“生蠔之王”-布列塔尼·贝隆生蠔 King of Oyster-Huître Belon de Bretagne（之六)

三、购买与保鲜 Purchasing & Retaining Freshness

       生蚝品种、尺寸、产地、口味等各异，喜欢哪种风格的牡蛎全凭个人爱好。但是没有人会拒绝新鲜牡蛎而选择有明显异味的变质生蚝。因此，无论是购买贝隆蚝（Belon）还是其它生蚝，仔细挑选是必须的。尤其是对待贵为天下第一的贝隆蚝，更是要认真对待。

       鲜活生蚝壳内会含有海水，因此大多数新鲜生蚝会带有海腥气味，贝隆蚝（Belon）因最后生活的贝隆河口海水的盐分较低，一般没有太重的海腥味，相反它会有比较重的金属气味，一旦不新鲜就会出现腐败的气味。肉质呈不透明状，如果蚝肉过于透亮，可能是因为成长过程中营养不足。蚝肉在壳里应呈现饱满的状态，不应该是干瘪的样子。了解不同等级的贝隆蚝以及大体了解一下它的市场售价是绝对有必要的，在购买、挑选和保鲜牡蛎时也一定要多加注意，这也是本节要为大家介绍的内容。

1. 等级标准 Standard for Grade

       食用生蚝每个人的感受不一样，有人喜欢个头大一些的，因为那丰腴的“肉肉”确实会有一种满足感，而很多小的生蚝汁水鲜甜一样让人唇齿间“垂涎生津”。但是对于贝隆蚝（Belon）来说，太大太小都不好，行家们普遍认为，要吃到好的贝隆蚝（Belon）至少要满足养殖时间4~6年，此时的贝隆蚝（Belon）口感最佳。想要知道贝隆蚝的生长时间也是有诀窍的，观察其外壳扁平的一面，有类似树木的年轮般的纹路，可以通过“年轮”分辨出其“年龄”每两轮即为一年。

       贝隆蚝（Belon）根据它蚝壳的大小和重量可分为不同的等级，但没有针对蚝肉的品质分级，所以贝隆蚝的级别和品质没有绝对的关联。通常蚝壳超大号的蚝需要更多的养殖时间，成本和养殖风险都不小，价格自然就也贵。但最大的未必就是最好吃的，因为最大的肉质有可能因生长时间太久会显得有些老，比较难以咀嚼，也就是口感不怎么好。

       布列塔尼-贝隆生蚝（Huitre Belon de Bretagne）每一个都要经过严格的等级分拣、包装后才能上市。作为欧洲平牡蛎品种也是铜蚝代表的贝隆蚝（Belon），单体规格最大的牡蛎为“0000”级别，单体重量在120克以上，稍小一点的“000”级别为100~120克之间，以此类推“00”为90~100克之间，“0”号为80~90克。每只在80克以下的用No.1~No.6，数字越大则个头越小，也就是说No.6是它们当中个头和体重最小的规格。资深贝隆“蚝客”一般会推荐吃000—No.1之间的，这个区域间大小刚好，肉质饱满，咀嚼感和味道都达到了巅峰。

       贝隆蚝（Belon）包装规格是按只计算的，木盒分为四个规格的木盒，分别为：00000、0000、000和00，而包装数量为12只（一打）、25只和50只等几种规格。

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