疫情后，预制菜的后半场将如何上演?

根据中国烹饪协会发布的团体标准，预制菜是以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品，经过洗、切、搭配等加工，或经过炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成的半成品或成品产品。

预制菜自2020年以来进入快速发展期，疫情更是催化预制菜从B端向C端转化。2021年，中国预制菜的市场规模，是3459亿元。根据iiMedia Research（艾媒咨询）的预测，未来中国预制菜市场还会保持较高的增长速度，到了2026年，规模会达到10720亿。

此外，预制菜逐渐深受政府重视，享有众多政策利好。如《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确指出，培育发展预制菜产业。

从便捷的角度来看，预制菜确实发挥了非常重要的作用，而且，越来越受到餐饮经营者的欢迎，越来越多的餐饮企业加入到了使用预制菜行列。

而且，步入预制菜行列的企业和投资者也不断增加，格力董事长董明珠也曾公开表示，格力将开发预制菜生产设备，以适应预制菜行业快速发展的需要。

当然，预制菜作为新兴行业，目前也存在行业统一标准缺失、产业链融合不足、C 端市场渗透率较低、性价比不高等诸多问题。

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怎么脱下

预制菜的外套？

CAN YIN YAN XUE SHE

一旦形成这种认知，在用户的心里，你就是在做一件很简单的事。简单的事，是不体面的，是卖不上价钱的。这就是今天很多原材料品牌商的困扰，也是在我看来预制菜市场最大的阻力。

请问，听到“预制菜”这个名字的时候，你的第一反应是什么？

我的第一反应就是，不新鲜。预制菜，预制菜，那不就是预先制作好的菜吗？既然是预先制作好的菜，那肯定不新鲜啊。最起码隔了一夜。隔了一夜的东西，你怎么还能卖给我呢？这可是严肃的食品安全问题。

紧接着，我的第二反应就是，简单。一份红烧肉，已经可以提前做好，再配送给高端餐厅了。餐厅拿到这份做好的红烧肉，只需要按照流程花5分钟加热摆盘，就可以直接上菜给顾客了。

既然你只花了5分钟的时间做了一件简单的事，你就应该少收我一些钱，怎么还能按“原来的红烧肉”的价格卖给我呢？更何况，你这还是隔夜的红烧肉。

但是，真的是这样吗？其实不是的。我们今天去到的很多餐厅，确实已经很少供应现做的菜了。超过60%，都是急冻预制菜。这还不算上像是炸鸡、卤味这样的“一定程度上”的预制菜。

但是，我们根本就吃不出来。为什么？因为现在的急冻技术，已经可以做到，把一条活鱼冷冻，解冻之后，还是活的。

急冻技术，可不是什么简单的事。而且，急冻技术下的食物保存效果要远远好过常温存放和常规的冰箱存放。即便过上很长的一段时间，还是很新鲜。

所谓的不新鲜、简单，根本就不存在。相反，高效、安全，才是预制菜最大的特点。

所以你会发现，今天虽然已经有大量的餐厅大规模地用上了预制菜，但几乎不会有任何一位商家主动对用户说，自己卖的是预制菜。

因为“预制菜”这个名字，很容易就能在用户心里建立起不正确的认知。再想改变，教育成本可就太高了。

预制菜的当务之急，就是要把这个名字改掉。但是，怎么改？

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下游，

将越来越“品牌化”！

CAN YIN YAN XUE SHE

往“品类化”的方向改。什么意思？我再给你讲两个故事，你就明白了。

1.故事1，关于工艺复杂度

请问，你知道把北京烤鸭端上餐桌，总共要分几步吗？

像装大象一样，走近餐桌、放下烤鸭、远离餐桌，总共3步吗？开个玩笑。是育鸭、选鸭、杀鸭、烤鸭、装鸭，总共5步吗？

都不对。从选一只上好的鸭子，到制鸭坯，再到上桌，要历经包括捋胸、抚腹、开膛、勾挂、淋糖、灌汤、晃、挑等等等等总共40道工序。这还只是烤一只鸭子，还没算上按照肥瘦部位把脆鸭皮、鸭肉、骨架片下来的片鸭工序。

