【直播回放】五星级酒店大厨教你做家常菜 2023年6月22日19点场

老坛酸菜鱼

配料: 鲈鱼片腌制、 葱姜水、 鸡蛋清、 姜片、 酸菜、 泡姜 、泡椒 、 姜蒜米、 野山椒、 金针菇去根、 豆芽、 青笋丝、 蒜蓉、 葱花、 花椒、 干辣椒去籽

1.金针菇去根，与豆芽放一起；（也可以选其他脆嫩的食材，如轻粉丝、木耳、豆腐）

2.莴笋切丝

3.切酸菜，酸菜可片、可块，自己喜欢就行，后续需要爆香（尽量少用酸菜叶子，而是采用根茎部，叶子加多汤色乌黑，多余的叶子可以留做其他菜）

4.泡姜切片、泡椒切段

5.切姜蒜米

6.鲈鱼片肉，45度刀法

7.浸泡姜葱水

1.用厨房纸巾吸干鱼片水份

2.给点盐、白胡椒粉、料酒，抓匀，再加点姜葱水去腥，接着抓，然后加半个蛋清接着抓。最后加点生粉抓匀，再给点油稍微抓匀，可避免鱼片成坨凝固。

干辣椒去籽、放些花椒

1.热锅冷油，润下锅

2.菜籽油+猪油，混合油更香

3.猪油化后，加入鱼骨滑煎，两面稍微金黄后放入姜片接着滑煎下

4.加入热水大火煮一会儿，水如果少了再加点开水，出锅前再给点白胡椒粉

1.热锅冷油，采用菜籽油+猪油

2.高温爆炒酸菜，让其更酸更香

3.炒至稍微发白，放入泡椒泡姜翻炒，最后再来点姜蒜米、野山椒

4.出香后，用漏勺过滤，倒入鱼汤，鱼骨先放一边

1.给基础底味：两小勺糖、鸡精（或生抽）

2.再给入点白醋、香油

3.捞出底料，放入鱼骨

4.转小火，放入鱼片，让鱼片慢慢沁熟

5.再给点香油、花椒油，稍微再煮一会儿，倒出。

6.撒点蒜茸、葱花，将之前准备的干辣椒花椒用油爆香，倒入汤中，完成。

四川小酥肉

配料: 五花肉切条 葱姜水 花椒 姜末 葱段 红薯淀粉 鸡蛋

1.切姜末

2.葱青葱白切末

3.五花肉去皮切条，未做前先放冰箱

四川小酥肉，会加点姜、葱、花椒（有些人会喜欢一整颗的，不喜欢的可以提前锤碎）

1.腌肉：稍微给点盐（不要太多），糖、白胡椒粉、生抽、花椒油，抓匀，过程中加点姜葱水（1.可去腥，2.可使肉更嫩些）

2.接着抓匀，此时可以加入姜末、葱花、花椒、接着抓到起胶后放一边

3.准备地瓜粉，加入点水，将地瓜粉颗粒化开，成粘稠状，再加入两个鸡蛋，给点盐，注意不要太稀

4.将粉浆倒入肉中，揉匀

油烧熟，关火，开始下肉，油温有降的话再开小火升温，炸到金黄捞起，放置一段时间，再进行复炸。后倒出完成。

根据个人口味，可以沾点辣椒面吃

韭黄肉丝

配料: 韭黄去根 里脊肉切丝 泡椒 蒜片 姜末

1.韭黄去头切段

2.切肉丝，与鱼香肉丝的肉丝一块切配，

先将肉片开，然后叠在一起切丝

3.泡椒切段，蒜仁切片，切姜末

1.腌制肉丝：盐、胡椒粉、料酒、生抽，抓匀，过程中加入点姜葱水，最后给点生粉抓匀、油抓匀

2.热锅冷油，润下。油温高点，放入肉丝滑炒下，再放入姜片、泡椒段，翻炒，再给点生抽

3.放入韭黄，给点盐、糖，翻炒，出锅前加点醋，不喜欢的可以不加。

4.给点淀粉水勾芡，出锅，不要炒太死

鱼香肉丝和茄汁花菜没了

鱼香肉丝

1.莴笋切丝

2.鲜木耳切丝

茄汁花菜

1.切花菜，后用盐水浸泡一段时间

2.番茄去皮，切丁

3.切点葱段、姜蒜末

（知识科普：豆瓣酱3年黑，6月红，黑的比较干，用前需要剁下。想要颜色好看，用红的，想要香，用黑的，也可以混用。）