红楼梦饮食——统计《红楼梦》中的汤
统计一下前八十回出现的汤，如果出现遗漏，还请大家及时指出
1.桂圆汤（6回）
【原文摘录】——宝玉梦到了在太虚幻境坠入迷津，“彼时宝玉迷迷惑惑, 若有所失.众人忙端上桂圆汤来,呷了两口,遂起身整衣。”
【考证分析】
此汤具有滋补、活化细胞、开胃和促进血液循环的功效，能增强记忆力和身体的抵抗力。注意：此汤男女皆宜，冬天有养肾，预防手脚冰冷的作用。
【制作方法】
1.、将桂圆去壳；
2.、桂圆加温开水，放适量红糖；
3.、然后打一个鸡蛋放在桂圆上面；
4.、在锅内蒸10～20分钟，以鸡蛋蒸熟为佳。
2.酸笋鸡皮汤（8回）
【原文摘录】——宝黛二人探望病中的宝钗，相遇薛姨妈处。“幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了。作酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。
【制作方法】
材料：酸笋干300克；带皮鸡胸150克；芥菜茎5片；高汤4杯；盐1/3小匙。
1、酸笋干用清水浸泡6小时，其间最好换水；
2、酸笋干放入清水或洗米水中煮20分钟，再换清水煮一次，最后把水倒掉，把酸笋干的水分挤干；
3、带皮的鸡胸肉用刀连皮片成薄片备用；
4、把酸笋干和鸡胸肉片同放入高汤中煮30分钟，然后再加入芥菜茎滚一下，加盐即可。
3.独参汤（12回）
【原文摘录】——倏又腊尽春回，这病更又沉重。代儒也着了忙，各处请医疗治，皆不见效。因后来吃“独参汤”，代儒如何有这力量，只得往荣府来寻。
【考证分析】
独参汤是既是一味中药，也是一道菜品，用一整支人参（野人参作用最好），添加老红糖熬料一个小时上下就可以，美味可口，营养丰富，服食后大补气补血，回阳举陷。
功效：大补元气，补脾益肺，生津，安神。
主料： 人参30克，红糖30克。
【制作方法】
将人参切片，放入锅中，加水约100克，煎约30分钟，取汁，加入红糖搅化即可服食。
4.燕窝汤（14回）
【原文摘录】——秦可卿血气可损，尤氏让她吃了半盅燕窝汤，以补气血。
【考证分析】
燕窝是海鸟金丝燕的巢穴。金丝燕在春季开始做窝，它的口腔里能分泌出一种胶质唾液，吐出后经海风吹干，就变成半透明而略带浅黄色的物质，这是燕窝的主要成分。金丝燕用这种唾液和着纤细的海藻、身上的绒羽和柔软的植物纤维等做成巢穴。
燕窝是珍贵的佳肴，又是名贵药材，有补肺养阴之功效，主治虚劳咳嗽、咳血等症。血燕窝则因数量少更被视为珍品。
【制作方法】
1、燕窝放入大汤碗内，用开水浸泡，用盖盖好，水凉燕窝回软后取出，用小镊子择去绒毛洗净，顺丝路把硬根撕开;红瓜切成细丝，桂花切碎备用。
2、汤锅放在火上，放入清水200克、冰糖100克，熬至冰糖溶化，盛入装有燕窝的汤碗内，上笼蒸10分钟取出。
3、汤锅再次放在火上，放入清水1250克、冰糖。100克，待冰糖溶化，把原汤碗内的糖汁滗入汤锅内。
4、鸡蛋清用筷子调匀，倒入冰糖内，用手勺轻轻推动。待蛋白浮上汤面，用漏勺捞出(不用)，加入桂花，待汤开盛入汤碗内，燕窝上放上红瓜丝即成。
5.酸梅汤（34回）
【原文摘录】——刚挨了打的宝玉，嚷着干渴，不想别的，独独要吃酸梅汤。
【考证分析】
酸梅汤是老北京传统的消暑饮料，在炎热的季节，多数人家会买乌梅来自行熬制(也有用杨梅代替乌梅)，里边放点白糖去酸，冰镇后饮用。酸梅汤的原料是乌梅、山楂、桂花、甘草、冰糖这几种材料。
《本草纲目》说：“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”它能除热送凉，安心止痛，甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾，神话小说《白蛇传》就写了乌梅辟疫的故事。该汤消食合中，行气散淤，生津止渴，收敛肺气，除烦安神，常饮确可祛病除疾，保健强身，是炎热夏季不可多得的保健饮品。
用料：乌梅 25g，水 2000ml，山楂干 25g，甘草 2--3g，洛神花 2朵，古方红糖 适量
【制作方法】
乌梅和山楂干用冷水泡半个小时，然后加入其它材料煮开转小火煮至少半个小时以上。放凉或冰镇后喝。
6.小荷叶儿小莲蓬儿的汤（35回）
【原文摘录】——王夫人又问:“你想什么吃?回来好给你送来的。”宝玉笑道:“ 也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些。凤姐一旁笑道:“听听，口味不算高贵,只是太磨牙了。巴巴的想这个吃了。”