这样的一道北京名菜，在我眼里，简直就是工艺复杂度天花板级别的存在了。但是，你有没有想象过，有一天，你能在家里亲手做上一只北京烤鸭？

怎么可能？当然有可能。有人就联合了国宴大厨、养鸭场老板，从上游培养鸭子开始，把烤鸭的工序层层压缩，最后做出预制菜。不仅做出了预制菜，还做出了各种改良版本。包括低脂版、风味版、片制版。

早在两年前，他们就能做到帮助超过10万家庭在家自制北京烤鸭了。原来想吃烤鸭，要么得去店里，要么得自己吭哧吭哧捣鼓大半天，还不见得能吃上那个正宗的味儿。现在动动手指，就能轻松做出北京名菜了。

像这样以降低工艺复杂度为主要目的，让用户能在家吃上正宗名菜的产品，怎么能叫“预制菜”呢？叫“大师菜”都不过分。

2.故事2，关于生活幸福感

请问，你有没有过这样的经历？

傍晚六点，你终于结束了一天的工作，拖着疲劳的身体往家走。在拥挤的地铁公交上，在水泄不通的道路上，在川流不息的人潮里，只想让大脑休息一下的你迎来了一个困扰了人类几千年的问题：晚饭吃什么？

下馆子？最近生活有点拮据，还是省省吧。自己做？唉，上了一天班累都累死了，哪还有精力做饭啊。再说了，我哪会做饭？

算了算了，点外卖吧。打开手机，点开外卖平台，刷来刷去，怎么都选不下来。这个太腻了，那个不好吃，那个昨天吃过了。算了算了，随便吃点吧。最后，大概率还是老三样：盖浇饭、牛肉面、汉堡包。

这就是很多人下班之后的纠结时段，也是很多在外打拼的年轻人窘迫的缩影。

那怎么办？于是，越来越多的生鲜平台、超市，开始供应一些价格亲民，受欢迎程度又比较高的预制菜。比如酸菜鱼，比如小龙虾，比如玉米青豆。

这些菜，大多都只需要那么几分钟的制作时间。要么放在水里煮一煮，要么放在锅里热一热。就是这么简单的菜，对一些人来说，却意味着太多太多。

像这样以提高生活幸福感为目的，让用户能够几分钟就添一道菜的产品，怎么能叫“预制菜”呢？最起码也得叫个“快手菜”吧。

因为有越来越多不同食材、不同工艺、不同目的的预制菜的出现，“预制菜”这个名字，会逐渐地走向“品类化”，直到用户终于忘记那个最初的叫法。

所以，在下游，未来的预制菜市场，会更加趋向于“品牌化”。你叫肯德基，我叫周黑鸭。而不是你叫预制鸡，我叫预制鸭。

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预制菜的背后

是什么逻辑？

CAN YIN YAN XUE SHE

每个现象级风口的背后都有无数的隐藏原因，预制菜的火爆，表面上看起来是疫情的推动，而究其根本，其实是城市化发展需求和人群需求的外化表现之一。

预制菜，就是通过标准化中央厨房集中生产，科学包装，采用急速冷冻技术保存的菜品。但大部分人对预制菜的认知，还是停留在固有的刻板印象中。

即，把它和标准菜、隔夜菜画了等号，下意识地打上了不新鲜的标签。毕竟我们中国人都喜欢挑鲜活的、新鲜的食材。预制菜三个字，一听就不符合。可是，先别急着否定，追根溯源，新鲜二字到底如何定义？

