导言：

淮扬菜又名维扬菜、扬州菜。与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜肴之一，简称“鲁、扬、川、粤”，四大菜肴特点流传一句话：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在扬州”。淮扬菜主要奠定于两汉，成名于隋唐，完善于明清，对应扬州历史的3次辉煌。早在隋朝就被誉为“东南第一佳味”，历经唐、宋、元、明、清，直到新中国成立前后约1500年间，一直登大雅之堂。扬州当地有句俗语：“唐宋元明清，从古看到今”。

1. 特别说明：新来的读者最好按顺序去看我《正本清源打假集合》文章，有紧密的前后关联性，都是引经据典。

2. 我最近查阅资料又有了一些历史新发现。也发现有人歪曲造假关于“开国第一宴”的历史，不但在网络上传播，居然还误导官方媒体。因此有必要写一篇文章来澄清一下。

开国第一宴由扬州淮扬菜老字号主办

1949年10月1日晚，中华人民共和国中央人民政府在北京饭店举行盛大宴会，招待前来参加开国大典的600多位中外贵宾，这次宴会被称为“开国第一宴”。这次晚宴由新中国第一任中央办公厅副主任兼第一任典礼局局长余心清策划、布置的，他也是新中国国家礼宾礼仪工作的创始人。余心清是一位精通餐饮业务的行家，他对北京饮食业了如指掌，600多人参加的“开国第一宴”只有北京饭店，举行宴会的地点定下来了，不过北京饭店是一座法式西餐厅，接下来就要定下厨师和菜单，周总理亲自选定以淮扬菜为主。淮扬菜口味适中，调味重清鲜，追求本味，菜肴面点皆全，南方人和北方人都能接受，早在民国时期扬州名厨就遍及海内外了，但说北京的淮扬菜，余心清局长第一个想到的还是扬州老字号“玉华台”，是北京出名的淮扬饭庄。

看上2图，玉华台饭庄，成立于民国1921年，由扬州大厨马玉华和马玉林兄弟开设于北京，民国时期就驰名京城，民国多位美食家书中经常提到。100多年过去了，玉华台至今还是全国老字号名店，店内还挂着扬州历史文化元素瘦西湖的五亭桥美图。玉华台专做扬州淮扬菜，不做其他菜系。后来一些名厨或者参与过国宴的名厨，比如马玉林、朱殿荣、王杜昆、张幅祉、王在富都是在玉华台学习扬州菜，耍的还是“扬州三把刀”中的厨刀。特别强调：朱殿荣虽说是淮安县人，14岁时到北京玉华台饭庄，找到扬州大厨马玉林拜师学艺，练就了做大菜和筵席的两大过硬本领，说白了还是扬州菜，和淮安菜本身就没关系，为什么他当时要拜扬州大厨学艺？因为民国扬州淮扬菜名气很大，名馆、名厨很多，想了解更多可以去看我之前多篇文章。

开国第一宴开始，国宴第一烹饪泰斗要数：李魁南，出生于扬州烹饪世家。其父李隆德精于厨艺，自创扬州菜根香饭店，传于长子李魁年，弟兄五人魁年、魁南、魁荣、魁儒、魁庭先后成为京、沪、宁、扬的扬州名厨。李魁南于1924年到汉口学习川菜，因其勤奋、诚实，深得师傅厚爱。满师后随师傅赴上海梅龙镇酒家掌勺十余年。他将淮扬菜与川菜糅合，菜品高雅清隽而名扬沪上。1937年，李魁南回扬州，协助李魁年执掌菜根香。菜根香一度成为扬州厨师的摇篮。1946年他又到上海梅龙镇酒家执厨。解放后，1949年被调借北京饭店执掌国宴。1953年正式调进北京饭店。1959年人民大会堂落成，他被聘请为中餐淮扬菜部负责人，主理过国庆10周年国宴，数次为中外国家元首掌勺淮扬风味国宴。

周总理最爱吃扬州淮扬菜

1. 以上视频，为北京电视台解密周总理生前最爱吃的菜品，说的很清楚是扬州狮子头和大煮干丝。周总理虽说是淮安人，但最爱吃的是扬州菜，和淮安菜没关系。因此周总理亲自选定以淮扬菜为主，并请扬州老字号~玉华台饭庄来主办菜肴，说白了周总理给扬州淮扬菜做了品牌代言。

2. 看上图，不仅仅开国第一宴，5年后的1954年，周总理出席瑞士日内瓦会议，身边带的都是扬州大厨。

打假伪造历史

看上图，图上所述“淮菜代表作--‘软兜长鱼’，有幸率先登台，被人们誉为‘共和国第一菜’”。这是淮扬菜的至高荣誉”。短短一句话简直漏洞百出，前后矛盾。下面逐个分析：

1. 先看上2图，淮安自称“淮菜”，没问题。不过1949年，淮安有“软兜长鱼”这道菜嘛？1973年由淮阴地区食品站烹调学习班发布的《菜普选编》书中，清清楚楚写着“炒软兜”那是扬州菜，其实这道菜本名叫“软兜鳝丝”，别称“软兜长鱼”，简称“炒软兜”；流行于扬州北部的高邮、宝应地区。根据宝应网友反映，这道菜精确位置出处来自于宝应城区附近的黄塍镇，据说在当地有小几百年历史了。那说明当年淮阴官方发布的《菜普选编》教科书明确说软兜是扬州菜是符合历史的，也就是说淮安乃至整个老淮阴地区厨师，在50年前系统性学习了扬州“炒软兜”这道菜，随后带回去传播。

