风味的奥秘丨生态酿酒这股“春风”为何吹遍行业？

执笔 | 敏   敏

编辑 | 古利特

绿，大片的绿，由内而外的绿，沁人心脾的绿。

在四川射洪，群山环绕之间，隐藏着一座被上天眷顾的“天然氧吧”——舍得生态酿酒工业园。在这里，超600万平方米几乎都被青山绿水萦绕，植被覆盖率超过98%，目之所及，皆是银杏、楠木、香樟等植物。

泥土和植被香气浸染的这片土地上，也弥漫着浓浓酒香。在这片土地上诞生的“生态酿酒”之风吹向全国各地。

酒界泰斗秦含章曾说：天人合一，生生不息，动植物种，世代更易；酿酒行业，生物技术，内外古今，时常结合。

于酿酒而言，自然生态是赖以存在的基石，无论是酿酒需要的谷物原料，还是被称为“酒之血”的水源，甚至发酵环境需要的温度、湿度、微生物，都对自然环境提出了极高的要求。

于是，生态酿酒概念应运而生。

生态酿酒和传统酿酒有何区别？

从定义来看，生态酿酒即为“保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗能为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用”。通俗意义来讲生态酿酒就是酿酒界的“可持续发展”战略。

更具体一点来剖析生态酿酒的特点，就是利用生态学技术，使酿酒产业完成了从依赖自然环境到理性建设与保护环境的升华，利用产前、产中、产后所涉及的资源，进行清洁生产，形成低投入、低耗能、高产出、无污染的良性循环生产链，更深层次地使酿酒产业与生态环境持续、协调、健康发展，为酿酒业的发展拓展了新的产业链。

酒是风物志，生态酿酒讲究天人合一。中国白酒的酿酒模式有三种：传统酿酒、工业规模化酿酒、生态酿酒。

在业内人士看来，从发展进程方面来说，从传统小作坊过渡到大规模工业化已经在进行，最终会落子于生态酿酒。生态酿酒讲究的是天人合一，是在传统小作坊酿酒与大工业规模酿酒之后的第三层次，高于前两层次，结合传统与现代，实现无缝对接。只有具备正确的生态理念和一定技术实力的酒企才具备生态酿酒的能力。

目前生态酿酒发展到哪个阶段？

回溯来看，“第一个吃螃蟹”的酒企是沱牌舍得。在我国，针对中国传统酿酒行业能耗高、生产效率低、环境污染严重的生产实际出发，不少学者发起了发展我国生态酿酒产业的倡议，在20世纪90年代末，促成了我国第一个生态酿酒工业园区——沱牌酿酒生态园的诞生。

2005年3月，中食协白酒专业委员会在《关于四川沱牌酿酒生态工业园的说明》中， 明确指出“四川沱牌集团公司是全国白酒行业第一个提出建设酿酒生态工业园区的白酒企业”。同年12月，沱牌集团被四川环保局、四川省经济委员会命名为“沱牌工业生态园”。 

2008年10月，“生态酿酒”正式列入《白酒工业术语（GB/T 15109—2008）》。

目前，“生态酿酒”经过20余年发展，逐渐被越来越多的企业摆在了重要战略位置，生态酿酒园建设遍布全国各地。目前，包括沱牌舍得、五粮液、茅台、泸州老窖、迎驾贡等几十家白酒企业实行生态化酿造和生态化经营。

为实现茅台酒废弃酒糟的综合利用，茅台集团投资数亿元，在距茅台镇20千米的二合镇征地约650亩，规划建设茅台循环经济科技示范园。园区将建设制酒生产房、酒库、制曲生产房、蛋白饲料烘干车间以及其他配套设施，以实现酒糟综合利用的循环经济，实现绿色回归。

四川宜宾五粮液集团是较早重视生态建设的白酒企业之一。据2009年6月编制的《五粮液产业园区规划》，园区总面积为14万平方千米，包括白酒酿制、贮存包装、机械加工以及玻璃制造等生产用地，突出“酒产业、酒文化、酒旅游、酒生态”。2006年，五粮液集团被授予“全国工业旅游示范点”。2013年7月3日，五粮液集团还注册成立了五粮液生态酿酒有限公司。

2005年，泸州老窖集团为主成立泸州酒业集中发展区有限公司，在省市政府的支持下，开始建设中国酒谷，总规划占地7500亩、投资70亿元，打造在长江上游白酒经济带的千亿产业园。建设有机原料种植园区、基础酒酿造园区、基础酒储存园区、灌装生产园区、包装材料供应园区、仓储物流园区六大主题园区。已建成的罗汉基地酿酒生态园区和科技生态园区，被评定为中国酿酒行业首家工业旅游示范点。

2012年4月17日，四川绵竹市政府和剑南春集团举行了“大唐国酒生态园”项目投资签约仪式。该项目计划投资20亿元，占地800亩。建成后可形成不低于两万吨的曲酒生产能力，不仅为企业扩能发展提供了空间，也为地方白酒产业发展拓宽了渠道。

参考资料：

《传统白酒酿造技术》余乾伟

《邹博士话酒：白酒小百科》邹江鹏