读书笔记 [3-1]

【3-1】

【生活技巧】

《什么值得吃，什么值得做》 马达

“知名美食媒体‘什么值得吃’出版的一本食谱书，从家常菜到西式餐食介绍的菜样和食谱还蛮多的～

之后会记录个人比较感兴趣以及未来有计划去尝试的一些菜色，篇幅较长会分开几篇依次记录”

【摘】

（厨艺术语）

·【加少量水】—— 适用于易熟的事物 + 避免糊锅 + 加速烹饪

  【加足量水】—— 指没过食材，常用于炖肉

·【大火】—— 加速汤汁 / 水沸腾 + 快速爆炒（避免青菜等发黄）

  【小火】—— 长时间慢煮

  【中火】—— 依据烹饪进度自行判断是否运用

  （大火会蔓延到锅的边缘，小火会保持在锅的中央小圈内）

·【五六成熟油温】—— 用于炸熟，该温度下锅中食材会先沉下去几秒再浮上来

  【七八成熟油温】—— 用于复炸，让食物上色且更酥脆

·【焯水】—— 有去涩、去味、去生、去血污的妙用

  （焯水后的食材应过凉水或暂时存放在冰水里，避免加热过度）

  （肉类应冷水下锅慢煮焯水，避免蛋白质凝固）

·【收汁】—— 炖煮收尾时以大火收汁，可将不必要的水分蒸发，让成色更好

  （判断汤汁达到理想状态 —— 摆动炒锅，汤汁能紧紧地跟着肉流动）

·【腌制】—— 加料以后要抓匀静置一段时间

  （鸡翅、虾仁等容易入味的食材腌制5-10分钟即可，排骨、鸡腿等则需腌制30分钟）

  （可在食材上切开小口加速入味）

·【上劲】—— 常用于制作肉馅和肉丸，沿某个时针方向持续搅拌，过程中肉太干加少量水，直到起了黏性，感觉搅拌有阻力即可

·【勾水芡】—— 用芡汁（1份淀粉 + 3～4份的水混匀）可为成菜增加稠度

·【烘烤】—— 使用烤箱前应预热，蔬菜和肉类烘烤应放于锡纸的亚光面

（厨具术语）

·做菜频率不高，只备【厨刀（顺手）、砧板、锅铲】即可，西餐还需用到V形夹子

·自备一根【磨刀棒】，养成下厨前后随手磨两下的好习惯

  （陶瓷刀适用于切蔬菜水果，但材质脆不可磨）

·其他小工具：手动打蛋器、小刷子、量勺、量杯

·【金属板】相较于木砧板不易有细菌残留与划痕，还可以直接丢进洗碗机消毒

·家常菜 —— 不粘锅（注意需搭配木铲或硅胶铲，且需完全冷却后再洗，不可用钢丝球）

                      铸铁锅（适用于有一定烹饪经验，需注意养护且尽快清洗，可用钢丝球）

  煲汤 —— 砂锅（买锅都选用价格中等的即可）

  西餐 —— 铝锅（常用于煎鸡胸、煮酱汁等）