相信每一个家庭都有很多大大小小、各式各样的烹饪器具，用于煲汤、炖汤的锅具也不在少数。不同的锅具有不同的特点，在家庭煲汤、炖汤过程中，选择适合的锅具也大有讲究。煲汤也是有方法和技巧的，如何炖出一锅美味的汤膳，听我细细说来！

一、煲汤器具

砂锅

砂锅具有传热快、散热慢、保温能力强等特点，化学性质十分稳定，能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料。

砂锅内相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，释放食物的味道，而且它的保温性能极佳，水分在煲汤的时候蒸发量比较少，所以煲出来的汤口感最好。

煲汤时宜选择质地细腻的砂锅，使用时应注意水不要加满，以防止煮沸时溢出。

电炖锅

电炖锅实际是一种电锅，采用文火慢烧法炖煮，可以使食材、调料的味道以及营养很好地散发到电炖锅内，香味浓郁。

电炖锅可以预先设定启动时间、烹饪时间和保温时间，实现完全自动工作，可以很方便地得到所需要的料理。

隔水炖锅

隔水炖的工作原理是利用沸腾的水温对炖盅内的食物均匀柔和地隔水煲炖，通过水做媒介将热能均匀地渗透至炖盅内的食物，使补品营养成分不会因为过热而被破坏。

炖盅的材质多为陶瓷，体积不会太大，而电子隔水炖锅安全性高、操作方便，炖煮自动化，为炖汤的理想器具。

不锈钢锅

不锈钢锅是家庭烹饪中使用较广的器具，价格较低，易清洗，好保养，常用于炖煮各类食材。在没有砂锅的情况下，使用不锈钢锅煲汤效果也尚可。用不锈钢锅煮汤，要注意控制火候，以免汤水挥发较快，容易烧干。

二、煲汤的诀窍

比起煎、炒、焖等烹调方法，煲汤可以更大程度地保留食物原来的营养成分。各类食材在经过煲炖之后，当中的蛋白质、维生素、氨基酸、矿物质等营养成分溶解于汤中，因此汤水美味而富有营养。那么，如何才能煲得一锅好汤呢？

（一）选料得当

煲汤通常使用动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、鱼类、牛肉羊肉等，这些肉类食物是煲汤鲜度的关键，采购时应注意鲜味足、异味小、血污少。鱼、畜、禽杀死后3~5小时为最适合被烹调的时候，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

（二）材料处理方式正确

肉类要先汆烫一下，去除肉中残留的血水，才能保证煲出的汤色清澈，无血沫，同时也可以去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

（三）配水合理

用水量通常是煲汤的主要食品重量的3倍左右，同时应使食品与冷水一起受热，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

煲汤时不宜开始时直接用沸水，否则肉类表面突然受到高温，外层蛋白质马上凝固，使得里层蛋白质不能充分溶解；也不宜中途加冷水，否则正在加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

（四）火候适当

如果使用砂锅等需要用明火受热的器具，要注意大火煲开，再小火慢煲，这样才能把食物里的蛋白质等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。

只有用小火较长时间慢炖，才能使蛋白质溶解得更多，汤水既清澈、又浓醇。

（五）煲汤时间控制

煲汤一般以2小时内为宜，如果煲汤时间太久，许多食材的营养物质反而会受到破坏。

蔬菜水果汤一般煮沸片刻即可，加热时间过长食物中的维生素会有不同程度的损失，特别是维生素C，遇热极易被破坏。

鱼汤的煲煮时间一般在1小时左右，而肉汤也不宜煲太久，最好控制在2小时内，否则会导致汤里嘌呤含量过高，不利于健康。

（六）配料使用恰当

盐要在汤出锅前才放，过早放盐会因为其渗透作用使得原料中的水分排出、蛋白质凝固，鲜味不足。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

一碗上等品质的高汤，往往决定了一桌菜品的质量。注入匠心的高汤，在家也能喝到酒楼的味道。

后语

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