饮茶的平行对决，香港与广州
饮茶文化在粤菜体系中有着至关重要的存在感，前文有做过全香港极具代表性的茶点盘点，而回大陆正式用餐的第一站广州也算得上是我个人的舒适圈，需要定期检测核酸不能离开广州的时间段，隔三差五的用茶也是让我找到了一套可以根据自身喜好找寻合适的饮茶场所的方式。
令人遗憾的是，虽然说食在广州这句话响亮，但比起早已蓬勃发展的港澳，广州餐饮的总体表现是略微逊色的，其背后的复杂需要后续不断跟进，不过在我看来并不是因为广州不具备与港澳同水准的出品，而是不同领域的高质量出品分散不均，以至于寻找美味的路途会更加费心些许。
由于北园酒家之前已经去过，利苑的茶点又是各地可见，所以就不着重描写了。北园的园林结构其实是非常具有代表性的，但是点心水准优秀却大体上显得常规，让我去回忆前年的体验来着墨并不严谨，故只留园林氛围图一张。
平靓正的古法——观绿茶居
意外发现的这家老茶楼给人的感觉是极好的，与陆羽茶室一样，在这种茶点传承充满历史底蕴的茶楼，常规出品的虾饺、凤爪等都无法体现它的趣味性，而猪润烧卖、鹌鹑蛋烧卖这种常规茶楼不常见的特色便是值得专程前往的。
观绿茶居的出品伴随着一股猪油香味的主旋律，在各式茶点中都带有着一种“淳朴”的油脂奉献，食材无论是内脏还是鲜虾鲜肉，处理上没有异味，略带鲜甜，绝不是冷冻的半成品。结合上人均50不到的性价比，用餐水准不逊色于香港性价比之王新兴食家。再加上环境上虽然是老茶楼，却做到卫生整洁，哪怕有些拥挤也无伤大雅。
连锁的现实——点都德的“瘦身”
在广州吃点都德，就如同或者还是低配版的香港添好运。今年香港添好运最终在米其林指南中黯然退场，同质化的连锁哪怕是最经典的老店也失去了“挽尊”的最后一星，而做大做强的点都德在广州，其独特的争议性也使得它在广州格外的亮眼。
我是没有考虑过会在广州吃点都德的，但是一次意外的发现却使得点都德成为我这一路吃来广州最后一顿。
在东方文华酒店的江·由辉师傅主理餐厅中，我分享出的一张甜品图被朋友兴奋地指认为点都德的“一口大理石”，这个奇妙的误会让我对点都德的好奇心燃起。这是一款精美的糕点，水墨的色彩充满了随机性的构图妙趣，入口时口感在沙、绵、凉爽尾韵涌起水润中层次变幻，最终成为了江餐厅推荐菜的前列。但经由一番调查才发现，这道菜曾经是点都德的爆款，价格也在四分之一左右。
去吃点都德的路上，我仔细核查了两家餐厅这道甜品的出现时间，点都德在19年6月上架的这道菜品，在江则是20年10月出现的。今年8月起，这道菜与一众点都德的创意甜品一起失去了踪迹，这是一件令人遗憾的事情。
再说说茶点，厚皮的虾饺与略带油腻的脆米肠是胜过非粤语区的常规点心店的，比一般的茶餐厅也会略好一些，点都德在广州给人的感觉，无非就是早茶中的麦当劳了。不过即便如此，点都德的稳定性和品控确实是相当不容易的事情，茶具与茶包给人的观感也良好，如果是在非粤语区抛开米其林水准的粤菜酒楼的话，或许点都德也能算得上一张安全牌了。
王冠沉重，高处不胜寒——江·由辉师傅主理
江餐厅在广州是一家非常有争议的酒店体系餐厅，作为第一家广州米其林二星，蝉联三年的好成绩在老广人的精明对比中往往给出的是一个“很难承认它是广州米其林榜单居首”的结论。
也算得上是树大招风，被无数人预测要掉星的江在主厨黄景辉师傅遍地开花设计新店的局面下依旧蝉联，其实是与用餐体验水准息息相关的。
米其林指南中美食星级的判定，据官方所说应当是在菜品口味上的评审，然而实际上服务与氛围对于用餐观感的加成，实际上也是会回馈到“口味”的综合表现中去的。这一点上我曾经对大班楼与龙景轩的横向对比是给予一定的分析的。
在江餐厅我吃的点心不多，一份羊肚菌烧卖，一份鲍鱼酥，一份上文提及的甜品与红豆沙。
