88元一碗酸菜鱼，越卖越贵！单品饭馆为什么卖不动了？【短的馆长10】IC实验室

酸菜鱼：毛利高 预制菜

餐饮内卷，做大单品是突破？市场容量有限，单品也开始拥挤的时候，又从单品回归到全品类。

太二酸菜鱼、费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉、谭鸭血火锅、巴奴毛肚火锅、西贝莜面村

酸菜鱼潜质：只做酸菜鱼或其他菜作为酸菜鱼的配菜——1.自己在家做不方便；2.份量足，可下饭；3.可扩充，加配菜解决聚餐需求。和烤鱼相似，具备初级火锅属性，可以单拉出来做，但又做不到火锅这个量级。另一个潜质：水煮肉片。

西贝、费大厨、炊烟—单品撬动菜系：名字是单品，但做的是品类，方便营销-围绕单品容易成爆款，符合菜系定位-容易让人记住菜系。近年回归品类，因为单品天花板太低。且同种菜系之间易被分流。

酸菜鱼作为单拉出来都能养活很多店的菜品，但是作为川菜的子集，对标的客户有限，且店铺开多了，客户分流严重。如果对单品厌倦，连带着对整家店厌倦。