面点：香菇青菜包- 疑难问题完全解读

1.      面发不起来

1>   酵母问题：酵母的适宜温度25-35度，和面时夏天用常温水将酵母化开，冬天用30度的水将酵母化开；超过45度或低于10度，酵母活性大大降低，超过55度，酵母死亡；

2>   发酵环境：夏天放在常温下发酵至2倍大即可。冬天，要放在30度左右的保温箱或热水中；否则因天气寒冷，很长时间都发不起来；

3>   发酵辅助：化酵母时，加入少量白糖，有助于酵母的发酵，白糖为酵母提供能量；

4>   发酵情况判断：未发酵充分：面团体积无变化；

发酵适宜：体积至两倍大，，用手指戳面团，陷下去后又很快恢复原状，则适宜；

发酵过度：体积超过2倍大，用手指戳面团，陷下去了不回弹；

2.      青菜变绿

1>   青菜未焯水: 青菜需要焯水，去掉青菜表面的酵素和细胞液，在蒸煮中不会被氧化；

2>   焯完水未过凉水：冷水能够迅速制止烫菜的过程，从而避免了氧化的发生；

3>   焯水时间过长：水开放入青菜，不能超过2分钟；

3.      调陷出汤

1>   焯过水的青菜，香菇要攥干水分，减少陷中的水

2>   放调料前，要将先用冷的熟油将青菜香菇拌一遍，锁住水分；再加调料可以隔绝香菇青菜渗出水分

3>   陷要随包随调，不可放置时间过长