《 豚 骨 拉 面 全 套 配 方 》
豚骨拉面全套配方
材料
目录
豚骨高汤制作
叉烧肉制作
拉面面条制作
调味酱汁制作
香味油制作
溏心蛋制作
背脂制作
卤笋条制作
组装
豚骨高汤制作
水量为食材重量3倍
1.所有食材清水浸泡4小时，期间至少换2次水
2.食材冷水下锅，加葱、姜，大火煮，期间及时撇沫
3.焯水后，清水逐个洗净
4.食材加到20400g水中，记录水位线用于补汤
一、前1-4小时目标和操作
补汤必须用热水，每次补完撇沫
二、中期5-8小时
1.每半小时捞出骨头锤一遍
2.不要盖盖，不时搅动锅底
3.每隔2小时热水补汤
第8小时状态👆
三、9小时后
备40g生姜拍碎、100g白洋葱、10g干香菇、70g胡萝卜、60g大蒜对半切开、150g圆白菜一次性下锅
最大火1小时 高汤浓度到5关火
关火，捞出料渣
留存足够骨汤后，剩余骨汤冰水降温到30℃，分装密封冷藏保存
叉烧肉制作
日式高汤制备
1.昆布20g、干香菇10g、小鱼干25g倒进1kg清水里浸泡12小时
2.不去根小葱20g、拍碎的蒜子4g、拍破的生姜10g开小火加热到85℃恒温，煮1小时，期间撇沫
3.漏勺上放8g木鱼花，高汤浇灌获得日式高汤
4.其余材料混合备用
5.五花肉改正方大块
卷起，用细棉绳捆紧，放真空袋加酱汁，抽真空，腌制2小时
6.低温慢煮机70℃煮4小时
7.隔袋子冰水浸泡降温
8.取出擦干，裹保鲜膜，冰箱冷藏
9.回生定型，切片
调味酱汁制作
1.猪肉汤汁倒回混合酱料中，补盐60g、糖40g大火煮开
2.捞出料渣
3.使用比例每450g高汤，加酱汁30g
溏心蛋制作
1.可生食无菌蛋室温回温、气室打孔
2.起沸水大开时，鸡蛋下锅，6分10秒
3.备一大盆冰水
4.煮好的鸡蛋过凉
5.用勺子敲开气室，顺缝插勺子，旋转去壳泡在水里备用
6.卤蛋酱汁：
密封12小时备用
香味油制作
备料
白胡椒粒提前研磨；洋葱料理机打碎
1.起锅，芥花籽油400g、猪油100g油温160℃，放洋葱碎、拍破大蒜中小火炸香
到金黄色，捞出植物料
2.降温到100度，放小鱼干25g、辣椒面2g、白胡椒碎1g保持100℃±5℃保持30min
3.滤渣
卤笋条制作
1.风干冬笋，清水浸泡24h
2.冷水下锅，水开捞出凉水清洗，该步骤重复3次
3.改条
4.卤制：800g水、40g淡口酱油、50g浓口酱油、40g味淋、400g笋条大火烧开，转小火30min
5.关火浸泡1小时
6.捞出拌20g橄榄油拌匀
背脂
1. 500g背脂油切大片
2.冷水下锅，加葱、姜各15g，水量4倍背脂油，水开，撇沫，改最小火，盖盖插筷子留缝，煮2小时
3.捞出背脂，碾碎备用
拉面
备料
蛋液过筛取30g
1.盐4g、食用碱2g、蛋液30g、水178g混合均匀
2.
3.压面机，压条，2mm刀头切面
4.抖开，挽曲，装盘，封膜，冷藏24h
组装
备小葱、木耳丝、海苔片
1.叉烧厚切，喷枪炙烤
2.面碗开水烫，倒出；
3.加调味汁30g、香味油2g、背脂油高汤烫一下挤压过滤入碗、滚烫高汤450g
4.熟成后的面条捏几下，沸水煮熟，控干水分放汤中翻挑几下
5.放叉烧片、笋条、木耳丝、半个溏心蛋、葱花、海苔