传统认知中，新鲜就是现杀的、生产没多久的，但是随着现代冷链技术的突破和普及，传统意义上的新鲜概念，被颠覆了。举个例子。我们看同一条鱼的两种命运。

第一种，从养殖基地捕捞起来，经过卡车运输，来到了市场上，被一位大伯清早去买菜时买下，一路拎回家，放进冷藏，等到下午准备晚餐时，拿出来，开始处理，烹调。

第二种，同样从养殖基地捕上来，马上采用急冻技术，短短几分钟就被冰封锁住，在经过冷链运输，送到大伯家门口，大伯的手上。你觉得，哪一种“新鲜”？

传统意义上，当鱼离开鱼塘，经过的时间越长，就越不新鲜。可是冷冻技术，把鱼的鲜，锁住了。锁住了新鲜，封住了时间。所以，它一直都是鲜的。

这打破了常规的认知。技术的进化，带来预制菜产品的进化，和消费选择的多样化。那么，哪些人率先拥抱了这一进化呢？

数据告诉我们，C端消费者的主力是，一、二线城市的年轻消费群体。为什么是这群人？

有两个因素综合作用，第一，城市化；第二，年轻一代消费者需求的变化。城市讲究高度分工、讲究效率。

正如预制菜最初诞生于上世纪40年代的美国一样，彼时正值二战后，纽约、洛杉矶等大都市不断吸引外来人口，城市化如火如荼，大家忙于工作，没时间做饭。

所以，帮助大家解放做饭时间的，预制菜就应运而生。与其说是预制菜选择城市，不如说城市效率选择预制菜。即使没有预制菜，也会出现其他代替品。

而且，在快速城市过程中，就像我们都是新上海人、我们都是新北京人一样，家乡味道的记忆，正在淡去。

食物，逐渐失去了与消费者的情感纽扣作用。为了一碗儿时故乡的手擀面，而热泪盈眶的画面，越来越少。为了一碟家乡特产的臭豆腐，而日思夜想的时刻，也越来越少。

甚至，对于食物本身的印象，也越来越多停留在了“果腹”而已。不少人说，“感觉吃饭好麻烦”“随便吃一点就好了”“一会再吃吧”。

当食物极大丰富的时候，反而会让人食欲减退。也就是所谓的食物钝感。伴随着食物钝感，出现了两种食品设计趋势。

第一，重拾情感纽带，找回食物带来的幸福感。比如，怀旧零食，就是一种被赋予了社会属性的设计。用满满的情怀，唤起我们对食物的感觉。比如下图这些，有没有你儿时熟悉的。

第二，就是效率化。我们真的需要预制菜吗？不是，我们对吃什么已经“无感”了，我真正要的是，效率。一个人，一份泡面，一份预制菜，足矣。

预制菜，就是未来人群在追求效率模式下的解决方案之一，也是一种向食物钝感妥协的方式。听起来有点“食之无味”，但某种程度上，效率它确实也很“香”。

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预制菜市场

又将去往何处呢？

CAN YIN YAN XUE SHE

1.2023年将成为预制菜品牌元年

疫情之下，预制菜出现超速增长，属于非正常化现象。然而随着疫情消散，大众在家烹饪的频率出现回落，对C端预制菜的发展造成了一定的冲击。

从C端来看，珍味小梅园签约知名演员王耀庆为品牌代言人；味知香公司建立了“味知香”和“馔玉”两大核心品牌，其中“味知香”品牌主要面向个人消费者，“馔玉”品牌主要销售给酒店、餐厅、食堂等客户。在深耕半成品菜产品的基础上，公司开发出“味爱疯狂”、“搜香寻味”和“味知香工坊”等新兴品牌，形成多元品牌矩阵。

安井完美示范渠道品牌“冻品先生”如何围绕“B端做销量，C端做品牌”的策略，孵化出亿级大单品酸菜鱼，2022年销售业绩突破6亿元。预制菜领域属于食品饮料行业，未来竞争格局将进一步向头部集中，头部企业已悄然展开心智的争夺战，竞争重心今后终将由产品层面跃升至品牌层面，2023获将成为品牌元年。

