怎么才能让酱香入味更充分？怎么煮才不缩水掉秤？老师傅以酱牛肉为例，把酱卤的...

【食材】新鲜牛腱子肉

【调教】白酒，酱肉，鸡油，大豆油，洋葱，姜片，小葱，香菜，麦芹，干黄酱，大酱

1.牛肉提前用淡盐水浸泡一夜，天冷换一次水，天热多换两次

2.腌制:

均匀的给每块牛肉扎眼，然后用酱油水腌制，最少3个小时

【酱油水】准备清水8斤，加入200g酱油，30g白酒

3.卤汁

牛骨鸡架起一个高汤，高汤中加入卤油，

【卤油】鸡油50g，大豆油650g，加入锅中，烧到鸡油融化，然后下洋葱姜片小葱，香菜，麦芹，小火慢慢炸，炸至焦黄，关火捞出

540g干黄酱，180g大酱炒一炒，小火防止糊锅，炒到两种酱融合，加入牛骨高汤。

充分泄开后，把酱倒回高汤(16斤)，加入盐80g，冰糖10g

然后把牛肉下锅，加入如下香料