【考证分析】
具有药用价值的汤饮，由荷叶蒂7枚，苏枋木（锉碎）3分，牛膝（切、焙，去苗）半两，芍药半两，延胡索半两组成，熬成汤饮用，这也就是为十么宝玉挨打后要喝荷叶汤的原因。
书中所写的莲叶羹，原料及制法都不详，曹雪芹只写四副精巧的银模子，并说这是备膳——皇帝吃的，就够人向往不已了。大概这是一种用面粉（也许其中还掺和鲜花或鲜叶的汁液）和匀后，在模中成形，配以新鲜荷叶、高汤，取其清淡芬香及外观精巧。
荷叶食疗作用：味苦辛微涩、性凉，归心、肝、脾经；清香升散；具有消暑利湿，健脾升阳，散瘀止血的功效；主治暑热烦渴，头痛眩晕，水肿，食少腹胀，泻痢，白带，脱肛，吐血，衄血，咯血，便血，崩漏，产后恶露不净，损伤瘀血。体瘦气血虚弱者慎服。
莲蓬的食疗作用：煮茶可预防糖尿病，味苦性涩湿，晒干取出种子的莲蓬，还可以熬汤加冰糖喝，味苦性涩湿，为散瘀治带药，能治产后胎衣不下、止流鼻血、瘀血腹痛、白带过多等症。
【制作方法】
1、先将鸡脯肉用清水泡20分钟取出，放在案板上用刀拍松，再用刀背砸一遍，去除白筋，砸成细泥，放入碗中，加少量清水拌匀。新鲜莲子去芯，绞成泥。荸荠放入锅中，加清水武火烧开，捞出后晾凉，与肥猪肉、瘦猪肉剁成细泥。鸡蛋清盛在碗中，搅打至起泡沫，倒入鸡肉泥、肉泥、莲肉泥、湿生粉，一起搅成馅。银模具中涂薄薄一层油，将鸡肉馅填入孔中，上屉蒸熟成形。
2、制奶汤：母鸡一只，宰净，剁去爪，洗净，猪肘肉1000克切成条块，猪肘骨、猪肋骨各1000克，洗净、砸断，一起放入开水锅中煮5分钟，煮出血沫后，把鸡、猪肘骨捞出洗净。将猪肘骨、猪肋骨放入锅内垫底，上面放鸡和肉，加清水5000ml，将锅盖盖好，先用武火煮开，改用中火煮约2小时，待汤呈乳白，将锅端离火，捞出肉泥和骨头再用纱布将汤滤在盆中，即成奶汤。
3、制清汤：猪肘子2000克刮洗干净，砸断骨头，宰好的母鸡3只，分别将脯肉取下剁成茸泥，又将其中两只鸡腿肉剁成泥茸，另一支鸡腿骨砸断，肥鸭一只，砸断腿骨，然后在大汤锅中加清水5000ml，依次放入猪骨、鸡（不包括鸡茸泥）。鸭和肘子，用武火煮开后，打去浮沫，待煮至六成熟时，再打一次浮沫，舀出2000ml汤，放入盆内晾凉，加入鸡茸泥、葱50克，姜25克，搅匀待用。随后在原汤锅内加入开水2500ml，用文火煮1.5小时，始终保持微开。捞出肘子、鸡、鸭、骨头、把汤锅离火，打去浮油，晾至七成热时，再将汤锅放回火上，用武火，加盐25克，继续搅动。待汤煮至九成热，鸡腿茸泥飘至汤面时，再用漏勺捞出，将汤锅离火晾凉。同时舀出清汤2000ml，放在盆内，将鸡脯茸泥放入搅匀，倒回汤锅内，随即将锅放回火上，用武火，加酱油、盐、用勺搅动。待汤煮至九成热，鸡脯茸泥飘至汤面时，将锅离火，捞出鸡脯茸泥，再打净浮沫，晾凉后即成清汤。
4、荷叶配料：采集新鲜幼嫩荷叶9cm 大小左右。开水“飞过”，清水中养后晾干。水发玉兰片、水发冬菇、熟火腿、苔菜花蕾，洗净备用。
5、最后，将蒸好的各式莲蓬放碗内，加入奶汤，葱椒绍酒、盐、上屉蒸5分钟取出，控出原汤，扣在汤碗内，把苔菜花蕾摆在上面，嫩荷叶放四周。炒锅内放入葱油，中火烧至五成热，放入奶汤、清汤、盐、冬菇和玉兰片，烧至汤开，打去浮沫，再加姜汁、味精、调入葱椒绍酒，淋在汤碗内，撒上火腿片即可。
（怪不得凤姐笑宝玉太高贵，制法太磨牙了，借荷叶的清香，全仗这好汤，厨房要拿出几只鸡，做出十来碗来。宝玉要一碗，那是没法做的。“正好弄些大家吃，拖赖我也尝个新儿。”凤姐也都想尝尝。）
7.野鸡崽子汤（43回）
【原文摘录】——王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”
【考证分析】
清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”
【制作方法】
“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。
8.建莲红枣汤（52回）
【原文摘录】——这天宝玉已醒了，忙起身披衣。小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣汤来，宝玉喝了两口，麝月又捧过一小碟法制紫姜来，宝玉噙了一块。
【考证分析】
莲子中最上品者为"建莲"，即产自福建建宁的莲子，在清代，建莲是贡品之一。建莲又叫"通心莲"，已去皮去心。莲子有安心养神的功效，红枣则具补血之效。
