在？丝到你家了！！！！！

拔丝地瓜

炸地瓜

1.选红皮黄心地瓜，洗干净后去皮，切滚刀块在3cm✖5cm左右

（一手切，一手滚动地瓜）

2.地瓜开水下锅，煮到再开水出锅（比例500g地瓜、2000g水）全程大火即可

3.捞出过凉水降温，滤净水分后放入大盆内备用

4.500g地瓜加10g玉米淀粉，分两次拍粉

（1）第一次完全抖匀（如图），薄薄裹上一层

5.1500g油，油温150℃，开大火，地瓜下锅10秒不要动，让其自己定型，用笊篱将地瓜抖开，转中火，缓慢升高油温，浸炸到150℃；即可盛出备用且不用复炸

（原因：下锅降油温，动了怕脱粉，定型之后，中火缓慢升高油温，能够炸透地瓜）

炸好的地瓜见下图，外表金黄酥脆、内部软糯无硬心

熬糖

1.汤汁：空碗内加白糖130g、白醋4g、清水110g、油8g混合搅拌均匀

2.锅烧干，加入汤汁，边加热边搅拌；会发生如下变化

（1）首先，烧开后起大泡，说明大量水分蒸发，趁这个时候把大块没化开的糖搅拌到充分化开

（2）变小泡，说明剩少量水分，保持中火继续推动汤汁熬

（3）白泡向白沫过度，证明无水分，注意糖浆温度极高，小心迸溅

（4）白沫向褐色香油色泡沫转变后，马上关火

地瓜回锅

地瓜回锅，迅速翻拌均匀，出锅装盘

思考题：熬炸开的糖浆加水适合做什么菜？

推测答案：得到糖色；适合红烧、卤菜等。