营养师手册：第一章、营养学基础

二、碳水化合物的消化、吸收与代谢

碳水化合物是指具有多羟基醛或多羟基酮结构的一大类化合物，又称为糖类。碳水化合物在自然界分布极广，是构成动物体或植物体的主要成分。绿色植物进行光合作用，利用水、空气、阳光和二氧化碳合成糖类。而动物不能制造糖类，故必须从植物体摄入并加以利用。有史以来，碳水化合物是人类膳食中能量的主要组成成分。

（一）碳水化合物的消化

碳水化合物必须经过消化分解成单糖分子后才能被人体吸收。碳水化合物的消化从口腔开始，唾液中含有的α-淀粉酶可催化淀粉分子中的α-1，4-糖苷键断裂，从而形成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、糊精等淀粉水解产物。且咀嚼使食物分散，增加其溶解性及食物和酶作用的表面积。但食物在口腔内停留的时间很短，唾液淀粉酶在pH4.0或以下时又迅速失活，当食糜进入胃后，胃酸逐渐渗入食糜从而使消化终止，故唾液淀粉酶对碳水化合物的消化作用在人体中无多大意义。食糜由胃进入十二指肠后，酸度被胰液及胆汁中和，同时胰液中存在着活性很强的胰α-淀粉酶，可将未分解的淀粉水解成α-糊精、麦芽三糖、麦芽糖及少量葡萄糖。但胰淀粉酶不能催化α-1，6-糖苷键的水解。小肠黏膜细胞刷状缘上存在着α-糊精酶，它可将糊精分子中的α-1，6-糖苷键及α-1，4-糖苷键水解，使α-糊精水解成葡萄糖。刷状缘上还有麦芽糖酶，可将麦芽三糖及麦芽糖完全水解。食物中的蔗糖可在蔗糖酶催化下水解为葡萄糖和果糖，乳糖则在乳糖酶作用下分解为葡萄糖和半乳糖。由此，食物中人体可利用的碳水化合物进入小肠后绝大部分被分解成单糖，有利于吸收。

（二）碳水化合物的吸收

碳水化合物的消化产物主要以己糖（葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖）和戊糖（核糖）的形式从小肠吸收进入门静脉。糖的吸收机制还不清楚。戊糖靠被动扩散吸收。己糖，尤其是葡萄糖和半乳糖的分子较戊糖大，但其吸收速率为戊糖的5～10倍，显然其吸收不是简单的扩散。体外试验发现，葡萄糖的吸收能对抗浓度差并消耗能量，所以称之为主动吸收。除了主动运转以外，糖还可通过载体以促进扩散方式吸收。目前已至少发现一种不依赖Na+的葡萄糖载体，它在转运葡萄糖过程中不需要Na+的参与， 也不消耗能量。

（三）碳水化合物的代谢

人体各组织细胞都能有效地进行糖的分解代谢。糖分解代谢的重要生理功能之一就是提供人体各组织细胞生命活动中所需的能量，并且糖也是体内首先被利用的供能物质。糖的分解代谢既可在有氧条件下进行，也可在无氧条件下进行酵解，这对于某些组织的功能活动是十分重要的，如成熟红细胞不能进行糖的有氧分解，必须以酵解的方式提供能量。而脂肪及蛋白质都不能在无氧情况下供能。每克糖在体内通过生物氧化所供给的能量为16.7kJ（4kcal）。除了有氧分解和无氧酵解外，糖还可循磷酸戊糖途径进行分解。