材料：干莲子200克，红枣100克，红糖50克。
【制作方法】
1、用清水把红枣和莲子分别泡上，红枣需要在清水中浸泡30分钟左右，而莲子需要浸泡两个小时。
2、两个小时之后，在沙锅中加入适量的清水，然后把浸泡过的红枣和莲子一起放进沙锅里，先用大火烧开，再转成小火继续煮30分钟。
3、30分钟之后，就可以根据个人口味，加入适量红糖，搅拌一下，等红糖完全化开之后，就可以出锅了。
9.合欢汤（53回）
【原文摘录】——男东女西归座，献屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕毕，贾母起身进内间更衣，众人方各散出。
【考证分析】
又名解郁合欢汤，用合欢花煮制成，与“屠苏酒”、“吉祥果”、“如意糕”、“寿桃”等食品一样，这款汤应属于“仪式性”食品，通常在过年、过节等重要时间节点、或婚庆等重大礼仪活动上吃，取“合家欢乐”之意。
《养生论》记载“合欢解忿，萱草忘忧”，指的是食用这两味药膳能够起到让人欢乐、解除忧烦的作用。合欢的树皮（花或花蕾），性平、味甘，具有安神解郁，活血消肿的功效，是一味常用的中药材。“主安五脏，和心志，令人欢乐无忧。”萱草，又名金针菜、黄花菜，古名忘忧草，性凉、味甘味鲜质嫩、营养丰富，具有安神助眠的功效，有较佳的健脑、抗衰老功能。
10.火腿鲜笋汤（58回）
【原文摘录】——晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”
【考证分析】
火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”。这一啜鲜就是江南“腌笃鲜”的谐音。“腌”就是火腿或者咸肉；“笃”就是上海话轻煮慢炖的意思，“鲜”就是鲜笋和鲜肉，我国明清时江南就有火腿炖鲜笋的食俗，贾府非常讲究，用火腿来烹，自然比普通咸肉多了几分贵气。
用料：排骨 50G，金华火腿 30G，鲜笋 小棵1棵，袋装笋 适量，姜 1小块，香葱 适量，白胡椒粉 1/2茶匙，黄酒 1汤匙
【制作方法】
1、金华火腿切厚片，姜切薄片，鲜笋剥去外皮切片
2、排骨洗净，先过沸水氽去血水，再冲洗，沥干水分，火腿也过下沸水沥干
3、处理过的排骨，火腿片，姜片一起放入电饭锅，加入适量的水，水没过所有食材1掌宽，按电饭锅二小时煲汤键
4、约50分钟后，撇去汤上浮沫，加入笋片和袋装笋
5、接着炖，快要煲好时调入黄酒，白胡椒粉和香葱小段即可；煲汤时间，视各自电饭锅性能而定，只是汤要煲出白色
11.鸡皮虾丸汤（62回）
【原文摘录】——说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。
【考证分析】
虾肉嫩白色，是海中之宝，高蛋白低脂肪，可补肾壮阳，健脾化痰，益气通乳。用其做汤口味清鲜，虾肉脆嫩。特别是丸子做成白、绿两色，颇有特色。从主料、配料看，这道菜有滋补功用。
【制作方法】
主料：鲜虾肉150克，鲜贝50克，猪肥膘肉50克，鸡皮50克。
配料：菠菜250克，鸡蛋2个。
调料：盐3克，绍兴黄酒30毫升，鸡精3克，葱油10克，清汤1000毫升，姜汁少许。
做法：
1、虾肉、鲜贝、猪肥膘肉分别洗净，用刀背捶成细蓉状，搅拌均匀备用。
2、菠菜洗净只用叶，放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。
3、将虾肉蓉分别装在两个碗内，分别加入盐、绍兴黄酒、鸡精、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿，其中一个碗内再加入菜汁搅匀。
4、起锅放入凉水，将两个碗中的虾蓉分别挤成虾丸入锅，待虾丸全部在水面浮起时，将锅置火上把手勺朝上平行在水面上推动，至虾丸变熟捞起。
5、将鸡皮煮熟，切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放入清汤，调好口味，放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中食用。
后40回还有一道火肉白菜汤，出自第八十七回，黛玉病中。久病中人，口内无味，又吃不得油腻味重的食物，这时黛玉的贴身丫头紫鹃叫雪雁告诉厨房里给姑娘做了一碗火肉白菜汤。红楼梦后40回的作者在描写贾府饮食时确实很接地气。