招牌菜“亚麻籽烧鸡”口味偏咸一点，亚麻籽带来的香气是为烧鸡增加层次性的，如果趁热吃，在烧鸡领域冠绝广州也是具有一部分认同的。基本上观察其他人的探店也可以看出，大体上对亚麻籽烧鸡的评价是不错的，虽然福临门、家全七福、龙景轩、富临饭店等店的脆皮鸡都足以让人念念不忘，但创新的突破也是一种在水准接近下脱颖而出的取巧。不过由于酒店空间大，冬季出餐沿路降温的惨剧总得来说还是非常遗憾的，烧鸡只有趁热才可以真的“数一数二”。
鲍鱼酥同样也是创意到位，鸟窝的形状增添了一丝构图之美，留白的增多也是空间感到位。可惜酥皮炸制的过程中吸油太多，体积太大又不方便下口，虽然强过饱受我诟病的香港唐阁，但这道菜的创意并没有增强实质性的体验，略微可惜。
羊肚菌烧卖则是广州酒店体系的死板体现，在香港常规点心出品是按颗算的，至少也是2件起点的变通性，对一到两人吃茶来讲，无论是给消费者自身分配数量还是一人吃多种点心的肠胃分配，都让人观感较差。
红豆沙逊色于富临的那种“厚重又清新”，而水墨云石芋头这道菜在点都德消失的同时在江餐厅大放异彩，也是一件令人欣慰的事情。虽然这道菜在点都德卖20一份，在江卖88，但是配得上这个价钱，无论是出于颜值、口味还是趣味性，都值得一点。这背后的故事值得玩味，但是显然能够做出这种水平糕点的师傅也值得更大的舞台。
在香港将米其林2星3星的中餐吃遍后，米其林评分中餐的一些特征也让我大体捕捉到一些依据，江背靠的文华酒店确实打造了更好的用餐体验，战略布局上在平衡之中也感受到一丝更稳健的体现，至少作为2星餐厅及格线来说是达标的，但上升空间也并不太多，反而我更看好如今黄景辉师傅的新店岁集院子，这一点以后会细说。
最精明的老广独爱——点心性价比令人发指的御宝轩
广州御宝轩是一家高质量的茶点饭堂，无论是点心的品控还是性价比，都让广州的有钱老广在精打细算之余将其化作饭堂。
单份茶点三十余元，作为一家米其林二星的名牌餐厅来讲是在太过便宜，单品差价比起点都德也只是几块钱而已。御宝轩自然不屑于使用冷冻的半成品，笋尖虾饺的鲜嫩在广州是前列水准，虽然没有广御轩蓝尾虾那么令人惊艳，可三倍的差价下只有这微乎其微的食材优势体现，在广州绝对是常吃、必吃的点心。
叉烧酥水准同样出众，传统的口味香浓的层次，也算是必点产品之一。
如若加上炒菜，御宝轩的出品便没了性价比优势，虽然也算不错，但比起点心来说总给我一种吃越贵越亏的感觉。如若只点茶点，人均压缩至150左右，再坐上一下午，想必老广也是非常享受这种感觉的。
也难怪这家餐厅是老广企业家的心头好食堂了。
至少在酒店体系中它最敬业——白天鹅酒店玉堂春暖
玉堂春暖我不是第一次来吃，但是玉堂春暖的早茶倒是第一次。广州的朋友说白天鹅饮茶是他们小时候考试高分的奖励，作为中国第一家五星级酒店，白天鹅在粤菜中有着台柱子的象征性，令人最惊讶的是白天鹅周末的早茶是从8点开始营业的，这在酒店体系中是独树一帜的，如若想在富丽堂皇的环境中吃一顿颇有仪式感的早茶，玉堂春暖是最佳之选，并且也是可以让人一坐五六小时体验老广生活的最佳演练。
从早上8点坐到下午2点，靠着中央的池塘感受着这家老牌酒店的敬业，服务态度十分在线，但是细节中凸显的意识短板也是需要精进的。无论是桌上的碎屑还是骨碟的更换，即便老广追求平靓正时并不在乎这一点，但作为广州餐饮的门面，确实要向先富起来的港澳顶级餐厅学习。
周末独家的水菱角是特色产品，略带酒香浓稠鲜美，凸显了专程前往的意义，再加上平日玉堂春暖不提供早茶，周末独供的象征意义也颇为重要，就如同玉堂春暖本身一样。
萨其马不建议在早茶时段点，是因为同样暴露的广州酒店体系饮茶出品不善变通的缺点，六块萨其马即便再好吃也是负担，而正餐时段就是按颗来点了。
