔嫩的口感和足够多变的味道广受欢迎。

笔者也曾在北方吃过，不过后来才了解，那种双皮奶是牛奶和吉利丁的混合品，通过吉利丁让牛奶形成凝固的冻状。某种程度上讲算是现代食品工业的产物了。因而味道虽称不上难吃，但也绝称不上好吃了。而顺德这里的双皮奶则是通过水牛奶和蛋清的自然混合、凝固，凭借水牛奶乳脂较高易形成奶皮的特点，制作而成。因而风味极佳。

食如其名，在掀开最上面一层之后，确实能看到分明的两种颜色。表层颜色偏白，而下层也是白色，但带着一点非常淡的黄色。每勺送入嘴中基本是入口即化，虽然是冻状，但并不似果冻般十分有弹性。口味绵软，香甜，嫩滑。十分好吃。

笔者自己也尝试着做过双皮奶。虽然成品不难，但是比较难把控的是味道。一方面是甜度的掌握；另外一方面，由于双皮奶在制作过程中会涉及到和蛋清混合的步骤，所以若是没有混合的十分充分或是蒸的火候过长/过短，则容易在双皮奶里留下蛋腥味，若腥味较轻还好，若太重就会破坏整体的味道。而这两天尝过很多的双皮奶，在这两个地方做得都很好。尤其有一家，不仅甜度适中，而且没有蛋腥味。可以说是我理想中双皮奶了。

而除了双皮奶之外，还有很多利用类似原理做出来的食物。诸如姜撞奶、椰冻、炸牛奶等等，在口味上稍有不同之外，并没有十分本质的区别。但也是非常值得一尝的美食。

值得额外一提的是牛乳片，也被成为牛乳。是用水牛奶、盐水、白醋制作，用模具压制成的乳片。一般会被放在粥里食用，做成独特的“牛乳粥”。据说非常好喝。可惜因为时间原因未能得尝，略微可惜。

一鱼四吃——或许远不止四吃

得益于本地得桑基鱼塘，鱼亦是顺德人们的主菜之一。对吃鱼也有自己独特的见解，一只鱼身上的每一个部分都利用到极致。据说一条鱼能够吃出来十几种花样来，十分有趣。笔者此次也仅仅是吃了“四吃”，以后若有机会，倒是可以再见识见识其他的吃法。

所谓一鱼四吃，是指吃鱼肉、吃鱼皮、吃鱼骨、喝鱼汤；一道“鱼宴”下来，颇有仪式感。而其中最具特色的是鱼肉和鱼皮了。

这里的鱼肉，是以鱼生的形成呈现。所谓鱼生，就是将鱼生切直接上桌，和生鱼片略有相像。而不同处则在于形态和吃法。一小团鱼生实际是由无数片鱼片放到一起，乍一看起来倒像个丸子。在吃的时候，将小团鱼生放入自己碗中，并加入豉汁、酱油、配料之后，稍加搅拌。此时肉团已经散开成为诸多鱼片，而每次随着加入配料的不同，也确实有着不同的风味。在吃法和味道上都别具一格。

而鱼皮，则是被凉拌的对象。无数条鱼皮和拌料拌在一起。初看之下会觉得很怪异——鱼皮那么薄能吃么？实则完全出乎想象。这个鱼皮筋道弹牙，颇有较劲。加上凉拌时其中加上的泡椒、辣椒、小葱等等，优秀的口感加之令人欲罢不能的辣味，让人越吃越快。后来这盘菜基本就是笔者一人吃完的了。着实称的上好吃。

而再之后，鱼骨则是连骨带肉一起炸，炸过之后再吃口感很脆；最后鱼汤则是颇为鲜嫩。味道和仪式感俱佳，令人颇为满意。

结语

事实上，还吃到了很多其他食物。像是早茶的种种茶点、伦教糕、汤、烧鹅等等。但因为没有什么十分特殊的感触，也就不再赘述。

虽然对美食并无狂热的追求，但是吃到了这么多好吃的，还是专程前去吃，自然需要有个总结和留念。也算是完成了给自己的一个交代吧。也感谢诸位读者能够看到这里~不胜感激

 

2019/05/05

停笔于 18：55