广东省南番顺婚宴菜式节选
最近参加一次婚宴，也算是我吃过比较豪华的宴席，所以想稍微分享一下。
可能因为宴席是办在上班日，来宾没有那么准时到达，所以开席的时间会相对比较晚一点时间。结果就看见一盘果盘放在桌上。一般的情况下，果盘是在主菜结束后才出现的，席前小吃是酸荞头、脆花生，这样的搭配好像坚持了有很多年。果盘提前出现的原因可能是因为广东的天气炎热，让来宾先用水果解解暑气，也可以开胃。
猴头菇炖瘦肉
在粤菜的上菜顺序上汤品肯定是第一道，美其名曰：头啖汤。广式汤品在家里是以煲汤为主，而在宴席上则是炖汤。炖汤是汤品在密封后拿去炖，水分没有过多流失更加原汁原味。
食材是猴头菇和猪肉为主料，汤水中含有菌类的氨基酸和肉类的蛋白质，这些都是鲜味的来源，只要一点盐就可以激发整个汤水。猴头菇更是有养胃的功效，一口咬下去汤汁都喷出来。肉类的话则是比较过柴，口感就略显差。
姜丝白切鸡
在广东，主菜首道菜一般是禽类，以鸡、鹅的菜式为主。鸡类最常见的是白切鸡，但随着不能现杀禽类后，冰鲜鸡一般都不会做白切，会用别的做法来处理。
这道类似白切的做法的菜式，鸡肉是全熟的状态，在肉上面撒上炸姜丝。鸡肉的品质是不错的，鸡皮是脆口、油脂比较少，肉质在处理的时间上过了相对柴一点，在不蘸蘸料能吃到鸡的本味。倒是鸡骨有点脆。蘸点蒜茸再吃又是另一番味道，蒜香满满。
烤乳猪
粤菜中烤乳猪是属于比较高级的菜式，也因为它的油量实在太丰富了，而且这道的烹饪过程比较考究厨师的能力，只有主人家点菜才会下单。
由于我是第一次吃这道菜，只能表述我所知的。这道菜第一感觉就是油腻，夸张到觉得油还在往外冒。夹起第一块靠近边边的，皮只剩下薄薄的一层。一口咬下去，脆，真的很脆，直接听到那“嘎咔”声。然后就是感觉口腔一阵五香粉和盐的味道通过舌头传上脑袋，这种调味是为了盖住乳猪本身的猪臊味道。第二块是夹到猪后背的皮，稍微带点肉，基本和第一块没有任何区别。以我感觉来说，好吃是真的好吃，印象也深刻，只是在味道上相对比较重了一点。若是喜欢那一口“嘎咔”声的话，这道菜真的是天选之物。
之后我还听到一些对这道菜的见解。第一是这道菜应该要松针，就是在烧猪之前在猪皮上扎针，这样才是会让脆皮起泡泡，这样才会产生松化的口感。这才是广府人打开烧肉的正确打开方式。第二就是这个猪是经过删减处理，一般是整只猪连骨架上，而这道菜是去掉猪骨后裁剪好摆盘。整体来说，在工序上简化处理在摆盘上美化了的同时也减少了食客的吃的负担动作。
白灼九节虾
海鲜菜，广东人普遍认为只要食材足够新鲜，基本都是以白灼为只要烹调手段。通常配一种或者两种的蘸料，纯酱油或者蒜蓉酱油，只要更好将海鲜的原味带出就行。
我吃虾的习惯与别人不同，先去掉虾头壳吃掉虾膏，去掉虾胸足后直接放嘴里，利用门牙咬住虾身第二节用力将虾肉挤出来，然后将空壳去掉继续咬。最后吃到虾尾的部分，将虾尾的尖尖一掰就肉壳分离。这种吃法会比较快吃完，同时不会将虾背的排泄线吃掉，不蘸蘸料就可以吃到虾原本的味道。
如果有一份单人的蒜茸蘸料就十分理想。由于我吃虾的习惯的关系，我会吃掉第一口虾肉后再去蘸蒜茸，在中空的虾壳里可以塞进蒜茸，咬下第二口同时将虾和蒜茸送进嘴里混合在一起。
盐焗鲜鲍鱼
宴席上会出现两道海鲜菜，这种席面是比较豪华。鲜鲍鱼本身是没有味道的，咀嚼起来也比较难，盐焗的烹饪方式是比较适合，一是给鲍鱼添加了味道，二是让原本水分比较多的鲍鱼挤出水分后，肉质变得更加紧实，咬感和咀嚼更加方便和更有口感。
