谈三晋饮食（下
01
山西地处黄河腹地，是华夏文明最早发祥地之一。人说山西好风光，但是，值得一提的是悠久的历史和优秀的传统文化给三晋大地增添了别具一格的风味。歌曲《夸土产》中这样唱道：
“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜格盈盈，榆次太原祁县城，有的是拉面削面香煞人；大同的皮袄白格洞洞，北路的栲栳肉热腾腾，阳泉煤炭有名声呀儿呦，平定的沙锅亮晶晶；稷山的红枣甜格盈盈，夏县的莲菜最出名，虞乡的柿子甜又红呀儿呦，杏花村的特产竹叶青；高平的罗卜晋城的葱，曲沃的旱烟香喷喷，鱼瓜出在临晋城呀儿呦，山西的陈醋酸淋淋。”
山西面食是地方传统特色面食文化的代表之一。历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了，称为“世界面食之根”。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。山西人常说的面，并不是广义上的面食。面食，可以说是遍布了中华大地，各个地方的面食也各具特色，像四川的担担面、西安的凉皮面、南方的阳春面等。但面食品种丰富、制作精美当首推山西。
02
太原篇
太原作为山西文化之中心，更是面食萃集之地。
刀拨面
用两头带把的刀拨面，面用冷水和制，面条三棱形，吃着筋软可口，不易粘连，浅入荤素挠头或炒着吃均可。
猫耳朵
用手指将小面决按成猫耳朵形状，下在开水锅里煮熟，配上各种打卤、浇头，或炒着吃，这种面食形状美观，颇似猫耳朵，筋性强。
擦面
—把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用，这种面食易咀嚼、好消化，适于老年及牙齿不良的人食用。
拨鱼
把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用
俗话说："民以食为天"。山西面食在人民生活中是一道独特的风景线，而吕梁面食在山西面食中更以其丰富的口味和浓厚的地方文化特色而独树一帜。
莜面栲栳栳
莜面栲栳栳是吕梁面食，因形如“笆斗”得名。
揪片
揪片是吕梁传统的民间美食，揪片又称撅疙瘩，可分为家常小揪片和擦疙瘩水揪片。
擦尖
“擦蝌蚪”也叫“擦尖”，“擦面蝌蚪”。是吕梁久负盛名的传统面食。
除此之外，吕梁还有许多美食，如柳林的碗秃、临县的锄饼、三交的火烧等等。
03
晋中篇
“世界面食在中国，中国面食在山西，山西面食在晋中。”如果有过在晋中农家吃饭经历的话，就会深切体会到这种赞誉并非夸张。“剔尖尖、变尖尖、溜尖尖、抿尖尖、擦尖尖、擀尖尖、握流流、搓鱼鱼、捏钵钵、斜食食、蘸片片、拉条子、掐疙瘩、捻疙瘩、柳叶面、包皮面、刀削面、小拉面”等等看起来形状各异，吃起来风味独具的煮制面食，常常使远道而来的客人赞不绝口。
桃花面
桃花面有称馄饨面。是将煮熟的馄饨与面条同置一碗，加浇头(亦称臊子)而成。因馄饨皮薄，肉馅透红，浮于面条周围，宛如朵朵盛开的桃花，故名
拉面
拉面是晋中城乡的传统食品，它以独特的风味和精湛的工艺，在山西面食中独树一帜，流行三晋，驰名中外。人们在寿诞生辰、婚姻嫁娶、聚友团圆等常常要吃拉面，以示吉庆祥和。
04
运城篇
美丽的运城不仅是一个旅游胜地，同时还是美食之都。
北相羊肉胡卜
山西著名汉族小吃，味道清爽，油而不腻，滋补身体，为当地群众性的名吃佳品。运城市北相镇人做的最好，故名.
