【烩菜技法】理论篇，传播传统烹饪理论，陈宗明老师整理。

课代表来啦 《烩菜技法》笔记

本笔记由伢刷代写

一、什么是烩菜技法

就是将多种经过刀工处理后的熟的原料掺在一起，然后锅内加少量的底油，放入葱姜蒜末爆锅，加入汤和调料，调好口以后倒入主料，开锅后经过短暂的热加工然后勾流水芡（米汤芡），然后淋上的明油即可出锅。

①凡是烩菜都是半汤半菜

②注：也有单一主料的，多数的烩都是几种原料掺在一起

二、哪些食材可以用烩菜技法制作

绝大部分原料都可以用烩这个技法，比较常见的有下面这三种

①海鲜类

②肉类

③禽类

三、烩菜的分类

根据颜色和口味不同分为

①红烩

②白烩

③清烩

④糟烩

⑤酸辣烩

⑥糖烩等

四、红烩

1、口味：酱香咸鲜

2、具体过程：

①先将锅内放入少量的油，加入葱姜蒜爆锅，加入少量的甜面酱飞香，烹一点酱油

②然后加汤，然后调味

②放入主料，放入主料烧透即可，然后勾米汤芡，淋上少许的花椒油即可出锅

3、常见红烩菜

①济南杂烩菜，有松肉，炸鱼条，炸丸子，皮肚蛋糕，鹌鹑蛋，海参，鱿鱼等等都可以烩在其中

②烩松肉

②烩毛头丸子等

4、红烩和红炖的区别

红炖它不勾芡，炖好了原汤直接上锅，且它是用生料

五、白烩

1、口味：咸鲜口

2、具体烹饪过程

①锅内加白油葱油，放葱姜蒜爆锅，烹上料酒，加高汤调咸鲜口

②调好口以后加入主料烧开烧透即可，然后勾米汤芡，勾好芡以后淋少许的葱油即可出锅

3、常见白烩菜品

①烩三丁

②烩鸡丁

②白烩肘花海参

六、清烩

1、和白烩差不多，但不勾芡不着色，清而不淡

2、具体制作过程

①锅内加入白油，加葱姜蒜爆锅，加汤后把葱姜蒜捞出来，再打去浮沫

②下入主料调好口烧开，再加入少许料酒，即可出锅装盘

3、和清汆的区别

①汆是生料，要求脆嫩口感清鲜，汤汁要求清澈

②烩是熟料，可以较为软面，清香醇厚清而不淡

4、常见菜品

①海蛎子烩豆腐

②双虾烩丝瓜

③清烩三鲜

七、糟烩

1、在白烩的基础上加入糟卤，有比较浓厚的糟香味，以咸鲜为主

2、具体制作过程

①锅内放入白油（葱油），加葱姜蒜爆锅，烹入料酒糟汁

②加汤调咸鲜口，下入主料烧开勾芡，出锅之前提葱油

3、常见菜品

①糟烩鸭块

②糟烩肚片

③糟烩鱼条

八、酸辣烩

1、在红烩的基础上，调味的时候加入醋和胡椒粉，咸鲜酸辣口

2、具体制作过程

①锅内放放入花椒油，烧热以后加葱姜蒜爆锅，烹了醋、料酒、酱油

②然后加汤，然后进行加胡椒粉调味，调咸酸辣口，放入主料以后勾芡，再加一点醋、糖（但不要吃出甜味），出锅前加一点香油，撒香菜末即可出锅

3、常见菜品

①山东海参

②烩酸辣鱼条

③烩酸辣肚丝

④酸辣萝卜丸子

九、问题解答

1、烩菜要点

①烩菜基本上都要爆锅

②一定要熟的原料

③一般情况下汤汁都比较宽厚，汤菜对半

2、酸辣乌鱼蛋汤属于烩菜吗

酸辣乌鱼蛋汤在传统中叫烩酸辣乌鱼蛋汤，但是属于汤菜，不属于烩菜

3、为什么中国传统烹饪是以口味为核心，像西餐是以围绕营养为核心，所有的技法基本上都是围绕口味展开的

中餐也讲究营养，像所有的烩菜里头，它都是多种原料组合在一块，它的营养就丰富了

口味好了它是对美食是一种享受，吃的好就是注重营养，吃的美就是注重口味和色彩。