点心出品总体只算中上，正餐的鹅掌翼与叉烧配上质素出众的米饭相当不错，这也是我建议从清早吃到午市收摊的原因。
玉堂春暖这家餐厅的评价其实是取决于消费者自身的，第一次来时有被几道菜惊艳过，也感慨其服务水准，但随着阅历的增长，与外界顶尖的餐厅对比之下，不免感叹作为广州餐厅的门面，或许无论是创新还是细节，都改翻新一番了，道阻且长，希望孕育出曾经盛况的老酒店不要成为进步的桎梏吧。
后起之秀，技出利苑的崭新之花——瑰丽酒店广御轩
要问我广州茶点上限最高的一家餐厅，我会毫不犹豫地推出广御轩。即便是头一天晚上两三道菜出品翻车让我骑虎难下，依旧无法改变我对其茶点水准的推崇。
128一笼的虾饺，在传统虾饺中几乎是最贵的，无论是富豪食堂福临门，还是全世界首家米其林三星中餐的龙景轩都不能望其项背，但这代价值得尝鲜。
几乎要爆出的汁水，鲜嫩饱满的虾肉，这无疑是虾饺水准的天花板，虽然加倍的价钱带来的边际效益微乎其微，但是如果不尝尝味道，绝对是很可惜的，这是适合尝鲜回味，而日常可以用御宝轩作为平替的虾饺，无论如何，尝试的很有价值。
叉烧酥的酥皮发得比御宝轩更好，口味见仁见智。甜品的姜汁撞奶虽然辛辣，却由于平衡感完美反而让讨厌姜味的我上头无比，甘之如饴，值得一试。冬至还有汤圆送上，也算是一扫之前的不满。
广御轩的上限值得展望，菜品设计也带有突破性，主厨自粤菜的黄埔军校利苑抽身，脱离了利苑追求稳定、传统这利弊共存的桎梏，菜品打破了许多局限性。但如果要承担“粤菜之光”的期许，如今的品控可能有点大言不惭。
一碗绝美的海鲜粥——炳胜公馆
炳胜集团的发家与新荣记颇为相似，但逊色于荣派体系的，可能还是更偏向于餐饮，而不是供应链到餐饮一条龙服务的完整性。第一次来炳胜公馆时我并不喜欢，那是由于炳胜出品的创意菜略有“专业不对口”的感觉。
无论是之前我踩雷的蓝莓叉烧，还是黑金牛排，炳胜的创意菜总体评价都不出众，甚至会给人哗众取宠的误解。但老老实实出品的炳胜体验还是相当不错的，甚至还会颇具性价比。
一碗陈皮泥丁粥，鲜美之余还有陈皮加持，不由得让人想起了富临那份让我念念不忘的红豆沙，异曲同工。
黑叉烧的水准则是镛记水准，平均线以上，无法与玉堂、大班楼竞争，这个地位恰好也就是炳胜给人平均的面貌。
特色吸睛的炳胜菠萝包被誉为广州第一，酥皮堪称一绝，但内馅略微格格不入，可有玉堂春暖的叉烧菠萝包衬托，似乎又能理解炳胜的菠萝包强在哪里了。
不要抱太大的预期，感受炳胜稳扎稳打的口味，不外乎是一个日常吃食的优越之选，包间可以瞥见广州塔，地理位置也是优越。
总结
总的来说，由于广州人普遍对于“平靓正”这一标准的恪守，性价比老茶楼提供新鲜现做的点心在广州是理所应当的事情，这是一种幸福，因为优胜劣汰，不囤货不浪费叫好叫座的局面让老茶楼的生命力顽强。
商业化的连锁虽然在广州也有市场，但多数情况下抵不过老广人的精明，从疫情期间密切接触者荔湾阿婆宁可绕路也不吃家门口的点都德大茶楼便可见一斑。而高消费的酒店体系或许也因为发展不成熟，才不会像香港一样趋于同质化的同位竞争，创意的生命力会更足一些。不同的城市，不同的市场与餐饮土壤，发展的过程中也有着大不相同的侧重点，这也是在香港一年依旧可以在广州吃得充实而毫无厌倦的原因了。
另外值得说道说道的是，在香港的老饕朋友Jason兄几乎吃遍了香港中餐fine dining，如今感到了一丝“死气”。在我看来香港的中餐同质化是在一个饱和的高水准下各自微调做出了一套接近但是优质的风格，也唯有大班楼、Vicky这样整个团队热情在线才能不断推陈出新；反观广州，虽然稳定性和资源整合尚不成熟，可广州菜品风格、餐厅面貌也是各异，如若能推进下去，或许会有更包容多元的菜品以更完善的姿态呈现，毕竟餐饮从生存需要变成生活色彩的路随着经济的起步才刚刚在中餐的大地上启程呢。
