厨师长教你：“糖醋鲤鱼”的“跃龙门”做法，外酥里嫩，酸甜适口

【糖醋鲤鱼】 需要准备的食材

【主料】 鲤鱼（1条）

【辅料】 大蒜（适量） 生姜（适量） 土豆淀粉（200克） 面粉（50克） 啤酒（适量） 植物油（适量） 水淀粉（适量）

【调味料】 陈醋（30克） 米醋（80克） 白糖（150克） 食用盐（适量） 老抽（少许）

1、处理鲤鱼

①准备鲤鱼一条，在鱼鳃的中间刮掉鱼鳞，然后插上一刀，将於血放出

②去除鱼鳞和内脏，清洗干净备用（清洗的时候最好将里面的心脏去除）

③将鲤鱼身上的粘液去除干净，擦干净之后再将鲤鱼的牙齿取出

④改刀，首先横着在鱼身上45度切进去，间隔两厘米左右贴着鱼的脊骨改7刀。

⑤另一面错开改六刀

2、准备辅料、糖醋汁、淀粉糊

①准备适量的大蒜和生姜拍散之后剁碎备用

②碗中加入陈醋30克、米醋80克、清水200克、白糖150克、食用盐1勺搅拌均匀

③准备淀粉糊，碗中加入200克土豆淀粉、面粉50克，然后分少量多次加入啤酒，搅拌均匀。（调好的状态可以拉出细丝）

3、炸鲤鱼

①把锅烧热加入宽油，将油温烧至六成热，油温六成热之后，将锅离火

②将调好的淀粉糊均匀地挂在鲤鱼上

③捏着鲤鱼头尾，然后将其下锅双面略炸，待带双面的糊微定型之后再完全下锅（鲤鱼下锅之后必须保持肚子朝上面）

④用炒勺勾住鱼尾，将其约束成O型，炸至完全定型

⑤用漏勺装起鲤鱼，然后继续改小火炸五分钟，中途将没有达到的地方浇上热油，小火将鲤鱼炸至外表酥脆、里面熟透的时候捞出摆盘备用

4、烧糖醋汁

①锅中热油倒出之后，留下少许底油，然后加入剁好的姜蒜爆香料头

②加入准备好的糖醋汁，然后开大火烹出醋的酸味，大火烹香留酸之后转中小火熬制五分钟（中途加入少许老抽调色，加入半勺食用盐中和酸甜味）

③五分钟之后加入土豆淀粉勾芡这一步勾芡我们分为三次，⑴第一次勾芡之后改变糖醋汁的浓度

⑵第二次勾芡，趁着汤汁烧开，将锅离火，加入水淀粉勾芡。

⑶第三次勾芡，继续把汤汁烧至裂开，然后锅离火，再加入水淀粉将其拌匀（糖醋汁受热糊化发亮即可）

④勾好芡汁后再加入少许热油，最后均匀的淋在鱼身上面即可上菜。

5、技术总结

①鲤鱼最好选择一斤半至一斤八两左右，否则鱼太大，在锅中炸制需要更多的宽油。

②鲤鱼上糊之前必须将水分擦干，否则上糊的时候容易导致退潮

③糖醋汁的比例可以根据个人口味进行微调