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挑战味蕾的享受 品味各地风味的臭豆腐

2023-10-06 13:14 作者:透明雨y  | 我要投稿




你吃过臭豆腐吗?对于热爱“这一口”的吃货来说,臭豆腐能让人吃到上瘾,那臭中带香、香臭相融的独特味道,完美诠释了“彼之砒霜,吾之蜜糖”的含义。




在全国各地好多地方都有臭豆腐,无论是什么颜色、什么做法的,臭豆腐都有个共同点,一个是臭,另外都是用豆腐做的,好好的豆腐怎么就臭了呢?这要归功于微生物的发酵作用。




发酵过程中,微生物扮演着十分重要的角色,微生物会把糖和蛋白质等物质转化成其他物质,给食物带来不同的色香味儿。臭豆腐的这个臭味儿就是这么来的。




王致和臭豆腐闻起来臭,吃起来香,是老北京的传统小吃。北京人习惯把红豆腐乳称为“酱豆腐”,把臭豆腐乳称为“臭豆腐”。王致和臭豆腐中的“香”是臭豆腐中有一种能产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质,形成了丰富的氨基酸使味道鲜美。“臭”是蛋白质在分解过程中产生的硫化氢气体所致。




腌制时用的盐、凉水等,会使成型豆腐块经过后期发酵后呈现出青色。王致和臭豆腐主要用作咸菜,虽然是餐桌上的配角,但北京人却为它找到了最好的口味搭档—炸馒头片、炸窝头片。在热乎乎的馒头片上抹上臭豆腐,咬上一口,口感酥脆,香气四溢,真是绝配!




安徽徽州有一种素食佳肴—毛豆腐。也是发酵臭豆腐,但不是餐桌上的小咸菜,毛豆腐的吃法是在油脂中煎熟配辣酱食用。毛豆腐的制作环境非常严苛,要在温度为18℃、湿度为50%~55% 条件下经霉菌发酵才能做成。




豆腐表面长出一层均匀细密的白色丝毛,白色的丝毛是毛霉菌的菌丝,它分泌的蛋白酶将大豆蛋白降解成小分子的氨基酸,赋予豆腐异常鲜美的风味。豆腐上的绒毛遇热后会让豆腐吃起来颇有层次感,外皮脆韧,内里软糯。




北京臭豆腐、徽州毛豆腐这些是发酵臭豆腐,用臭卤水泡出来的是非发酵臭豆腐。各地物产和饮食习惯不同,非发酵臭豆腐的制作方法也不相同,最知名的要属湖南的“长沙臭豆腐”。




长沙臭豆腐的制作过程复杂,一般需要经过加卤、发酵和油炸等多个步骤。整个制作过程要在自然条件下进行,对温度和湿度有严格要求。制作长沙臭豆腐所需的臭卤水中的冬笋、香菇和白酒等材料在全国各地都可以找到,但有一样食材却是长沙独有的,那就是浏阳豆豉。




这独特的豆豉成就了长沙臭豆腐的“黑色经典”。以浏阳豆豉做长沙臭豆腐的“卤水之魂”,再配以山栀子、香叶、花椒、八角等香料,卤出来的臭豆腐味道丰富醇厚。卤好的臭豆腐经过热油的“拥抱”,表皮焦脆,皮里鲜嫩,焦而不糊,嫩而不腻,闻起来奇臭,吃起来极香。




浙江绍兴的臭豆腐不是黑色的,而是白色的,绍兴臭豆腐卤汁的制作方法极其复杂,要腌制新鲜蔬菜让自然发酵,在腌制和发酵过程中不断加入各种香料。没有几年的时间根本不能叫“好卤”,只能叫“清卤”。




南京的臭豆腐有两种,一种是灰白色的嫩豆腐,另一种是颜色略深的豆腐干。将灰白色的嫩豆腐放入油中炸至金黄色,然后捞出,再加入辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末等调料即可食用。这种臭豆腐外皮酥脆,内部柔软,非常美味。




臭豆腐干是将灰色的豆腐切成小块,然后串在竹签上,放入油锅中慢慢炸制。炸制的时间要长一些,以确保豆腐干能够完全炸熟,臭味也会逐渐散发出来。当豆腐干的表皮开始冒出小泡泡,颜色变黑时,就可以捞出。趁热刷上调味酱,这样吃起来既香脆又有嚼劲,非常美味。




我国很多地方都有“臭豆腐”美食,不同地方的臭豆腐也有不同的特色。它们都外陋内秀、平中见奇。一方小小的豆腐块儿,没有海参鱼翅的排场,也没有矫揉造作的粉饰,自然流露的风味让人们体会到化平凡为神奇的民间智慧。





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