美国海军厨师手册第三章（上）：菜单！
什么叫菜单呢？
菜单就是一份饮食计划，不论它计划的是什么饭，是一餐饭、一天的饭、一个星期的饭或者更长时间的饭，这样的一份饮食计划都叫做“菜单”。
那么，“平衡膳食菜单”又是个啥子玩意儿呢？
所谓的“平衡膳食菜单”，就是指这份饮食计划中囊括了所有人体高效运行所需的食物。
所以说，对于餐厅工作人员来说，计划菜单绝对是一件非常重要的事情：因为从很大程度上讲，水兵吃得健康不健康、开心不开心，能不能以百分百的心情迎接新一天的太阳，全都取决于你这份菜单计划得好不好。
考虑到有些人可能没有相应的业务知识，这一章里还包含了一份饮食指南：指南里面详细讲解了一份“平衡膳食菜单”需要哪些食物，所以，好好学习吧！
——不过啊，虽然说为了做出一份平衡膳食菜单，各种食物的营养价值是计划菜单时所必须关注的重点，但这不是说除了营养价值我就什么都不用管了——（你也不想整天啃“肉味肥皂”斯帕姆午餐肉吧）——还记不记得我们在第一章里说了什么来着？“让食物色味兼备”——对；在计划菜单的时候，你还得想办法让食物看上去很——有吸引力，很诱人，又琳琅满目又叫人心满意足——这对维持士气可是很有好处的。否则，整天对着斯帕姆午餐肉和K口粮，谁高兴得起来呀！
除了“计划菜单”这一部分里面提到的几个主要因素之外，如何计划一份好的菜单其实还有很多很有用的建议；它们分散在这本书中，和详细的菜单以及拓展资料放在一起，不要把它们漏过去哦。
计划菜单：
首先，你要知道哪些食物对均衡营养来说是很重要的。这就是说，在真正开始计划菜单之前，你得好好把第六页的食物营养价值和第十一页的饮食指南给学咯。记住，每顿饭都少不了这些食物。
然后，检查菜单——你要确保每一组饮食指南所建议的食物组合都反映在了你的菜单里。另外你还需要重点关注蔬菜和水果的使用，因为它们会为你的菜单贡献宝贵的矿物质和维生素。
第三，这本书里的每一份食谱你都要滚瓜烂熟：大量已经经过了尝试的、专门为海军饮食所设计的食谱提供了相当广泛的选择。在这本书里，每一份食谱的说明、注释甚至是变体都包含了计划菜单的必要信息——当然，也包含了选择食物和准备食物的必要信息。所以，把每一份食谱都给记住，真的开始准备菜单了才不会慌了手脚。
第四，在这本书里专门有个部分，就是从第23页到第29页的表格区；那里面的表格包含了很多同计划菜单相关的宝贵信息，所以那一部分也要重点关注。
提前一周计划菜单：海军的菜单不能临时抱佛脚地做，而是要提前足足一个星期就准备完毕；这是为了留出足够的时间，因为万一哪样需要的食材缺了，你还有时间向基地打报告，让他们用船或者飞机加急运过来；要不然，等你真的开始做了才发现那样食材没有，然后基地送过来又已经来不及了，这时候肯定就免不了一阵手忙脚乱。另外，这也可以让你有时间计算具体的食物消耗，同时也能让你有时间有序地规划下一周的具体工作，这对于把食物的供应量控制得刚刚好来说是很有必要的。
调查食客的喜好：你得知道来餐厅吃饭的人喜欢吃什么、不喜欢吃什么。这对于计划和估计每餐饭到底要用到多少食物是很有帮助的；不然的话，你做了一大堆的仰望星空派，消耗了一大堆面粉和不知多少条沙丁鱼、金枪鱼、玉筋鱼、鲱鱼、角鲨和鳕鱼，结果一个人都不愿意吃，那那么多的鱼就白白浪费掉了——记住，留在托盘上的食物是不能放回冰箱的，这就是被浪费掉了的。