大盘鸡
大盘鸡的发源地虽是新疆，但经过爱吃的运城人加以改良后，融入了运城本地人的独特口感，又成就了一道美味。
05
临汾篇
临汾，华夏文明之都，尧帝的故里。尧帝，光照四方，上下分明，为人简朴，吃粗米饭，受人爱戴，民间素有“尧制石饼，面食流芳”的传说。
牛肉丸子面
很辣很爽，辣中又透着麻麻的感觉，总是令人神往，大家都吃的大汗淋漓的，尽管如此夏天吃的人也不少哦。用临汾人的话说就是“咥（音同碟）一大碗牛肉丸子面”。
06
阳泉篇
请客吃面·剪子面
霸中有道，道中有味
入口鲜香、筋道滑利、唇齿留香、回味无穷
07
长治篇
三合面
三合面是地道的长治小吃，历史悠久，很多外地游客都会去吃，一般面馆都可以吃到，地道的三合面口感劲道，味道丰富，相当好吃。
长治黑圪条
长治黑圪条是长治的小吃，用高粱面作为主要原料，在里面加了些白面或者豆面，切成宽揉搓成面团，用手工擀成大片，经过蒸、煮、烫等方法做成。
长治羊肉烩面
长治羊肉烩面：羊肉烩面是长治地区回族民间一种古老的面食，在长治市城内，大小清真饭店，坐商小贩出售的"羊肉烩面"随处可见。
08
大同篇
大同,我国北方之门户,这里广泛种植小麦,人们亦爱食面,无论是名扬四海的大同刀削面,还是美味的大同烧麦、大同莜面,都能让人品味到北方面食的精髓,感受到中国北方面的独特风味。
刀削面
刀削面——用刀削面，制作简单，做法独特，形如柳叶，成熟快，吃着筋软利口，配以各种荤素浇头、打卤或烹炒、食用俱佳。
烧麦
烧麦,是大同传统小吃,宴席的主食,大同人又称其为“稍梅”(出笼时形状似梅朵而得名)。大同烧麦米糯馅多,出笼时边口呈现雪白状,形似梅花,而带馅料部分则透可见馅,吃一口满嘴油,细细咀嚼更是肉味十足。
灵丘苦荞面凉粉
灵丘苦荞面凉粉制作简洁,而且物美价廉,吃起来筋道、润滑、爽口,别具滋味。
荞麦,营养价值较高,而且一年四季都可食用,尤其是春夏季节,人们配上调料,更是滋味十足。
09
朔州篇
抿尖
它以独特的制法和鲜美的味感赢得了各个阶层和中外人士的赞赏。制抿面有专门的面具，为抿床，制出的抿面是圆条状。吃时配荤、素浇头皆可。
此饺子包馅不同，风味也各异，但莜面固有的醇香不变。其做法是用刚烧开的滚水将莜面和成盆光、面光、手光的三光面团，用两手搓成直径7-8cm薄如饺皮的圆形面片，然后将面片对折起来，把事先准备好的菜（多数为山药丝拌蔬菜，有的可以山药丝拌韭菜茉，也可以山药拌茴子白菜，还可以葫萝卜拌肉丝）包入其内，用手指捏好口封，放在蒸笼，上锅蒸15-20分钟，即可食用。吃莜麦饺饺时最好用传统制好的酸菜汤、再加少许油炝葱花。根据食者口味，还可另加辣椒粉等佐料。其特点是皮香馅鲜，软嫩味美。
10
晋城篇
饸烙面要做好，分两步走。一是和面，二是调汤。先说"和面"。和面的时候一定要白面和荞面混和，这样的饸烙面才算正宗。荞面和白面的比例一般是一比三，荞一白三。也可以一比一对半。荞面太多，面容易被下成节状，需要小心。简要说说和面的方法:先将荞面用开水掺碎面团，再加入白面，换用加了碱和盐的凉水掺和，最后拌匀，揉成软硬适中的面饼待用。再说"调汤"。汤有荤汤和清汤两种。荤汤就是加了肉臊子的，清汤不加。下好的饸烙面装在碗里，然后用做好的热饸烙汤焯热，再浇制好。吃时配一点小菜，比如咸韭菜、辣萝卜干等。
11
忻州篇
剔尖又称拨鱼、剔拨股，是流行于晋中一带的地方传统经典面食，简单说就是“用筷子拨出的面条”。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，用筷子沿盘边剔面，筋软爽口，易于消化。配上荤素打卤，吃起来又香又滑十分可口。
“到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。”山西面食文化传统，独树一帜，又博采众长，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。真诚地欢迎海内外的朋友来山西做客，尝一尝山西的面食，一饱口福。
文案：马宇坤
修改：黄芹
图片：网络
排版：王梓旭