放到嘴边的时候已经嗅到盐的咸鲜味，咬下去肉质紧实，比较用力才能咬断，咀嚼起来比较费劲，不想咀嚼多几口就直接吞下去。味道上第一就是咸味，然后是鲍鱼本身的一丝鲜味。
金玉满堂
这道金玉满堂基本在传统的粤菜菜单里是比较固定的菜式。只要不是白事的宴席基本上都可以点菜，而且在婚宴与寿宴基本都会点。随着饮食习惯的变化，这道菜选用的食材也随之变化，基本都是以丁为菜式的形状搭配一个碗状的食材容器。现在选用的食材会以爽软比例六四开。马蹄粒、芹菜段、腰果、红萝卜粒、荷兰豆段，有时候会添加一些松子粒，最大的特点就是所有的食材用一个碗状的炸物装着。寓意百子千孙，金玉满堂。
这道菜配上一把勺子，方便拿菜之余还表示兜住子孙，爽脆和软的口感来回切换，味道也是比较清淡，只是清快炒。这道菜很考验厨师的能力，由于食材中很多都会“出水”，若是功力不行，食材放置的时间稍长后就会渗出水分，导致整道菜的品质变差。其实这道菜有一种特别的吃法，就是抠出一块盛食材的炸物，再装上食材来个一口闷。
美中不足的是，那个炸物不是是芋丝炸成鸟巢状的，这个无论看起来或者吃起来都比较好。
清蒸石斑鱼
鱼的菜式在粤菜中是占据一席之地，无论有没有海鲜都好，鱼一定会有，主要原因是广东人爱吃鱼。如果说无鸡不成宴，那么缺鱼不成席。
这道菜选用的是人工养殖的海鱼，但蒸的时间太过，令到鱼肉已经是变得紧实又粗糙。在对吃鱼要求很高的广东人来说，这道菜真的不及格。肉质紧实的好处就是夹的时候比较方便，而且酱油是那种淡酱油，不会让酱油的咸味影响到肉的味道。
双脆炒辣肉片
炒菜在宴席中一定会有，因为要有火的气息。炒菜的选择比较多，由于前面有两道海鲜菜，所以这里用了小炒肉来代替。辣，以前是不会出现在传统的菜式中，特别是在老一辈的饮食习惯里是不被接受的，时移世易随着辣味的加入，是多了些选择，只是在用辣上十分谨慎，怕不吃辣的食客不能接受。
这道菜的食材是分开处理的，肉是小炒辣、蔬菜是咸脆，可以单独分开吃，也可以混在一起吃。小炒辣是那种辣在喉咙上的，对口腔的刺激不是很厉害。混合一起吃，辣味的程度就显得被中和。
生菜鲜菇烩竹笙
菌类，特别是菌类干品，在传统菜中是高级的象征，搭配生菜，就是一道生菜扒菇。固生财。而且传统菜式中都是用双菇，若是改为鱼丸、发菜，就改变了寓意。
例牌是生菜扒双菇，只是将一种菇换成竹笙，也增加了鲜味。而鲜味的激发则是蚝油的加入。整道菜吃下来就是鲜味，搭配生菜的脆口、肥大的香菇咬下去满嘴鲜味汁水。广东菜不就是求一个“鲜”字。
咕咾肉配顺德炸牛奶
咕咾肉和顺德炸牛奶都是粤菜中的经典名菜。排骨裹粉炸至金黄，搭配岭南佳果--菠萝，最后浇上酸甜汁，完成。顺德炸牛奶，牛奶加蛋清用腐皮包裹，油炸，这火候的掌握真的考究经验，或许可以用读秒器来完成。
咕咾肉与炸牛奶的搭配真的有点神奇。首先是炸牛奶是甜腻口又是炸物，搭配咕咾肉的酸甜口，虽然说有酸味去调和，虽说是婚宴甜口一点无可厚非，放在主菜的尾部也比较合理，符合从头甜到尾的寓意，但这种甜腻口的菜式真的吃起来比较困难。咕咾肉的那菠萝吃起来算是可以，因为比较酸容易入口。不能说菜式不好，只是这样的菜式拼碟真的要考虑更好的搭配技巧。
白灼菜心
主菜的结尾一般都是以白灼时蔬为主，选用当季新鲜时令蔬菜，做一个上汤汆烫或者清水皮蛋滚汤。基本作用就是平衡饮食。
白灼青菜基本就是那个味道，只是时蔬够新鲜基本没有任何问题。为了配合前面菜式的味道，这道菜都会做得味道稍微重一点。
总结，整个宴席的菜式定位是中上水平。差的原因：宴席的桌数比较多，准备菜式的工作人员不足，食材初步处理后闲置时间过长，直接影响菜品质量。