到这产生一个矛盾问题，既然1973年淮阴地区刚从扬州学这道菜，表明之前没有“软兜长鱼”这道菜，那么1949年又如何搬上桌呢？又如何成为“共和国第一菜”呢？

2. 我再查询“开国第一宴的”菜单，目前有2个版本，无论哪个版本的菜品，都没有“软兜长鱼”这道菜。

（1）《人民政协报》发表的“开国第一宴”菜单

冷菜：酱牛腱子、兰花干、四宝菠菜、硝肉、炝黄瓜条、桶子笋鸡、油吃冬菇、醉冬笋、五香肉干

热菜：扒黄肉翅、烧四宝、干(左火右靠，读kao，四声)大虾、红烧鸡块、冬菜扒鸭、大煮干丝、红烧黄河大鲤鱼、烧狮子头、冬笋太古菜、糖醋小排骨、罗汉斋

汤菜：清汤官燕

甜品：冰糖银耳

主食：大米饭

点心：淮扬汤包、炸春卷、黄桥烧饼等，水果有大鸭梨

酒类：绍兴黄酒、山西汾酒、竹叶青酒

（2）《新民周刊》发表的“开国第一宴”菜单

小碟：扬州乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金桔

冷盆：香麻海蜇、虾子冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌、酥烤鲫鱼、罗汉肚、镇江肴肉、桂花盐水鸭

热炒：扬州蟹粉狮子头、清炒翡翠虾、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉、鸡汤煮干丝、口蘑罐焖鸡

一汤：全家福

点心：炸年糕、黄桥烧饼、菠萝八宝饭、艾窝窝、淮扬大汤包

水果拼盘

3. 看上图，民国时期著名美食家、史学家逯耀东先生，写一本美食书叫《肚大能容-中国饮食文化散记》里面对于淮扬菜解释十分清晰，淮扬菜又称维扬菜，菜系名称都是以扬州古名冠名。并且强调周总理家乡属于淮扬风味，注意是风味。好比日本，韩国等属于中国文化圈国家，但无论日本，还是韩国不能称呼自己就是中国文化，因为他们从来都不叫中国。

4. 看上4图，淮扬菜那是取名自扬州历史古名淮扬，菜系名称都是以扬州古名冠名。淮扬府和淮安府是当时平行的两个城市，淮安是淮安菜，和扬州淮扬菜不搭嘎，两码事。好比今天安徽的淮南市和淮北市一样。

（1）隋朝官员庾自直《初发东都应诏》诗中“巡驾幸淮扬”，说的是隋炀帝下扬州，因此隋朝时期“淮扬”就作为扬州别称了，距今1400多年。

（2）元末明初，“淮海府、淮扬府”作为扬州城市官方名称，写进官修正史《明太祖实录》，之后被明清许多官修历史引用。

（3）朱元璋的娘家是扬州人，朱元璋追封其外公为“大明扬王”，并亲笔撰写了记述外祖父生平的《扬王行实》，文中记载：“王姓陈氏，世维扬人，不知其讳...”。意思说：“扬王姓陈，世代为维扬人，不知其名字...”。这里用别称“维扬”作为扬州城市名。

（4）扬州很多官方名还是别称都是因为“淮海惟扬州”这句话拆分而来，有“淮海、淮扬、惟扬”，其中“惟扬”，古人常写成“维扬”，比如官修历史嘉靖《惟扬志》和一些诗句。

2003年淮安还自称“淮安菜”

看上图，淮安2003年官宣，给自己定义个淮扬菜之乡？让人看了已经大跌眼镜了。要说宣传淮安菜属于淮扬风味，还符合百年前的历史，有些史料支撑。淮安古名从来不叫淮扬，怎么就成了淮扬菜之乡？还有一个城市文化，一般推广自己的城市名，淮安自己没城市名吗？怎么能剽窃扬州历史古名呢？还拿着扬州古名去建馆？荀子有言：“欺世盗名之徒，沽名钓誉之辈，名不副实，非长久也”，历史是有记忆的；不怕全国人反问一句：“有历史文献支撑吗？”。

总结：

1. 开国第一宴概括几点：举办地在北京饭店，实际负责人是余心清局长，菜肴口味选定者是周总理，宴会菜肴承办单位是扬州老字号玉华台。

2. 周总理无论在国内，国外十分推崇扬州淮扬菜；还有大厨朱殿荣也是学的扬州淮扬菜；两位淮安人，一位推广，一位学习扬州淮扬菜，和淮安菜本身没关系。

3. “软兜长鱼”那是扬州菜，不是淮安菜，淮安70年代初从扬州学过去的。同时也说明了，“软兜长鱼”作为“共和国第一菜”也是伪造的，不符合历史。

参考文献：

《明清扬州府志》

《明太祖实录》

《扬王行实》

《惟扬志》

《人民政协报》

《新民周刊》

《万里行记》

《肚大能容-中国饮食文化散记》