食品加工技术-日照职业技术学院(国家精品课)

1、小麦研磨成面粉后，为了保证口感要经过1-3个月25℃储存。

低筋面粉（20%）和高筋面（30%），面筋含量最多相差50%

果糖甜度150-170，白砂糖（蔗糖）是100

糖超过8%会抑制发酵，糖使用20%以上会抑制面筋形成，使饼干（桃酥）酥脆感更强，每增加3%砂糖能少1%的水，细菌在50%糖度下不会增值

焦糖色

1g砂糖含16.72kj（3.99kcol）

2、油脂可以增加面团弹力，柔软面筋

可以封锁空气和面团发酵时产出的二氧化碳，使面包体积增大，并形成均匀的气泡，使制品内的受热更均匀，色泽更明亮。

可以稳定蛋糕面糊。

具有起酥性（注意糖只是20%以上浓度才能提升酥脆感，油脂和面融合就具有起酥性）

1g油脂含39.71kj（9.48kcol）

一般油脂的使用量在5-6%

面包油脂（黄油、奶油）使用量为面粉量的10%

饼干为7%-10%

松饼为60%-80%

起酥油熔点高，不易挥发

3、乳制品糖使面团更香

面团发酵时酸度增加，乳粉的乳蛋白可以缓冲酸度增加，使发酵过程变缓慢，面团也变得柔软（口感松软）光滑（揉面好揉），有蜂窝状。

使面包体积增加5-10%

延长保质期

4、蛋制品使面团更香，使面包更蓬松，使饼干酥脆性增加，保质期增加

5、盐会降低酵母的活性，面和水搅拌完后，调味加盐再搅拌，酵母在30℃最佳。

较高的温度能缩短和面时间，盐能缩短和面时间。

面筋越高和面时间越长

6、一次发酵法适合于中型、小型面包，大面包（枕式、主食面包）不容易发酵完全，进行二次发酵