四川宴席菜-九斗碗中的六道

《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”

以下为家庭版本，依据口味（我的）进行简化删改

第一道：蒸酥肉

将猪皮小心地取下来，猪肉切成小条备用（肥一点）

盆中打入鸡蛋4个（2斤肉），加入食用盐一勺调底味，加入几颗青花椒，加入适量的黄酒，然后加入适量的红薯淀粉搅拌均匀（和面一样分次加入），上浆到能挂在肉条上即可

锅烧热加宽油，中火炸制上浆的肉条至定型，捞出，小火复炸5分钟（复炸的目的是上色和香脆），然后切成小块备用

调味：切几片生姜垫在碗底，将酥肉码放在碗中，洒少量盐和胡椒粉和青花椒，加入适量高汤

中火蒸40分钟，出锅倒扣加葱花

第二道：烧白

选料：瘦一点的五花肉+芽菜+豆豉+泡辣椒+姜葱

处理肉：洗净，用刀刮一下猪皮；皮上肉下焯水，撇去浮沫加葱姜（一共20分钟）

皮朝上，刮去油，趁热抹上老抽上色+扎孔

烧油，皮朝下放入，把皮炸泡皱，捞出用开水泡上（去除皮子的焦味，10分钟），刮掉表皮焦味，洗一下

横着筋纹切（不顶牙），切成筷子粗的厚片，一般切10片左右

摆盘：一封书，8片中间2片边边

处理配料：锅烧热下芽菜不加油（干炒蒸出来更香），炒香炒成颗粒状，倒出来+切段的泡辣椒、豆豉、一调羹酱油、料酒、花椒；拌匀

将配料堆在摆好盘的肉里，堆饱满成圆锥形；将葱节姜片放上去

用旺火一鼓作气蒸1个小时

去掉葱节姜片，扣盘装碗

第三道：蒸蛋糕

五花肉（耙耙肉）

去皮清洗干净，剁成肉蓉（绞肉机）

准备辅料：小葱+生姜+清水打成葱姜水

红薯淀粉用清水稀释到可以拉丝，水淀粉和肉蓉比例为1：4

打入鸡蛋（一斤肉俩个蛋），加入葱姜水搅拌均匀，再加入调好的水淀粉拌匀

调味：盐+胡椒+花椒（211），顺着一个方向搅拌上劲

准备蒸制：不锈钢方形盆刷油，加入肉蓉均匀铺平，用保鲜膜封好开始蒸制

中火蒸制35分钟,倒出多余的水，刷上纯蛋黄，再蒸3分钟，再刷纯蛋黄再蒸2分钟

必须冷却6个小时才能切（不然会碎，所以头晚上准备好）

准备辅料：豌豆+黑木耳+泡发黄花菜+酥肉+姜片

将肉糕切成5mm的厚片码在碗里

调汤：清水+盐，倒入碗中

大火蒸20分钟即可上菜

第四道：粉蒸牛肉

东北大米500克+糯米100克放入盆中，加入适量清水清洗备用

下一步开始炒制：先开小火把水汽炒干（10分钟），继续翻炒5分钟；这一步用筷子快速翻炒，防止大米炒糊变苦

倒入粉碎机打成米粉，不要打的太细

备注：可以买成品米粉

盆中加入八角两勺，花椒面两勺，辣椒面两勺，搅拌均匀

准备牛腱子肉或牛里脊一斤，横着经络切成片，清洗干净弄干

加入葱姜蒜红糖，盐一勺，鸡精一勺，生抽5克，老抽调色，料酒30克，搅拌均匀，加入香油10克

少量多次加入米粉，搅拌挂在肉上

碗中垫上土豆片，将牛肉铺在上面，一个大葱打结放在碗上

蒸锅水开放入，中小火蒸制50分钟

轻轻拨散牛肉，撒上蒜蓉、小葱、辣椒面，泼上热油即可上菜

备注：用专门的竹蒸笼来蒸，用盘子下面会渗水

第五道：龙眼肉

糯米提前一晚上泡好，提前把豆沙炒好

炒豆沙：红糖切碎加油炒成糖色，加入红豆砂炒至翻砂，冷冻2-3小时，再熬制一些浓稠的红糖水

把泡好的糯米放到锅中加水煮至沸腾，要一直翻动防止糊锅，倒出来沥干水分，过冷水

加入一块猪油拌匀，加入熬好的红糖水拌匀

肉的处理和烧白一样，但不上色

放冰箱冻一下，好定型改刀成片

扣碗里面加入少量油抹匀

把豆沙抹在肉片上，裹上一颗红枣，肉皮子朝下放入碗中，依次摆好（8坨：家具是四方桌子 ）

盖上糯米，浇上红糖水

蒸制2小时（肥而不腻：必须蒸的时间长）

扣碗，撒上白砂糖上菜

第六道：蒸肘子

烧皮子去掉皮腥味

冷水下肘子，放入葱姜蒜、花椒，焯水煮熟（20分钟）

煮熟捞出，趁热准备牙签居洞洞（避免爆油）

趁热上老抽上色

自然风干后再炸，宽油炸肘子，炸到起皱就可以了，马上放入冷水浸泡20分钟

炒底料：葱姜蒜炒香放豆豉生抽

土碗垫花椒，放肘子，放盐和炒好的料

大火蒸制2个小时，扣碗撒入葱花，菜成