探寻浓香 | 浓香工艺大起底③-老五甑法

人间烟火气，最抚凡人心，年味儿也是从厨房飘散蔓延的，很多地区的团圆饭一定离不开蒸年肉和糍粑。按照传统做法，这两道美味的制作一定离不开一样“神器”——甑（zèng）。

何为甑？百度词条如此解释——古代蒸饭的一种瓦器。底部有许多透蒸气的孔格，置于鬲上蒸煮，如同现代的蒸锅。

其实，甑这个“神器”早就被用来酿酒，甚至被直接放在酿酒工艺的名字，即“老五甑法工艺 ”，可见酿酒前辈们对其重视程度，以及甑在酿酒中的重要地位。

以甑命名的老五甑工艺具体是如何操作的？

老五甑法工艺，又称“混蒸混烧”“蒸五下四”，是原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大𥻗、二𥻗、小𥻗和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另一甑为丢糟。该混烧老五甑法工艺，是传统形成而沿袭下来得名的。

（混烧老五甑法工艺流程如图所示）

老五甑法是中国传统白酒的一种发酵蒸馏工艺，如今主要在江淮浓香型白酒生产中使用。老五甑法典型代表产品有洋河、古井贡酒、西凤酒、宋河粮液、双沟珍宝坊等。

具体操作步骤来看，老五甑工艺即是原料经粉碎和辅料经清蒸处理后进行配料，将原料按比例分配于大𥻗、二𥻗、小𥻗中，回糟为上排的小𥻗经发酵、蒸馏后的酒醅，不加新原料。回糟经发酵、蒸馏后为丢糟。各甑发酵材料，经蒸馏出原酒，再验收入库、贮存、勾兑和调味，达到产品标准，包装为成品。

从应用来看，老五甑法工艺窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。劳动生产率高，因窖池小，甑桶大，投粮量多。但是糟醅含水量大，拌和前糟醅（大𥻗、二𥻗）含水量一般在62%左右，加料拌和后，水分为53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于馏出，这对浓香型白酒质量有一定影响，应注意这个问题的解决。

参考文献：

《白酒酿造培训教程》 李大和 中国轻工业出版社