C 端市场开拓相对于 B 端更加注重品牌和营销。品牌推广尤其是面对现在的年轻人，对于品牌方而言需要布局到年轻人所在的场域。

此外，各大品牌如何将品牌战略与经营模式有机协同、高效落地，将品牌优势转化为产品附加值，进而提升盈利空间和市场份额也是每个预制菜企业都要面对的课题。

2.预制菜产品开发打造特色和贴合场景是关键

随着人们生活水平的提高，从消费结构来看，我国居民人均米面等粮食消费下降，肉禽蔬菜和休闲零食等消费占比上升，居民饮食结构从过去“果腹即可”的温饱型转向追求“营养价值”、“安全环保”、“口味口感”的膳食平衡型，也促进预制菜消费需求持续释放。

预制菜以其低耗时、口味标准、操作简单、易收尾等特点逐渐俘获年轻消费者的心。美团研究院数据显示，购买预制菜的消费者中， 一二线城市占比达 80%；年龄大多在 22-40 岁，占比超 81.3%。

随着全面放开，消费者选择外出用餐或是外卖外带等，而居家煮饭频率有所回落，疫情带来的渗透及认知红利或减少。同时，“预制菜营养不高”、“还原程度不够”、“与健康理念不符”等论调也从未平息。

《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，在C端预制菜需求中，“健康”高于“性价比”，仅次于“省时”排在第二位。消费者日益健康的消费理念倒逼预制菜企业重视产品的稳定性、安全性和健康化。

产品力永远是最根本的生产力。如果说2022年是各预制菜集体井喷的一年，2023年，则将有更多更具有地方特色的预制菜产品有望崭露头角。以叮咚买菜为例，从半个月销量即突破10万份的“八大碗”， 到好评率99.81%的肥肠鸡，都彰显着地方特色开始受到消费者的认可及好感。

“中国人的口味太复杂了，我们需要的不是立足大众的标准化，而是立足地域、立足特色、立足文化、立足经典传承的标准化。”

除了地域特色之外，产品进入消费者市场的核心都是消费场景的搭建，开发高度贴合场景的预制菜产品及衍生产品也成为行业新趋势。早中晚餐、出游、夜宵、宴席，还是团餐？不同的场景决定了不同的产品属性，决定了要针对的消费群体的不同。

疫情放开后，近郊的露营成了多数年轻人纾解压力的选择，以露营为代表的户外经济出现爆发式增长。“没有一片空地能够全身而退”成为网友争相调侃的一句话。虽然尝鲜者众，但经过一年的孵化，我们认为2023年户外经济仍将保持热度。

而预制菜品牌——锅圈食汇基于露营、聚玩场景推出的一系列烧烤、火锅预制菜，将传统C端预制菜的“在家吃饭”场景拓展至户外，将传统预制菜的“即烹、即热食品”升级为“一站式吃喝解决方案”。

锅圈的食材共有包含酒水在内的600+SKU，除此以外，从烧烤架、碳盒到纸浆餐具、电煮锅等户内外器具也均有涉及，覆盖了从简易户外就餐到精致深度多人露营的全部场景。

总的来说，疫情放开之际，如果预制菜行业实行可持续发展， B 端降本增效、C 端加强品牌建设是重要课题。同时，产品的差异化和创新性会成为预制菜企业突围的关键。

2023 年，中央一号文件发布，提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平”，并首次提出“培育发展预制菜产业”，乡村产业振兴为预制菜蓬勃发展提供广阔空间，引发业内反响热烈。

同时，中央农村工作领导小组办公室主任、农业农村部部长唐仁健在国新办 2 月 14 日举行的“权威部门话开局”系列主题新闻发布会上表示，做大做强农产品加工流通业，培育发展预制菜产业，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，促进农产品就地加工转化增值，推动农村由卖原字号向卖制成品转变。

可以看出，预制菜产业已经收到各地政府的支持，将在带动乡村经济发展、实现乡村振兴中也发挥重要作用。随着预制菜产业不断壮大，将为中国的经济、大众的生活方式带来重要影响。