厨师长教你：“进阶版蒸鲈鱼”的做法，一个小技巧使鱼肉鲜而不腥

一、基础做法：

1.处理鱼

注意背部和尾部的尖刺，新手最好用毛巾包裹！

敲晕，去鱼鳞，鱼头也要去鳞。

剖开鱼肚，去除内脏。

用剪刀去除鱼鳃，注意腮部也有鱼刺！

清洗干净。

改花刀：鱼鳍下切一刀，再贴鱼脊骨竖着拉至鱼尾，在鱼的双对面斜着切一字刀，桑叶刀法

在鱼两侧涂适量猪油（由姜葱熬制而成），目的去除鲈鱼的腥味，同时保证鱼蒸熟后的软嫩口感，必须把刀口涂抹到位。

2.准备调料

生姜切片，红葱切段。

姜葱垫在盘底，放上鲈鱼。

准备鱼酱油（参考以前节目）200克。

3.蒸鱼

蒸锅水开，放入鲈鱼。

转中火蒸8分钟。

取出鲈鱼，过滤多余水分，重新摆盘。

最后撒上葱姜丝，浇上热油，再淋上鱼酱油，即可上菜！

二、进阶做法（嫌麻烦可以忽略）

1.把葱姜丝用筷子夹起，倒出盘中的汤汁和鱼酱油。

2.把汤汁和葱姜丝（葱姜丝水）放入锅中，重新烧开。

3.过滤残渣，重新淋到鱼上即可。

4.撒上葱姜丝。

三、进阶版做法技术总结

1.酱油再次回锅可以保证再次烧开，使葱姜丝再次出味，同时让成菜的温度保持更久，一热遮十腥。

2.桑叶花刀的多刀口，能够使鲜活的鲈鱼受热膨胀不会断裂，同时让鱼受热均匀成熟。