厨师长教你:“豆花水煮牛肉”做法,牛肉麻辣鲜香,豆花嫩滑入味

需要准备的食材
【主料】牛里脊(400克)、豆花(1碗)约300克(可用内酯豆腐或者嫩豆腐代替)
【辅料】鸡蛋清(半个)、土豆淀粉(适量)、食用油(适量)、莴笋(半根)、海鲜菇(适量)、黄豆芽(适量)、芹菜(几根)、生姜(适量)、大蒜(适量)、泡椒(适量)、红油豆瓣酱(1勺半)、牛油火锅底料(适量)、青花椒面(适量)、刀口辣椒面(适量)、熟芝麻(适量)、水淀粉(适量)、葱花(适量)、香菜(适量)
【调味料】食用盐(适量)、生抽酱油(适量)、老抽(半勺)、料酒(适量)、鸡精(约4克)、白糖(少许)、胡椒粉(少许)
1、处理牛肉
①准备牛里脊400克清洗干净,洗净之后先切成2.5厘米左右的厚片,然后用刀背将牛肉横竖敲松散
②牛肉敲好后切成3毫米左右的片放入盆中备用
③腌制牛肉
⑴盆中加入加入一小勺食用盐、一汤匙生抽酱油、大半汤匙老抽,然后将牛肉搅拌至有明显的粘手,加入适量的料酒(约15克)拌匀吸收
⑵加入半个鸡蛋清拌匀,拌匀之后加入适量的的土豆淀粉(2撮)拌匀(淀粉可以适当的加多一些)
⑶最后加入适量的食用油(约30克)搅拌均匀即可

2、准备辅料
①准备豆花一碗,将其划成小块备用
②准备配菜
莴笋半根切成片;适量海鲜菇把根部撕开备用;准备适量的黄豆芽备用;芹菜几根切成小段备用。
注:配菜可以根据个人喜好充分发挥
③准备料头
⑴准备等量的生姜、大蒜、泡椒,将其拍散之后剁碎备用
⑵准备红油豆瓣酱一勺半,放入碗中备用
⑶准备适量的牛油火锅底料,切散备用
注:牛油火锅底料的量可以适当的大于豆瓣酱
⑷准备适量青花椒面、刀口辣椒面、炒香的熟芝麻备用
⑸最后准备适量的大蒜,将其剁成蒜末备用
(剁蒜末和牛肉不能用一个砧板)

3、开始烹饪
①焯制配菜
⑴锅中加入适量的清水烧开,中途加入食用盐一勺
⑵水烧开之后将准备好的蔬菜下锅焯水煮熟,蔬菜下锅之后加入少许的食用油一起煮
⑶配菜煮熟断生之后倒出沥干水分,然后再装入盘中垫底。

②把锅烧热后加入适量的底油,油温六成热加入剁好的姜蒜泡椒末爆香
③料头爆香之后加入豆瓣酱和底料,酱料下锅之后转小火将其炒化
④酱料炒香之后加入适量的刀口辣椒面,翻炒几秒钟之后加入适量的清水,开大火烧开
⑤中途加入豆花碗中的甜汤(没有可以不加)
⑥锅中加入食用盐1勺、鸡精2勺、少许白糖、少许胡椒粉调味,然后加入适量的水淀粉把汤汁收浓
⑦汤汁收浓后依次下入腌制好的牛肉和处理好的豆花,下完之后转微小火煮三分钟,三分钟后将豆花牛肉倒入盆里
注:中途需要用炒勺往前轻轻的推动,防止糊锅
⑧在盆中均匀的撒上蒜末、刀口辣椒面、熟芝麻撒料
⑨泼油,将适量植物油烧至七成热后泼在牛肉上面
⑩泼完油之后再撒上适量的青花椒面、葱花、香菜即可上菜

4、技术总结
第一,任何部位的牛肉都可以采用,较老的部位可以锤重一些,将纤维敲散再腌制。
第二,豆花或者豆腐的出水率较高,且吸收盐的量比较大,所以牛肉在腌制和后期调味的时候尽量咸味略重一些。
第三,最后的撒料必须先将大蒜、辣椒面和芝麻用油泼,然后再撒上花椒面、葱花和香菜即可。
5、油温判断方法(来源于老饭骨)
①一二成油温,油面平静,手置油面上空(不要放油里),会感到微微发热。
②三四成油温(90°C~130°C),油面平静,放入一根筷子,筷子周围会有微小气泡。
③五六成油温(130°C~170°C),油面波动,筷子周围气泡较多,冒少量青烟。
④七八成油温,大量的青烟,筷子周围大量气泡。