㸆大虾想吃的鲜，学会处理虾的方法和调味技巧是关键，年夜饭名菜
老东北美食之㸆大虾
㸆：[kào]
一种烹饪方法。先把原料炸透或两面煎黄，然后放进调料及汤汁，移到文火上收干汤汁。
口号：用心做好菜，吃出健康来
㸆大虾属于山东地方传统名菜之一，属于鲁菜的代表菜之一，口感香甜咸鲜，色泽红润，皮酥肉嫩，人间美味。
●处理原料
第一步，用刀把虾枪、虾眼去掉，大约在过虾眼一公分半切开，虾脑露出，可以直接往里入味儿，也可以让虾脑奔这个地方一煎，出来新鲜的虾红油，这是第一刀。
第二步，用刀把弯曲的虾扶直，并沿根去除虾爪，同时把虾壳扒下来。把虾头一翘一挤一弯，在虾脑后部，这儿有一个沙包，需要去除，并且挑开颈部白线。 从虾颈部第三节脊椎处用牙签插入，缓缓地挑出沙线，又叫沙肠。用刀把虾的脊背开片，开片到虾两半对称虾皮未断，便于入味。
第三步，把所有虾都仔细清洗一遍，用厨房纸巾吸干虾的表面水分，防止油锅迸溅。
●调汁儿
开火下油， 油热后放置花椒。翻出小油花时并伴有香扑扑的花椒粒香味儿后，放入葱姜。（可以加点蒜）直到葱炒至发黄后，放入大约一两多一点儿白糖并且放入大约七八两的番茄酱，用小火炒制并用大勺搅拌。搅拌均匀后开始有红油的初形，但是黄呼呼的并不是非常的红。然后放入料酒和少许凉水（个人猜测，大约1/3勺的料酒和1/3勺的水），小火慢烧。用油笊篱过滤调料。
●烧制大虾
再次起锅烧油，等响声消失（去除水分，否则会影响口感），将葱姜和配置好的虾先后下锅，开始煎制并且灶火不易过大。用大勺和锅来回翻炒，直到大虾煎制红色并且大虾后背的刀口张开。（需要煎制均匀）移至锅架
均匀在大虾上撒上点油。再回到灶火上煎制撒八分口的盐后，再放少许料酒以及白醋。（这个环节是为了去虾的腥味儿和是虾皮的钙质软化，从而形成脆口）虾脊受热翻开，这样就算成功一大半。锅内放入调汁，调入小火㸆制，灶台只有中间有火，锅周边无火不容易糊锅。同时需要转勺。到最后需要点盐点味精放一点酱油调色（酱油还有增香的目的）。需要用材料油或者色拉油，沿着锅边打进去，小火㸆制大约三分钟。先取虾摆盘，用笊篱把配料打出去，上火调浓。调浓后转圈蒙在大虾上面，虾只有蒙的比较均匀，味道才能跟得上去。
