传统烹饪【扒菜技法系列课程】② 黄扒鱼翅。

【黄扒鱼翅】需要准备的食材

【主料】水发鱼翅、鸡油、南瓜蓉、清汤

【鸡油】鲜鸡油、花生油、葱、姜、虾头、鸡块、

【辅料】青豆、水淀粉、明油

【调味料】葱椒料酒、盐、味精

1、熬鸡油

①锅里水烧开关火，倒入洗干净的鸡油烫一会捞出，

②锅里加入鸡油和花生油，加入葱、姜、虾头，用大火㸆干水分后改小火煸出油

③鸡肉剁小块备用，把鸡油和料渣分离

2、处理鱼翅

①锅里留少许鸡油，加入鸡块煸到颜色发白

②去除掉鱼翅上的腐肉〈腐肉部位如上图〉，把鱼翅放进盘子里

③煸好的鸡块放在鱼翅周边

④鱼翅上放炸过的葱姜，淋上葱椒料酒和没过食材的清汤，加少许盐和味精，上锅蒸约20分钟

⑤挑出葱、姜、鸡块，倒掉蒸鱼翅的汤

3、制作黄扒鱼翅

①锅里加入葱姜鸡油，加入南瓜蓉炒香

②加入清汤，加入2勺葱姜料酒、少许盐、味精〈尝尝咸淡酌情加减盐〉

③分次加入水淀粉收浓稠，加入明油搅均匀

④倒入鱼翅，不停把南瓜蓉浇在鱼翅上，加入鸡油继续浇到鱼翅挂满南瓜蓉

⑤鱼翅摆盘，放上青豆即可

特点:

〈1〉色泽淡黄，口感鲜香，特别突出葱香和鸡油的香味

〈2〉鱼翅一定要软，烂，q弹，是一定要入底味

〈3〉鸡油在㸆的时候，葱香味一定要浓

〈4〉芡汁比一般的菜肴要浓厚，需要淋明油