在每份菜单里都引入不同食物的组合：不同口感、颜色和风味的食物组合能够让人胃口大开，能让餐食看上去很漂亮，也能让菜单的适口性大为提升。
尝试用好几种方法去处理同一种食材——千万不要重复！拒绝重样从我做起！记住每份基础菜单的变体，它们为同一种食材提供了好几种不同的做法。否则的话，一周七天全都是蛋炒饭、饭炒蛋、炒蛋饭、炒饭蛋、饭蛋炒和蛋饭炒的循环，你就看下面的水兵造不造反吧。
气候也是很重要的——在各种恶劣的气候中，某些合适的食物能够精准地“命中靶心”，迎合食客的生理需求，让人心情都好起来——比如说，只要有可能，就要尝试在炎热的天气中提供冷的、脆生生的、新鲜凉快的食物和冷饮，那可以让食客心情大好。
使用当季的食材——只要有可能就要使用当季的食材。因为当季食材——尤其是新鲜的蔬果——往往会比罐装的蔬果更便宜，这就可以给战舰所需的加工食品留出购买经费。同时，由于当季食品在本地就可以买到，这也可以解决运输上的问题。
最后，你还得把厨具也一块儿计划进去——每道菜都有对应的、烹饪它们的厨具。所以，在计划菜单之前你还要先摸清楚有哪些厨具是可以用的，为“锅”配“菜”，这样就可以减少因为不当烹饪而造成的非必要损失了。
在计划一天的菜单之前，先参考一下模版：
早餐：
水果：
新鲜水果、冷冻水果、蒸干果干、脱水水果、罐头水果和果汁——这些东西之所以会入选，一方面是因为酸甜可口的水果可以很好地开胃，另一方面则是因为水果本身也能提供丰富的营养。所以，如果要选一样东西来开启新的一天的话，水果会是个好选择。不过，早餐倒也不是非要水果不可的；如果还有别的哪餐比早餐更需要水果的援助，那也可以把水果用在那儿，早餐就可以不需要水果了。
谷物：
谷物既是一种供能食品，又是牛奶的绝佳伴侣。在早餐中，你既可以上冷的谷物，又可以上热的谷物，视具体情况而定——比如补给、气候、食客们的饮食习惯，或者，出于食物多样化的考虑。
主菜：
主菜可以是火腿、培根、蛋类、香肠、淋了奶油的牛肉干、油炸糊糊（油炸的玉米面糊，通常搭配枫糖浆食用，多见于美国中西部地区——译者注）、法式吐司、热蛋糕，或者其他令人满意的主食。注意，千万不要出现每周的同一天都上同一种主食的情况，比如这周一的早餐上了火腿当主食，下周一的早餐主食里就得把火腿这一项给划掉了。如果菜单中出现了油炸糊糊或是法式吐司，那么配套的调料也要搞起来——糖浆、果酱或者果冻，这种配着这两类主食吃的调料都不能少。
面包：
面包的花样越多越好，像什么吐司啊，面包卷啊，玉米面包啊，饼干啊（饼干居然算在面包这一类里——译者的吐槽）、咖啡蛋糕啊、甜甜圈啊还有模具面包啊，这些都是可用的选择。
果酱或是果冻：
黄油不能老待在早餐的菜单里。偶尔也要把黄油撤下来，用果酱或者果冻顶上去，给食客们换换口味。
饮料：
饮料可以是牛奶、咖啡、茶，当然也可以是热可可。
正餐：
汤：
汤可以在正餐或者晚餐的时候供给，因为那时候的食客刚刚经过了一上午或者一整天的忙碌，往往需要额外的滋养来让他们提振精神。如果正餐的菜单上出现了蔬菜汤，那么蔬菜沙拉就可以不要了。记住，水兵自己往往是不大喜欢吃蔬菜的，把蔬菜烧进汤里是让他们能够心甘情愿地吃下蔬菜的方法之一。
