中秋家宴名菜金蝉报喜，老厨师教你调虾馅爆虾球，鲜上加鲜更解馋
——————【金蝉报喜】——————
00:18
第一步，处理娃娃菜
取出娃娃菜的小叶做金蝉的膀
用刀划圆弧状削出两个翅膀，
用芯做底托
待用
01:00
第二步，处理大虾
虾须用来做金蝉的那个须子
虾眼睛做金蝉的眼睛
去虾头开脊背
剥皮，以此类推
收拾好后清洗
去掉沙线沙肠子，拍成虾泥，（广东那边叫虾胶）
放到料理机里
02:18
辅料
把姜切成姜丝
把葱一破两半打斜刀
葱姜丝加盐
用手揉捏
加入清水
取葱姜水，加入虾仁中
加入一个蛋液
搅拌
03:29
主料的调配
调化15克猪大油（荤油）
把猪大油一点点往虾泥里搅拌，其作用是去腥增香
加入适量的胡椒粉、味精，这是搅拌，顺着一个方向搅越，搅越粘稠
加入15克左右淀粉，少许食盐
搅拌五分钟大约达到这种程度
用筷子一戳就能挑起来，这个虾胶就做好了
04:30
制作开始
底托焯水
翅膀焯水
底托沾粉（面粉，淀粉都可以）
虾泥捏形，摆托
插入虾眼
摆上翅膀
虾仁改下刀，脊背片三刀，掏口深度是原料的4/5左右
改刀后，把它放入水盆清洗（不洗打出来的虾球卷不好看）
水开加盐，加少量食用油，青椒焯水（绿透为止）
洗凉把水蓖出去
加上食盐，少许味精
摆盘
06:56
虾球上浆
虾球放半个蛋清
蛋清捣手抓碎拌在虾球周边，并加入盐，胡椒粉，放入水淀粉，搅拌均匀
成形状
金蝉上锅蒸四分钟
07:52
熬白汁
起锅热油并放入葱姜蒜，微焦后放入清水，放入盐，味精
烧开后，葱姜蒜撇出，并放入水淀粉
这样即可，又叫玻璃芡，并撒入明油
四分钟时间到，取出金蝉并撒上玻璃芡
虾肉很好看，红突突的
摆盘
开始调汁，一辆半水，清汤高汤就更好了，加食盐，味精或者鸡精，少许白糖，醋，水淀粉
09:29
油爆虾球
油温大约五成多不到六成
虾🦐球散开往里下
成型
起锅烧油
以葱姜蒜以及料酒和虾球，料汁，明油顺序下锅
摆盘
特点：鲜嫩滑香，比较费功夫