肉：
肉类永远是受欢迎的。由海军采购的肉都是非常优质的；不过，由于有些厨师的手艺实在是糟糕，很多好端端的肉就这么被毁掉了。所以，在这里还要再强调一遍，上菜之前别把肉烧得太久——如果你还是不清楚到底烧多久才合适的话，去看看第110页到第120页，那里对如何处理和烹饪肉类作了详细的解释。
肉汁：
肉汁（或者酱料）通常是跟肉一起上的。好的肉汁又顺滑又入味，而且不油腻。趁热上！
蔬菜：
绿叶菜和除了土豆之外的黄色蔬菜是很有用的，因为它们的口感和卖相都很不错，而且还富含维生素。第278到283页给出了蔬菜处理相关的信息。
小菜：
和早餐的黄油一样，沙拉也不能一直占着宝座不下来；当沙拉被拿掉的时候，顶上去的就成了小菜。它们可以是生的胡萝卜条、嫩洋葱、萝卜、切片的生芜菁、切碎的卷心菜和青甜椒、切片的黄瓜和洋葱，也可以是腌过的甜菜。
沙拉：
沙拉可以是肉沙拉、绿色蔬菜沙拉、蔬菜沙拉和水果沙拉。注意，沙拉上的时候越是凉、越是爽脆，就越好！
甜点：
甜点在菜单中占有非常重要的席位，因为它能让人产生满足感。很多人对甜品有着极为强烈的渴望，而且已经习惯了来份甜品作为一餐饭的收尾。甜品含糖量高，所以可以提供可观的热量，并能为一顿比较“轻”淡的饭画上一个完美的句号。所以，如果这顿饭比较“重”口，上甜品的时候就要往少了上、往清淡了上。
饮料：
正餐的饮料可以是咖啡、茶、热可可、牛奶和果汁。
晚餐：
主菜：
肉可以上也可以不上，主要还是取决于当下的库存量。一般来说，晚餐都会比正餐要清淡一些——不过这也是要看情况的。晚餐到底有多“硬”其实有个标准，就是要能保证食客在夜间上床睡觉的时候不会饿。通常，肉和米饭的组合、加了奶酪的通心粉、墨西哥辣肉酱、炒杂碎（原文为chop suey，看发音就能看得出这其实是粤语“杂”“碎”的音译，是一道典型的美式中国菜，以豆芽等蔬菜和肉丝——如猪肉丝、鸡肉丝、牛肉丝等混炒而成——译者注）、淋了奶油的肉、稠稠的杂烩汤、烤豆子和其他差不多的菜会是非常好的主菜人选。
与此同时，晚餐也是消化正餐中没有分出去的剩菜的大好时机。为了让这些剩菜看上去更有吸引力，你就得在它们的卖相上下功夫；如果你有那个水平的话，想办法把剩菜从头到脚都换个花样。比如说，你可以把炖番茄和米饭放一起，把胡萝卜和豆子放一起，把烹饪过的蔬菜重新组个沙拉，把肉和土豆做成“回锅肉”——肉类蔬菜泥。当然，这只是其中几种可用的方法，更多的方法还得靠你自己发挥想象力。
沙拉：
沙拉简直再适合晚餐不过了。和主菜一起上的水果沙拉、蔬菜沙拉、由蛋黄酱或是奶油装点的主厨沙拉（就是由厨师自己发挥的特色沙拉——译者注）都能让晚餐变得更完美：它可以激发食客的满足感，也可以平衡晚餐膳食的营养。
甜点：
如果晚餐比正餐更清淡，那么上的甜点就可以酌情增加，口味也可以酌情调重，像油酥馅饼和布丁这样的高热量甜点也可以上一上。
饮料：
晚餐的饮料可以是咖啡、牛奶、热可可、茶或者果汁。在炎热的天气里，冰茶和冰镇果汁之类的冷饮是很受欢迎的。
在实际操作中，具体参考这些模版到什么程度，是由舰上补给的多样性决定的。由于战舰的空间和冷藏条件都比较有限，一艘船并不一定能把所有提到过的食物都装下来。
（未完待续）
